糖酒會

2022年，

老時間，老地點不見不散

2020年，疫情“黑天鵝飛過”，把餐飲業(yè)帶到十字路口，喜憂參半。

一方面，作為嚴重依賴現(xiàn)金流和供應(yīng)鏈的行業(yè)，疫情下，堂食關(guān)停、外賣訂單縮減使各連鎖餐飲營收失速；另一方面，疫情成為冷凍食品的助燃劑，并成為不少餐飲連鎖品牌第二增長曲線。

曾提出要做“水餃品牌中的麥當勞”互聯(lián)網(wǎng)手工水餃連鎖餐飲品牌“小恒水餃”，在疫情期間關(guān)閉了100家門店堂食，去年2月，創(chuàng)始人李恒稱“不復(fù)工，現(xiàn)金流可能只能再撐三個月，復(fù)工，關(guān)閉堂食的情況下，公司也只能再撐六到八個月”；與之“絕境”形成鮮明對比的，是同樣在“餃子屆”赫赫有名的速凍品牌三全食品，其發(fā)布的2020年一季度財報顯示，凈利潤為2.58億元，同比增長541.13%，創(chuàng)始人陳澤民將2020年定義為“難忘的一年”，因“年度利潤超過了以往五年的利潤?！?/p>

今年，疫情沖擊尚在持續(xù)，各地的食材價格出現(xiàn)波動，同時又是餐飲業(yè)進入充分競爭的節(jié)點，“幾家歡喜幾家愁”的局面仍在上演。

呷哺呷哺、海底撈等知名連鎖餐飲品牌紛紛被爆業(yè)績下滑，“閉店”自救，如果說大品牌還有城池壁壘相護有力一搏，大部分抗打擊能力較弱的餐飲企業(yè)則直接面臨倒閉的危機；而被視作“餐飲寒冬”的當下，速凍食品行業(yè)上市企業(yè)剛剛出爐的三季報成績卻“熱度不減”，7家上市公司中安井食品、味知香等4家企業(yè)迎來營收和凈利潤雙增長。

更為直觀的佐證“速凍復(fù)興”，是天貓所公開的數(shù)據(jù)：2020年2月到11月，部分速凍食品在天貓平臺上的銷量整體呈現(xiàn)爆發(fā)式增長，平均銷售額同比增長431%；中商產(chǎn)業(yè)研究院預(yù)測，到2025年，我國的速凍食品市場規(guī)模將可能達到3500億元；

作為冷凍食品“2.0進階版”的新興預(yù)制菜賽道，也已達到 2000億的市場規(guī)模，到2025年預(yù)制菜行業(yè)規(guī)模有望增長至6000億左右。

安井食品董事長劉鳴鳴稱“在中國，冷凍食品趕上好時機?！?/p>

從季節(jié)性走向剛需，冷凍食品為何翻紅？

美國冷凍食品協(xié)會聯(lián)合FMI食品工業(yè)協(xié)會，在今年2月18日發(fā)布《冷凍食品的力量》報告，指出“隨著人們對保質(zhì)期的高度關(guān)注和在家里吃更多食物的需求增加，冷凍食品是在2020年和新冠病毒流行期間全球最大的快消品贏家之一?！?/p>

正如報告中說的，疫情為速凍食品帶來窗口紅利，在中國市場尤是如此。

公開數(shù)據(jù)統(tǒng)計，“在2017年，我國人均速凍食品消費量僅為10KG，同年美國這一數(shù)字為80KG，歐洲為40KG，日本為20KG?！痹蛟谟?，憑借先進的冷凍技術(shù)和發(fā)達的冷鏈物流，日、韓、美等國，對速凍食品有著較高的接受度。我國作為美食大國，相比于其他國家對食材的利用更為徹底，在美食這件事上，對其“新鮮度”也更為執(zhí)著。

“最好吃的餃子就是家里做的餃子。就像我媽媽如果給我包餃子，一定會很早去超市買最新鮮的菜，最新鮮的肉，用花生油給我包，我們食材一定是最新鮮的?！崩詈阋苍诮邮懿稍L時強調(diào)“新鮮”重要性。當速凍食品進入中國后，長期被消費者打上”不夠新鮮”以及“沒時間做飯的無奈之舉”等標簽。

事實上，所謂“速凍食品”與人們印象中，將食物放進家庭冰箱或商家采用中速冷凍等方式，保證食物短時間內(nèi)不會變質(zhì)壞掉的“冷凍食品”不同，作為更細分的市場，是通過特殊的速凍工藝，將新鮮的食品快速降溫到零下35度左右，然后在零下18度左右的條件冷藏，通過冷鏈物流進入市場。

由于速凍時降溫速度很快，食物內(nèi)部形成的冰晶很小，不但不會使食物細胞破裂，反而還能最大限度地保留食物的原汁原味。同時，在低溫環(huán)境下，細菌無法繁殖，消費者使用其實更加健康安全。

新冠流行，人們對更健康選擇的需求增加的同時，對便利性的需求也會大大增加。速凍水餃、速凍魚丸、手抓餅等食品，憑借其“超長待機”的特性成功出圈，讓消費者對速凍食品有了新的認知，從B端走向C端。

《冷凍食品的力量》指出，在疫情期間，Z世代和千禧一代的消費者“推動冷凍食品增長了至少一個百分點”。我國，央視財經(jīng)同樣提到“25歲以下的用戶占比在明顯提升，許多冷凍食品創(chuàng)意烹飪視頻在社交媒體的傳播較為廣泛?！?/p>

除開疫情，隨著生活節(jié)奏的加快，都市“打工人”在家準備餐食的時間越來越少，不斷壓縮的家務(wù)勞動和烹飪時間，也在成為推動冷凍食品走上年輕人餐桌的一大驅(qū)動力。

“以前餃子都吃媽媽包的，現(xiàn)在想吃餃子的時候，消費者第一反應(yīng)就是買速凍的。觀察白領(lǐng)飲食不難發(fā)現(xiàn)，很多人會去樓下的便利店購買快餐，加熱一下解決午飯。尤其是CBD附近基本沒什么餐飲店，（多數(shù)人）都是去便利店。”

今年獲元氣森林投資的預(yù)制菜品牌“麥子媽”創(chuàng)始人翁博成在接受紅碗社采訪時表達出對冷凍食品前景的看好，他指出“人們?nèi)绾慰创皇切迈r即做產(chǎn)品’的態(tài)度已經(jīng)發(fā)生轉(zhuǎn)變，大部分的人不會覺得全家、711便利店的快餐不健康?！?/p>

CBNData發(fā)布的《線上方便速食行業(yè)趨勢洞察報告》稱，90、00后年輕人已經(jīng)成為線上方便速食的消費主力軍，而速凍食品品類因其方便、健康營養(yǎng)等優(yōu)勢，受到了廣大年輕朋友的寵愛。

國家統(tǒng)計局公布數(shù)據(jù)初步預(yù)測，到2030年獨居人口數(shù)量或?qū)⑦_到1.5-2億人，獨居率或?qū)⒊^30%，其中20-39歲獨居青年或?qū)⒃黾拥?000-7000萬人，增長約1-2倍。

“黃油煎巴沙魚、辣油拌雞胸肉、番茄罐頭煮湯，今天抄的全是速凍食品?！眲倧挠魧W回來的Jerry在她微博曬出了自己的日常plog。Jerry告訴紅碗社，在國外留學經(jīng)常一次屯一冰箱食物，但大多時候都懶得做飯，“主要使吃零食，買新鮮食材很容易就放壞了，很浪費?！?/p>

在微博熱門話題“一人食”下，有18.8萬原創(chuàng)人數(shù)，討論368.5萬，閱讀46.3億，當中有不少獨居青年分享一日三餐日常，其中速凍餃子、油條、餡餅、牛肉較為常見，也不乏酸菜魚、水煮牛肉等速凍菜肴的身影。

家庭規(guī)模小型化、獨居人口成為普遍社會現(xiàn)象的背景下，速凍食品“小分量”“長保質(zhì)期”“便于囤貨”的優(yōu)勢逐步顯現(xiàn)，契合年輕人“懶人經(jīng)濟”“一人食”的飲食消費習慣，再次成為食品圈的焦點，從曾經(jīng)的“季節(jié)性”食品品類，走向剛需。

老牌：餐飲零售化是必爭之地

水大魚大——談及目前對國內(nèi)冷凍食品行業(yè)的看法，有行業(yè)人士提到這四個字。

“速凍食品本身是隨著餐飲消費需求便利化而快速成長的行業(yè)，加上疫情反復(fù)與持續(xù)對速凍食品的推動，是速凍食品行業(yè)上市公司前三季度業(yè)績表現(xiàn)普遍良好的主要原因?！?/p>

中國企業(yè)資本聯(lián)盟副理事長、IPG中國首席經(jīng)濟學家柏文喜分析，速凍食品行業(yè)是飲食便利化之下蓬勃發(fā)展而又進入門檻較低、競爭激烈的行業(yè)，因此雖然市場前景看好、市場空間較大，但會快速形成集中度較高的寡頭競爭、平均毛利較低的行業(yè)態(tài)勢與格局。

有業(yè)內(nèi)人士同樣指出“速凍食品目前的競爭主要在于品牌與價格，由于同質(zhì)化程度高，個人看來，競爭優(yōu)勢在供應(yīng)鏈能力和成本控制上；無論是對老牌還是新入局者，新品類的開發(fā)還存在機會?！?/p>

面對激烈的競爭格局，新老玩家都在試圖從紅海中找到藍海，“擁抱零售”是不少品牌現(xiàn)階段“突圍賽道”、打造第二增長曲線的最優(yōu)解。

今年速凍食品上市企業(yè)的三季報中，“速凍食品第一股”安井食品交出了亮眼的成績單，“2021年前三季度實現(xiàn)營業(yè)總收入60.96億元，同比增長35.92%；歸屬母公司股東凈利潤4.94億元，同比增長30.25%；實現(xiàn)歸屬于上市公司股東的扣除非經(jīng)常性損益的凈利潤3.82億元，同比增長12.25%?！?/p>

在安井食品還發(fā)布的2021年前三季度與行業(yè)相關(guān)的定期經(jīng)營數(shù)據(jù)公告中，紅碗社記者注意到，新增的“菜肴制品”增速迅猛，同比增長126.15%，營收91823.79萬元；從銷售模式上看，前三季度，電商收入增長速度最快，增長了210.88%。其次是特通，增長了75.95%。相對來說，傳統(tǒng)商超僅增長了4.74%。

安井食品表示，“公司主動順應(yīng)消費習慣變化趨勢，持續(xù)在平臺電商、前置倉電商、商超 O2O及興趣電商等多方面積極拓展線上業(yè)務(wù)，加之原基數(shù)本就不高。菜肴制品長勢不錯，則得益于蛋餃系列、蝦滑系列、公司子品牌‘凍品先生’產(chǎn)品增量及控股子公司新宏業(yè)食品納入合并財務(wù)報表范圍增量?！?/p>

公開資料顯示，2020年11月8日，廈門安井凍品先生供應(yīng)鏈有限公司成立，定位餐廚食材，作為安井食品食材新零售品牌。

安井食品董事長劉鳴鳴曾公開表示看好速凍菜肴方向，提出“速凍食品真正發(fā)力應(yīng)該是在家庭和餐飲兩個賽道。社會生活節(jié)奏加快，尤其是疫情之后，無論是居家做菜要求快速便捷，還是餐飲連鎖出于出品快、品質(zhì)穩(wěn)定、成本可控等考慮，都對速凍菜肴有著巨大的需求，它比速凍米面和火鍋料加起來的行業(yè)規(guī)模都會大。”

成立“凍品先生”子品牌，一方面是考慮到若專做火鍋食材，消費場景、頻次有限；另一方面是凍品先生本身有食材產(chǎn)品、半成品，“‘凍品先生’的火鍋食材、預(yù)制菜 ‘安井‘火鍋料、面米制品，可以匹配正在迅速爆發(fā)的家庭消費需求?！?/p>

在凍品先生品牌天貓旗艦店內(nèi)，有火鍋食材、海鮮水產(chǎn)、快手菜專區(qū)、休閑小吃等食品品類，其中銷量最高的是半成品菜“金湯酸菜魚”，單月銷量1萬 。

坐擁渠道、研發(fā)物流等天然優(yōu)勢，不少老牌速凍企業(yè)和安井食品相似，紛紛推出速凍菜肴產(chǎn)品，尋求品類突破，以擴大競爭優(yōu)勢。譬如，三全食品推出的“一碗飯”系列，包含魚香肉絲、紅燒牛肉、咖喱雞丁、梅菜扣肉等大眾餐桌熟食的菜品；正大食品推出以“中華菜系列”為代表的預(yù)制方便菜肴，其中的紅燒肉、腐乳肉、梅菜扣肉等簡單加熱即可出餐；雙匯推出預(yù)制菜品則針對終端餐飲、自加熱食品等渠道進行售賣，產(chǎn)品采用低溫殺菌、冷凍/常溫儲存，包括麻辣牛腩、鹵牛腩丁等菜品。

速凍菜肴、預(yù)制菜無疑成為速凍行業(yè)，乃至整個餐飲行業(yè)在新時代所探尋到的“達爾文雀”。公開數(shù)據(jù)顯示，我國目前預(yù)制菜市場存量約為3000億元。未來六到七年，市場規(guī)模有望達到1萬億，長期看有望達到3萬億以上規(guī)模。

新牌：精耕預(yù)制菜是破圈之道

行業(yè)人士伍岱麒分析，“冷凍食品行業(yè)老牌盤踞，新入局者機會在于品類創(chuàng)新。做預(yù)制菜的精耕，從品類到口味提高質(zhì)量水平?！?/p>

今年5月成立，8月獲得青山資本千萬級獨家投資的叮叮袋，選擇微波速凍食品這一細分品類，瞄準18-30歲的“懶人群體”，尤其是資深中產(chǎn)、新銳白領(lǐng)和品質(zhì)辣媽，推出微波免煮螺螄粉、微波免煮意面、冷凍速食方便米飯等多個SKU，覆蓋微波即食的一人食場景。

作為行業(yè)新人，創(chuàng)始人張翔提出“伴隨著消費逐漸升級、便利性的高需求，食品工業(yè)化、科技化的助推，半成品已滿足不了未來需求，成品一定是大勢所趨?？梢詽M足消費者不用洗碗、不需再加工、開袋即食、口感極致還原的微波速食就是我要做的產(chǎn)品，簡單來說就是‘一個袋子解決所有吃飯問題’?！?/p>

同樣選擇撕開速凍行業(yè)新細分賽道的，還有新銳品牌“素坊”?！拔覀兊南敕ê芎唵?，就是解決健康輕食人群便捷吃蔬菜的問題。”品牌創(chuàng)始人張良在接受紅碗社采訪時介紹，素坊致力為消費者提供“免清洗、免切、保存時間更長、營養(yǎng)價值不流失”的素食產(chǎn)品，團隊共推出西藍花、秋葵、菠菜等十余款原材料型速凍蔬菜，及花菜飯、時蔬麻辣燙等半成品輕食代餐素食產(chǎn)品?！艾F(xiàn)復(fù)購率達30%?！?/p>

前兩天因為一道“蘸水羊肉”又登上熱搜的“網(wǎng)紅”預(yù)制菜品牌“老飯骨”，在品類創(chuàng)新上定位為較高端的“國宴家享”，致力將國宴菜帶上尋常家庭的餐桌，使家庭可在10分鐘內(nèi)，做出一道國宴大餐，其推出的“獅子頭”“佛跳墻”“秘制醬肘子”等菜品受到消費者喜愛；同時，品牌創(chuàng)始人胡立文介紹，品牌還憑借“內(nèi)容電商運營”這一獨特優(yōu)勢沉淀粉絲，實現(xiàn)商業(yè)變現(xiàn)。

天眼查發(fā)布的“年味”大數(shù)據(jù)顯示，截至2021年1月，中國有超過6.9萬家“預(yù)制菜”相關(guān)企業(yè)，梅花創(chuàng)投、高瓴創(chuàng)投、創(chuàng)新工場、梅花創(chuàng)投、番茄資本、元氣森林等知名機構(gòu)紛紛布局賽道。

“在這個賽道，我們秉持長期主義，一步步腳踏實地。今年花重金在建設(shè)新的工廠，投產(chǎn)后大概能有4萬到5萬噸，應(yīng)該是華東目前最大的預(yù)制菜工廠，支撐我們的產(chǎn)品持續(xù)研發(fā)創(chuàng)新。對于預(yù)制菜賽道的競爭，能不能把菜品做好吃，供應(yīng)鏈玩不玩的透，還是核心問題?！丙溩計寗?chuàng)始人翁博成在接受紅碗社采訪時表達對處在“爆發(fā)前夜”市場的態(tài)度。

采訪中，有投資人也向紅碗社強調(diào)，“在中國，食不厭精的舌尖追求永遠都在，如何在速凍方式上提升食品的色、香、味、養(yǎng)水平，是行業(yè)食品生產(chǎn)商永久的課題?！?/p>

編輯：SIAL China 國際食品展
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