蘋果酒是一種發(fā)酵型的果酒，因其味道甘甜，好處多深受多數(shù)人的喜愛(ài)，下面就為大家簡(jiǎn)述一下蘋果酒的發(fā)酵原理：

一：預(yù)處理

1、蘋果原料的選擇及處理：應(yīng)選用成熟度高的脆性蘋果，要求無(wú)病蟲(chóng)，霉?fàn)€，生青，然后用飲用水清洗并瀝干水份。 

2、破碎取汁 

3、澄清分離：剛榨出的果汁很混濁，需及時(shí)添加果膠酶和SO2充分混合均勻后，靜置24～48h，在未產(chǎn)酵現(xiàn)象之前進(jìn)行分離。由于產(chǎn)生的沉淀物較多且結(jié)構(gòu)疏松，宜選用吸管逐步下移的虹吸法取清汁。 

4、添加果膠酶 

5、調(diào)整糖度和酸度：果實(shí)的含糖量越高越好，一般含糖量5%～23%，發(fā)酵前要對(duì)果汁進(jìn)行調(diào)整。含糖量不足部分加糖補(bǔ)充，以1.7g糖生成1%的酒精計(jì)。有機(jī)酸能促進(jìn)酵母繁殖與腐敗菌的生長(zhǎng)，增加果酒香氣，賦予果酒鮮艷的色澤。但過(guò)量不但影響發(fā)酵的正常進(jìn)行，而且使酒質(zhì)變劣。發(fā)酵前應(yīng)適當(dāng)調(diào)整酸度，一般為每100ml含0.8～1.0g左右。

二：酵母的擴(kuò)大培養(yǎng) 

一級(jí)培養(yǎng)：取新鮮蘋果汁液，分裝在兩只經(jīng)過(guò)的試管中，每只裝量10～20毫升，加綿塞。在0.06～0.10兆帕壓力下30分鐘，冷卻至常溫，接入純酵母菌1～2針，搖動(dòng)分散，在25～28℃下培養(yǎng)24～48小時(shí)，使發(fā)酵旺盛。 

二級(jí)培養(yǎng)：用殺過(guò)菌的三角瓶(1000毫升)，裝鮮果汁500毫升，如上法，接入培養(yǎng)旺盛的試管酵母液兩支，在25～28℃下培養(yǎng)24～28小時(shí)，待發(fā)酵旺盛期過(guò)后使用。

以上就是蘋果酒的發(fā)酵原理，想要了解更多果酒內(nèi)容，關(guān)注糖酒網(wǎng)帶您了解更多相關(guān)信息。

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