烘焙是個(gè)辛苦的行當(dāng)。在面包店當(dāng)學(xué)徒的日子里，王林每天早上都要四點(diǎn)鐘爬起來(lái)，五點(diǎn)鐘到店里開(kāi)始搓面，到九點(diǎn)鐘爐面包出爐，開(kāi)門(mén)營(yíng)業(yè)，迎接批趕著去上班的“打工人”。

成為一名的面包師需要時(shí)間。李鵬輝說(shuō)自己已經(jīng)從事烘焙行業(yè)十二年了，依然還在不停地學(xué)習(xí)和創(chuàng)新?！斑@一行‘內(nèi)卷’太嚴(yán)重了，不學(xué)就會(huì)落后?！?/p>

辛苦又需要成長(zhǎng)時(shí)間，在經(jīng)濟(jì)飛速發(fā)展的今天，面對(duì)更多性價(jià)比更高的工作選擇，愿意沉下心來(lái)從事這個(gè)行業(yè)的人越來(lái)越少。

“培訓(xùn)一個(gè)機(jī)器比培訓(xùn)一堆人要快很多?！崩铢i輝表示。

冷凍烘焙依靠工業(yè)化的技術(shù)，一定程度上解放了人力。但即使未來(lái)冷凍烘焙技術(shù)發(fā)展到極為成熟的階段，面包師的角色依然重要。

“技術(shù)鏈條里面很多東西可以被機(jī)械替代，但很多的關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)依然依賴于‘人’。比如攪拌狀態(tài)的判斷、發(fā)酵程度的控制、面團(tuán)的質(zhì)量調(diào)整以及烘烤環(huán)節(jié)的磨合，這些都需要依賴人的經(jīng)驗(yàn)。”賴舟姍告訴筆者。

在工業(yè)化的浪潮中，手工業(yè)的式微是必然的。但不必談“工業(yè)化”色變，盲目追求所謂的手工制作。冷凍烘焙正在幫助消費(fèi)者吃到更便宜、口感也不差的面包，幫助烘焙門(mén)店節(jié)約成本生存得更久，幫助烘焙師從重復(fù)的勞動(dòng)中解放出來(lái)，將更多精力放在創(chuàng)新上。“行業(yè)需要更有創(chuàng)造力的人才，應(yīng)用研發(fā)人員不僅僅是做面包的師傅，而在未來(lái)會(huì)成為帶動(dòng)所有設(shè)備和工藝技術(shù)的大腦。而前提是他們積累與掌握了堅(jiān)實(shí)的面包制作基礎(chǔ)?！辟囍蹔櫿f(shuō)道。

烘焙師傅正在使用半成品烘烤 圖片來(lái)源：筆者拍攝

快速擴(kuò)張的新中式烘焙品牌，已經(jīng)極度簡(jiǎn)化了前端門(mén)店制作人員的工作。人們對(duì)新中式烘焙的熱衷大多是來(lái)自對(duì)那些創(chuàng)新品類的好奇，比如一口一個(gè)的麻薯，再比如把肉松蛋糕卷和麻薯糍融合的老虎卷。這也要求了新品牌需要持續(xù)開(kāi)發(fā)創(chuàng)新品類，才能留住喜新厭舊的消費(fèi)者。

一位喜愛(ài)甜食和糕點(diǎn)的青年消費(fèi)者告訴筆者，她購(gòu)買(mǎi)的時(shí)候并不在意“新中式”和“手工”，更看中的是好吃和新鮮，也就是產(chǎn)品本身。有時(shí)候會(huì)因?yàn)椤靶缕妗倍ヅ抨?duì)購(gòu)買(mǎi)，但卻發(fā)現(xiàn)各家點(diǎn)心也不過(guò)大同小異。

而只將“手工”作為商業(yè)營(yíng)銷的噱頭，在賴舟姍看來(lái)，是在產(chǎn)品本身還經(jīng)不起推敲時(shí)的過(guò)度營(yíng)銷，是一種在商業(yè)和技術(shù)上的“偷懶”行為?！安贿^(guò)我覺(jué)得在發(fā)展中，‘求快’難以避免，（這種現(xiàn)象）在六七十年代的日本也很很常見(jiàn)。”

李鵬輝給出了目前業(yè)內(nèi)對(duì)于手工面包的定義，即通過(guò)面粉開(kāi)始到成品都是在門(mén)店廚房制作完成的。但事實(shí)上，打面機(jī)、醒發(fā)箱甚至是烤箱，設(shè)備也是工業(yè)進(jìn)化的產(chǎn)物。真正的“手工”產(chǎn)品意味著限量，限量便意味著高價(jià)和難以規(guī)?；?。這對(duì)于連鎖烘焙來(lái)說(shuō)，本來(lái)就是矛盾的。那些“手工制作”的宣傳不過(guò)是講給投資人和消費(fèi)者聽(tīng)的故事罷了。

但手工本身，和工業(yè)化并不是完全對(duì)立的。在賴舟姍看來(lái)，兩者會(huì)長(zhǎng)期經(jīng)歷一個(gè)共存和相互轉(zhuǎn)化的過(guò)程?！霸诳h城或是三四線城市，很多年輕人學(xué)好了面包之后，希望回到老家自己開(kāi)一家門(mén)店，這種小小的有生命力的社區(qū)店依然會(huì)存在，是對(duì)這個(gè)行業(yè)很有趣的補(bǔ)充，年輕人有自己對(duì)技術(shù)的見(jiàn)解和追求?！?/p>

王林就是這樣一位烘焙師。在上海幾家烘焙門(mén)店做了幾年學(xué)徒之后，她回到了家鄉(xiāng)三線小城，開(kāi)了一個(gè)私房烘焙工作室。

王林說(shuō)，她本來(lái)學(xué)烘焙是為了掌握一門(mén)手藝，后來(lái)在學(xué)習(xí)的過(guò)程中漸漸喜歡上這個(gè)行業(yè)?，F(xiàn)在她會(huì)接一些定制的產(chǎn)品需求。她覺(jué)得自己是個(gè)“手藝人”。她說(shuō)，如果她做的蛋糕大家都說(shuō)好吃，會(huì)很有成就感。如果一個(gè)面包烤糊了，就會(huì)覺(jué)得“哎呀，好對(duì)不起它”。

“從面粉變成面包的這個(gè)過(guò)是很神奇的。面粉入水成為面團(tuán)進(jìn)入醒發(fā)箱里，就像個(gè)，然后從手指頭那么小慢慢變大，放進(jìn)烤箱，出爐，就像是經(jīng)歷中年、老年。”王林說(shuō)，“面包是有生命的?！保☉?yīng)受訪者要求，王林為化名）

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