2020年讓加州的釀酒師們心碎。當(dāng)美國西海岸致命的野火撕毀房屋和森林的時候，煙霧滲入了加州納帕谷的世界知名葡萄園。以美麗的葡萄酒之名精心培育的珍貴葡萄，被煙霧和悲傷的味道毀掉了。

大多數(shù)葡萄酒商沒那么幸運。他們的產(chǎn)品彌漫著一種刺鼻的味道--被稱為煙漬。曾經(jīng)打算賣到100美元一瓶的葡萄酒現(xiàn)在只能加入到每加侖5美元的混合酒中。

為了避免未來發(fā)生這種災(zāi)難，尤其是在氣候危機進(jìn)一步加劇野火的情況下，科學(xué)家們正在研究一種明確的方法以化學(xué)方式分析哪些葡萄和葡萄酒會受到煙漬的影響、哪些不會。他們本月在《Journal of Natural Products》上發(fā)表了他們的研究大綱。

來自加州大學(xué)圣克魯斯分校的化學(xué)家、Pelican Ranch Winery的釀酒師Phillip Crews在一份聲明中說道：“我發(fā)現(xiàn)沒有提供適當(dāng)?shù)姆治鰯?shù)據(jù)來弄清葡萄或葡萄酒是否受到煙霧的影響?！?018年，由于門多西諾大火的后果，煙漬首次引起Crews的注意，當(dāng)時酒廠開始拒絕來自該地區(qū)的廢品葡萄。

由于沒有這樣的衡量標(biāo)準(zhǔn)，野火后的釀酒和銷售需要大量的猜測工作，如2020年的收獲。因此，受污染的葡萄經(jīng)常被意外地變成葡萄酒然后被拒絕并最終導(dǎo)致產(chǎn)品損失，或受污染的葡萄酒有時在優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品的幌子下出售導(dǎo)致聲譽損失。

基本上，Crews和其他研究人員細(xì)致地研究了來自加州和俄勒岡州21個葡萄種植區(qū)的200多個葡萄和葡萄酒樣本，每個樣本都暴露在不同程度的煙霧中。他們發(fā)現(xiàn)了幾個“生物標(biāo)志物”或存在于水果或酒精中的化合物--表明該物品被煙霧污染了。

Crews說道：“我們對這些化合物的理解仍有很大差距，所以需要更多的研究。但人們現(xiàn)在可以使用這些程序來觀察一瓶酒或一批葡萄并判斷它是否可能受到煙漬的影響?！?/p>

尋找變質(zhì)的葡萄

根據(jù)這項研究，目前大多數(shù)關(guān)于煙漬的研究都集中在被稱為揮發(fā)性酚類的煙氣衍生化合物上。這些分子存在于植被燃燒產(chǎn)生的煙霧中，如野火中的樹木。成熟的葡萄皮可以吸收這些化合物，這就是為什么檢查葡萄中的這些酚類物質(zhì)是有意義的。

不過Crews稱，只識別酚類物質(zhì)并不能提供煙塵污染的全貌。這里有一個注意事項：一旦進(jìn)入葡萄，苯酚就會與糖結(jié)合進(jìn)而形成全新的結(jié)構(gòu)，被叫做酚類二糖糖苷，它能使煙漬無法被檢測到。這就是為什么很難分辨哪些葡萄受到影響哪些沒有受到影響。然而，當(dāng)受損的產(chǎn)品遇到某些酶如存在于我們唾液中的酶，這一切就會釋放出來。

“我們發(fā)現(xiàn)，在瓶中陳釀期間，酚類二糖糖苷在赤霞珠中是穩(wěn)定的，但在品嘗時，有異味的單體會在口中釋放出來，”Crews說道。

這就是為什么Crews說科學(xué)家必須直接測量酚類二糖糖苷而不是依靠不斷變化的揮發(fā)性酚類。這樣一來，在品嘗之前就可以明確地檢測出煙霧的污濁度。通過復(fù)雜的化學(xué)方法如定量質(zhì)譜法，該研究的研究人員在他們的葡萄和葡萄酒樣品中準(zhǔn)確地找到了跟酚類二糖糖苷有關(guān)的幾個生物標(biāo)志物。

沒有直接參與這項研究、來自俄勒岡州波特蘭市的釀酒顧問Eleni Papadakis在一份聲明中說道：“這項研究非常有價值，有可能節(jié)省無數(shù)美元且在我們這個干旱和氣候變化的世界中越來越有意義?！?/p>

來源 : cnBeta