制作工序     采摘     3月下旬萌芽，一年分四季采制，谷雨至立夏（4月中下旬一5月上旬）為春茶，產(chǎn)量占全年總產(chǎn)量的40-45%；夏至至小暑（6月中下旬一7月上旬）為夏茶，產(chǎn)量占15-20%；立秋至處暑（8月上旬一8月下旬）為暑茶，產(chǎn)量占25-30%；秋分至寒露（9月下旬一10月上旬）為秋茶，產(chǎn)量占25-30%。生長地帶不同的茶樹鮮葉要分開，特別是早青、午青、晚青要嚴格分開制造，以午青品質(zhì)為優(yōu)。     鐵觀音茶的采制技術(shù)特別，不是采摘非常幼嫩的芽葉， 而是采摘成熟新梢的2-3葉， 俗稱“開面采”，是指葉片已全部展開，形成駐芽時采摘。     涼青     鮮葉按標準采收進廠經(jīng)過涼青后進行曬青。曬青時間以午后4時陽光柔和時為宜，葉子宜薄攤，以失去原有光澤，葉色轉(zhuǎn)暗，手模葉子柔軟。頂葉下垂，失重6-9%左右為適度。然后移入室內(nèi)涼青后進行做青。     做青     搖青與攤置相間進行，合稱做青。做青技術(shù)性高，靈活性強，是決定毛茶品質(zhì)優(yōu)劣的關(guān)鍵。搖青使葉子邊緣經(jīng)過摩擦，葉緣細胞受損，再經(jīng)過攤置，在一定的溫度、濕度條件下伴隨著葉子水分逐漸喪失，葉中多酚類在酶的作用下緩慢地氧化并引起了一系列化學變化，從而形成烏龍茶的特有品質(zhì)。     鐵觀音鮮葉肥厚，要重搖并延長做青時間，搖青共3-5次，每次搖青的轉(zhuǎn)數(shù)由少到多。搖青后攤置歷時由短到長，攤?cè)~厚度由薄到厚。第二、三次搖青必須搖到青味濃強，鮮葉硬挺，俗稱“還陽”，梗葉水分重新分布平衡。第四、五次搖青，視青葉色、香變化程度而靈活掌握。做青適度的葉子，葉緣呈朱砂紅色，葉中央部分呈黃綠色（半熟香蕉皮色），葉面凸起，葉緣背卷，從葉背看呈湯匙狀，發(fā)出蘭花香，葉張出現(xiàn)青蒂綠腹紅邊，稍有光澤，葉緣鮮紅度充足，梗表皮顯有皺狀。     炒青     炒青要及時，當做青葉青味消失，香氣初露即應抓緊進行。 揉捻、烘焙：鐵觀音的揉捻是多次反復進行的。初揉約3-4分鐘，解塊后即行初焙。焙至五、六成干，不粘手時下焙，趁熱包揉，運用揉、壓、搓、抓、縮等手法，經(jīng)三揉三焙后，再用50-60℃的文火慢烤，使成品香氣斂藏，滋味醇厚，外表色澤油亮，茶條表面凝集有-層白霜。包揉、揉捻與焙火是多次重復進行的。直到外形滿意為止。好才焙火烤干成品。     簸揀     慢烤后的茶葉后經(jīng)過簸揀，除去梗片、雜質(zhì)即為成品。     搖青技術(shù)     鐵觀音初制搖青技術(shù)為例具體解釋：     1“走水”獲高香“保青”是關(guān)鍵     搖青是制好鐵觀音的關(guān)鍵，而“走水”又是搖青的主要目的之一。所謂“走水”，即通過搖青，使“嫩梗中所含有的相當數(shù)量的芳香物質(zhì)”和含量比芽葉高出1-2倍的氨基酸和非酯型兒茶素隨水分擴散到葉片，使之與葉子里面的有效物質(zhì)結(jié)合，一道轉(zhuǎn)化成更高更濃的香味物質(zhì)。     2“三守一攻一補充”     鐵觀音搖青操作上素有“三守一攻一補充”之說法，即、二次搖青宜輕，轉(zhuǎn)數(shù)不宜過多，停青的間宜短，一般次搖3分鐘，第二次搖青5分鐘，以免使水分散失過多，以保持青葉的生理活性，使萎凋后的葉子能慢慢復“活”過來。到第三、四次搖青則要搖得重，搖得足夠，使葉緣有一定的損傷，有青、臭氣散發(fā)上來，一般第三次搖青10分鐘，第四次搖青30分鐘。“一補充”則是在第四次搖青搖得不足，葉子“紅變”不夠時，再補搖一次。每次搖的轉(zhuǎn)數(shù)應由少到多，停青時間也是由短到長。、二、三次停青停到青氣消失，表面葉子萎軟下來之后，就要及時搖“活”，以免葉子因水分散失過多而“死青”。     3“消水”程度的掌握     “消水”即茶青的水分喪失情況?！跋边m度的掌握，是搖青的技術(shù)所在。因季節(jié)、氣候及品種的不同而異。鐵觀音搖青“消水”適度的掌握，應掌握“春消、夏皺、秋水守牢”的原則。     4“發(fā)酵”程度的掌握     “發(fā)酵”程度的掌握。應做到“春秋等香，夏暑等紅”的原則，因為春秋季節(jié)氣溫比較低，葉子變紅較慢，幫搖青可搖到梗葉水“消”，有較高的清花香顯露，再行殺青。而夏暑茶氣溫較高，葉子邊搖邊“發(fā)酵”，就不能等“梗葉消，有高香”了。而主要是看葉子紅變適度時，就要立即殺青，否則變會“發(fā)酵”過度，降低品質(zhì)。     5低溫低濕的北風天     北風天是制茶的好天氣。因為在這種天氣下，葉子中的多酚類的酶促氧化進行得比較緩慢，葉子發(fā)酵比較慢，搖青可搖到“梗葉消”，使葉子里面的內(nèi)含物能充分轉(zhuǎn)化為成茶的香氣和滋味物質(zhì)，同時，在低溫低溫隋況下，葉子內(nèi)含物的化學變化比較緩慢，物質(zhì)的轉(zhuǎn)化，積累大于消耗，并有利于搖青時的“保青”，使“走水”能順利進行。梗中豐富的有效物質(zhì)能得以充分的利用，所以說“北風天”是制觀茶的好天氣。

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