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大豆分離蛋白在食品生產(chǎn)加工中多有應(yīng)用，隨著其加速產(chǎn)業(yè)化，成套的大豆分離生產(chǎn)線投產(chǎn)為其生產(chǎn)帶來利好。同時，面向大豆分離蛋白生產(chǎn)時產(chǎn)生的尾氣，加快蛋白回收等新裝備的創(chuàng)新研發(fā)，將拉動產(chǎn)業(yè)生產(chǎn)效益、環(huán)保水平的提升。近日，《大豆分離蛋白生產(chǎn)線尾氣中蛋白回收裝備設(shè)計規(guī)范》等兩項團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)完成征求意見稿編制，并公開征求意見。

大豆分離蛋白又稱豆蛋白質(zhì)、大豆蛋白、分離蛋白粉，是以低溫脫溶大豆粕為原料生產(chǎn)的一種全價蛋白類食品添加劑，外表為淡黃色、乳白色粉末。據(jù)悉，大豆分離蛋白中含有90%以上的蛋白質(zhì)含量，以及甘氨酸、天冬氨酸、谷氨酸等20多種氨基酸，脂肪含量低于1%、，具有高蛋白、低脂、增鈣、不含膽固醇等屬性，被認(rèn)為是可替代動物蛋白的植物蛋白種類，其在功能特性上則表現(xiàn)為乳化性、水合性、吸油性、凝膠性、發(fā)泡性、結(jié)膜性，也是這一食品添加劑發(fā)揮價值的關(guān)鍵所在。

以乳化性來看，因為大豆分離蛋白為表面活性劑，能夠降低水和油、水和空氣的表面張力，在烤制食品、冷凍食品中添加大豆分離蛋白能夠使成品狀態(tài)更加穩(wěn)定；在吸油性方面，大豆分離蛋白則能夠形成乳狀液和凝膠基質(zhì)，添加到肉制品中可以促進(jìn)脂肪吸收或結(jié)合，達(dá)到減少加工中肉類脂肪和汁液流失，保持其外表形態(tài)的目的，輔以水合性則能有效改善肉制品的風(fēng)味和口感；另外，大豆分離蛋白還具有較高的黏度、可塑性、彈性以及發(fā)泡性、結(jié)膜性，能夠作為風(fēng)味劑使用，也能使食物具有疏松結(jié)構(gòu)或在食物表面形成薄膜防止氣味散失，在固體飲料、面制品、乳制品、肉制品、膨化食品、調(diào)味品、烘焙食品、休閑食品等加工中常能見到其身影。

然而，在大豆分離蛋白加速產(chǎn)業(yè)化并在食品工業(yè)廣泛應(yīng)用的過程中，值得關(guān)注的一大要點在于，盡管經(jīng)由粉碎設(shè)備、拌粉設(shè)備、上料設(shè)備、調(diào)質(zhì)器、膨化設(shè)備、冷卻提升設(shè)備等組成的大豆分離蛋白生產(chǎn)線與低溫浸出、低溫萃取等工藝，為其產(chǎn)業(yè)化帶來硬件支撐，但大豆蛋白粉生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的尾氣仍具有一定的回收利用價值，因而近年來業(yè)內(nèi)也加強(qiáng)對該方面的創(chuàng)新研發(fā)。筆者注意到，青島一企業(yè)早前自主研發(fā)的“大豆分離蛋白生產(chǎn)線尾氣中蛋白回收裝備”就在多家食品企業(yè)應(yīng)用，促成生產(chǎn)尾氣中國蛋白粉的回收，提升企業(yè)經(jīng)濟(jì)效率。

編輯：內(nèi)蒙古食品博覽會
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