成品面包為什么蓬松，口感好？那是因?yàn)槊姘鼛熂尤肓颂厥獾奶砑觿?。那么你知道?strong>作面包食用的添加劑有哪些？它們分別有什么用處？

1、銨鹽

銨鹽作為酵母營養(yǎng)劑。包括氯化銨、硫酸銨、磷酸銨等。銨鹽是酵母細(xì)胞最重要的氮源。酵母利用銨鹽中的氮在細(xì)胞中合成了復(fù)雜的多肽和蛋白質(zhì)，以滿足正常生長繁殖的需要。

2、鈣鹽

鈣鹽作為水質(zhì)改良劑，包括碳酸鈣、硫酸鈣、磷酸鈣。面包生產(chǎn)需要較硬的水(12-18或50-100mg/kg)而不需要軟水。硬水可增強(qiáng)面筋筋性，提高面團(tuán)的持氣性，有利于面包膨脹和疏松。

3、氧化劑

小麥作為一種植物，根據(jù)每年收貨季節(jié)的不同，在品質(zhì)上總會(huì)有些偏差。作為一個(gè)面包師，我們無法控制面粉的品質(zhì)，這時(shí)氧化劑就能幫助我們增強(qiáng)面筋，保持產(chǎn)品品質(zhì)穩(wěn)定。

3、乳化劑

乳化劑同時(shí)也能改善面團(tuán)的加工性能，提高面團(tuán)筋力，改善面團(tuán)持氣性，增大面包體積。

4、各種酶

國內(nèi)外廣泛使用麥芽粉，或添加到面粉中或添加到添加劑中，來提高面粉的a-淀粉酶活性，使之分解淀粉成更多的糖，供酵母發(fā)酵之用。a-淀粉酶不僅能加快面團(tuán)的發(fā)酵速度，還能改善面包風(fēng)味、表皮色澤，提高面包的柔軟度，延緩老化速度。

面包中加添加劑是非常正常的，面包師也是為了制作出好吃的面包，我們應(yīng)該正確的看待面包中的添加劑，只要是正規(guī)的添加劑就不會(huì)有什么危害！

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