1、原料與設(shè)備 　　原料：苦蕎、黃米、釀酒高活性干酵母、生香活性干酵母、化酶。設(shè)備：對輥式擠壓機(jī)、水浴鍋、帶式壓榨過濾機(jī)、旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀、濃縮儀、氣相色譜儀、液相色譜儀。 　　2、工藝流程 　　苦蕎→淘洗葉浸泡→破碎→蒸煮→攤晾黃米→篩選→淘洗、浸泡→沖洗、瀝干→蒸煮→淋冷→拌料（糖化酶、黃酒活性干酵母、生香活性干酵母）→入缸→糖化發(fā)酵→過濾取汁→調(diào)配→→包裝→產(chǎn)品。 　　3、操作要點(diǎn) 　?。?）洗米。米（碎米）的表面附著大量的皮糠和粉塵，需要進(jìn)行洗米，用溫水洗到淋出的水無白濁為度。 　?。?）浸米。浸米是使物料中的淀粉顆粒吸水膨脹、疏松，浸米后的顆粒要求保持完整而酥松（用手指捏米粒成粉狀無粒心為度），吸水量約為25%～30%。米浸不透，蒸煮時(shí)易出現(xiàn)生米；米浸過度會造成淀粉損失。浸米時(shí)間依溫度不同而不同，用35℃水浸米24h，浸米時(shí)應(yīng)注意適時(shí)均勻攪動，以手碾即碎，不出現(xiàn)浸爛或白心（硬心）為宜。 　?。?）破碎。苦蕎含有硬厚的殼，故先用冷水浸泡（用熱水容易使?fàn)I養(yǎng)成分損失）24h，待其外殼泡軟后，用對輥式擠壓機(jī)把外殼擠破，露出胚乳。 　?。?）蒸煮。將充分吸水的物料用常壓蒸煮，使淀粉糊化便于發(fā)酵。要求外硬內(nèi)軟，內(nèi)無白心，疏松不糊，均勻一致。蒸煮不熟則淀粉的糖化不完全，還會引起不正常的發(fā)酵，使成品酒度降低或酸度增加；蒸煮過度，物料顆粒易黏結(jié)成團(tuán)，不利于糖化和發(fā)酵，蒸熟后的物料含水量約62%～63%。 　?。?）淋冷。物料蒸透后，立即用凈水沖淋，使物料顆粒分離并降溫至28℃～30℃，準(zhǔn)備拌料。 　?。?）拌料。將淋冷后的米和苦蕎，瀝去余水，置于事先經(jīng)清洗、處理的發(fā)酵罐中，加入活化好的酵母液和糖化酶液，用紗布封口，放入恒溫培養(yǎng)箱中。 　?。?）發(fā)酵。發(fā)酵溫度28℃。 　　（8）壓濾。將發(fā)酵成熟的醪，進(jìn)行壓榨過濾，得到原酒液。 　?。?）勾兌。根據(jù)要求調(diào)整酒精度、酸度、糖度、色澤以及口感，即為成品。

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