近來常能聽到人說「我早就不喝鐵觀音了」、「鐵觀音口感太單薄」、「喝了胃受不了」。茶商更是“ 談鐵色變 ”。說句實話，對于鐵觀音的危機，無論是來自十多年來迎合市場，背離傳統(tǒng)原來越遠；還是市場上的混亂以次充好。我們都能知道一點，鐵觀音的熱度現(xiàn)在遠不及白茶、綠茶、巖茶。 如何判斷安溪鐵觀音鐵觀音的好壞？ 所謂哪里有買賣，那里就有各種情況出現(xiàn)，針對這些筆者暫且不去評論。今天就來跟大家說說如何判斷一款茶葉，來讓更多茶友對鐵觀音有更一步的了解。 關(guān)于鐵觀音質(zhì)量的評定一直都缺乏一個可以量化的標準，鐵觀音的等級劃分以及銷售價格都存在非常大的隨意性。而一些媒體上所提出的標準又過于簡單、缺乏可操作性； 茶的香型是否純正、強度如何？ 鐵觀音迷人的地方就是特色鮮明的蘭花香，我們所說的蘭花香其實只是一種類似蘭香的特殊茶香、給人以很深刻的印象。但是，并不是所有鐵觀音茶都會有蘭花香，只有少數(shù)制作成功的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品才會出現(xiàn)明顯而馥郁的蘭香——而衡量茶香水準主要由香型和強度兩項指標，輕發(fā)酵鐵觀音與中發(fā)酵鐵觀音在這兩方面必須分開討論： 鐵觀音干茶 對于輕發(fā)酵觀音，香型應(yīng)該是比較明顯、且有穿透力的蘭香，不能帶有異雜味，聞此種茶香應(yīng)該令人感到愉悅——但外界通常認為，觀音的蘭香越強越高揚越好，事實上，如果您有機會接觸到這樣的鐵觀音，便會感覺過于強烈的蘭香并不會令人愉悅，相反有過尤不及、劍拔張之感，當然這樣的產(chǎn)品并不常見就是。上品輕發(fā)觀音，茶香應(yīng)該在保持純正性的同時、強度適中但富有穿透力，不必用力聞即可感知，并且要求在三、四泡內(nèi)不會打太多折扣。另外，輕發(fā)觀音很容易有青草味，茶味往往較淡，需要長時間浸泡，茶湯的回甘回韻也普遍不強、優(yōu)點在于口香較為明顯——這些都由其工藝所決定的，我個人對青草味不敏感，但有相當多的茶友對此深惡痛絕，加之輕發(fā)茶味道較淡，因此它不太適合口味重的人士。而對那些之前喝綠茶、口味清淡或者偏愛蘭香的茶油來說，輕發(fā)觀音可稱不二之選。 相比之下，中發(fā)酵觀音在茶香方面往往不會特別突出、至少不太可能出項尖銳的蘭香，其茶香以清幽風(fēng)格為主，顯得具有陰柔性、穿透力強，香型與輕發(fā)觀音大不相同——但同樣的原則是，不管何種風(fēng)格的茶香，都必須令人感到愉悅且容易喜歡，任何有異雜味現(xiàn)象等級就打了個折扣。中發(fā)觀音的優(yōu)點體現(xiàn)在茶湯口感出色，茶湯回甘回韻非輕發(fā)觀音可比——當然，這是同樣技術(shù)等級下的對比。比較遺憾的是，目前市面上中發(fā)酵觀音比較罕見，一般是以輕發(fā)酵以及中--輕發(fā)酵為主，其中“中--輕發(fā)酵”工藝兼顧了二者的優(yōu)點、應(yīng)該是技術(shù)與市場的一個比較好的平衡。 不管是輕發(fā)酵工藝還是中發(fā)酵工藝，如果由各種原因（天時、茶青、制作工藝）導(dǎo)致效果不理想，那么成茶都不會出現(xiàn)高揚的蘭花香，普遍情況就是茶香暗弱或者味道怪異、青味過強，令人難有好印象——如果茶香暗弱但口感表現(xiàn)還算出色的話，應(yīng)該稱得上為中品，但要是兩項指標都表現(xiàn)糟糕、那定為次品無疑。 上述關(guān)于茶香的討論所針對的是沖泡后的茶香（聞蓋碗的蓋子）、而非干茶的香味——如果焙火時不要焙得足干，讓干茶帶有一定的水分，不僅色澤會比較鮮活、干茶蘭香特征也會更加明顯，可以賣個好價錢；但問題是這樣處理會讓茶品非常難以保存、必須真空后放在冰箱才行。而如果將干茶焙得足干、聞干茶可能會沒什么味道，但很便于保存，且在沖泡后蘭香釋出、往往給人奇妙的心理感受。當然，這并不是說哪一種工藝優(yōu)、哪一種工藝劣，只是指出存在這樣的事實供諸位茶友參考。

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