黃酒多以大米、小麥等為原料，再用麥芽或曲蘗等作糖化劑，再經(jīng)發(fā)酵，麥芽糖在酵母菌的作用下變成了酒精。 黃酒在釀制過程中需要一個陳化的過程，人們把新制的酒坊在壇里密封好，長期存放在溫濕度適宜的地方，使之慢慢地發(fā)生化學(xué)變化，酒里的醛便不斷地養(yǎng)化為羧酸；而羧酸再和酒精發(fā)生酯化反應(yīng)，生成具有芳香氣味的乙酸乙酯等酯類，從而使酒質(zhì)醇香，這個變化過程就是酒的陳化，于是就有了酒越陳越香的特性。 然而，這種化學(xué)變化的速度很慢，需要的時間很長，有的名酒的陳化往往需要數(shù)年的時間。如果酒壇不經(jīng)密封或密封條件不好，溫度濕度條件不當(dāng)，時間長了不僅酒精會跑掉，而且還會變酸變餿，后酸敗成醋了。 一、黃酒貯存的意義 黃酒貯存的過程，也就是黃酒老熟的過程，通常稱為“陳釀”。黃酒是一個復(fù)雜的有機(jī)體，剛釀成的黃酒各成分的分子很不穩(wěn)定，分子之間的排列又很混雜，特別是黃酒的主要成分——乙醇分子中的羥基大量暴露在外面，使得黃酒的口感比較粗糙、暴辣，風(fēng)味不柔和、不協(xié)調(diào)，另外剛釀成的黃酒還存在香氣不足等缺點。要改變這些缺點，除了在原料上加強(qiáng)把關(guān)、工藝操作上加強(qiáng)管理外，的途徑就是通過貯存陳釀，因此黃酒貯存陳釀的意義主要有以下幾方面： 1、降低了酒精的活度，使黃酒口味變得柔和、協(xié)調(diào)、綿軟； 2、使黃酒中的醇與有機(jī)酸有足夠的時間經(jīng)酯化反應(yīng)生成含量豐富的香味物質(zhì)，增加黃酒的香氣； 3、使黃酒中大量的不穩(wěn)定性物質(zhì)通過相互凝聚、吸附發(fā)生沉降，使酒體的非生物穩(wěn)定性得到較大的提高； 4、作為年份酒的酒基，其產(chǎn)品的附加值隨貯存陳釀年份的不斷增長而增加。 正是由于黃酒貯存陳釀能大大提高產(chǎn)品的品質(zhì)和經(jīng)濟(jì)價值，因此在各類黃酒的生產(chǎn)中，都將黃酒的貯存陳釀作為其釀造的一道后熟工序，并在生產(chǎn)工藝上規(guī)定了一定的貯存期。 二、黃酒的酒齡 同人有年齡一樣，黃酒在壇中貯存的年份可以用“酒齡”來表示?！熬讫g”是黃酒貯存工藝中的一個專業(yè)詞匯，根據(jù)GB/T13662-2000《黃酒》國家標(biāo)準(zhǔn)的定義，“酒齡”是指發(fā)酵后的成品酒在酒壇、酒罐等容器中貯存的年限。這里的“酒齡”指的黃酒在酒壇、酒罐中貯存的實際時間，它不等同于市場上出售的瓶裝年份酒中所標(biāo)注的酒齡。 三、黃酒貯存過程中的變化 黃酒是有生命的，黃酒在陶壇中貯存，由于緩慢的微氧化作用，使其不停的進(jìn)行著“呼吸”。因此在貯存期間黃酒的生化反應(yīng)雖已停止，但其復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)與物理反應(yīng)仍在進(jìn)行，如氧化反應(yīng)、結(jié)合反應(yīng)、酯化反應(yīng)、分解反應(yīng)、分子內(nèi)部反應(yīng)、分子之間的締合反應(yīng)等等。 1、黃酒主要成分的變化 （1）醇的變化 黃酒中醇的種類較多，但總的趨勢是逐年遞減。以黃酒中含量高的醇類物質(zhì)乙醇為例，酒精度為18~19%的新酒，經(jīng)15~20年的正常貯存，其酒精度下降至15~16%。而這些貯存期間減少的乙醇其去向大體可分為三個方面：一是乙醇在微氧化作用下被氧化成乙醛，乙醛再進(jìn)一步被氧化成乙酸；二是與有機(jī)酸反應(yīng)生成酯；三是乙醇通過陶壇、壇口泥頭中的微孔揮發(fā)逸出。 （2）醛、酸的變化 醛、酸類物質(zhì)在貯存過程中總量是呈上升趨勢。雖然大部分的醛類物質(zhì)、有機(jī)酸為低沸點的揮發(fā)性物質(zhì)，在貯存過程中由于揮發(fā)、逸出，使其有所損失，但同時因乙醇不斷被緩慢氧化成醛、酸，使醛、酸的量得到補(bǔ)充，且增加的量要大于損失的量，使得貯存過程中醛、酸的總量呈上升趨勢。表4—1為兩家紹興酒生產(chǎn)企業(yè)壇酒貯存過程中總酸的變化情況。 （3）酯的變化 酯是黃酒的主要呈香物質(zhì)。黃酒在貯存過程中越陳越香，就是酯類物質(zhì)逐年增加的好反映。因此隨著貯存年份的增長，黃酒中總酯的量也不斷增加。另外由于黃酒中醇類物質(zhì)和有機(jī)酸種類相當(dāng)豐富，使得經(jīng)過多年貯存的黃酒中由酯化反應(yīng)生成的酯的種類也十分豐富。以黃酒中含量多的乳酸乙酯為例，其逐年的增加率為10%左右。 （4）固形物的變化 固形物是紹興黃酒酒體感官中醇厚感的主要貢獻(xiàn)者，其含量與成分均比較豐富。黃酒中的固形物主要包括糖類、蛋白質(zhì)、肽類、游離氨基酸、淀粉、糊精、酚類、礦物元素、有機(jī)酸鹽等其它一些高沸點非揮發(fā)性物質(zhì)。在黃酒的貯存過程中，隨著因揮發(fā)性成分的逸出使酒的體積減小以及一些有機(jī)酸鹽等的生成，使黃酒中的固形物隨貯存年份的增長而有所增加。 （5）氨基酸的變化 黃酒中氨基酸類物質(zhì)含量比較豐富，其不但包括了常規(guī)檢測到的18種氨基酸（α-氨基酸），同時還包括了一些γ-氨基酸，如γ-氨基丁酸。在貯存過程中氨基酸一部分作為有機(jī)酸參與了酯化反應(yīng)；另有一部分與鐵離子等結(jié)合生成柯因鐵等凝聚物而沉淀下來。因此黃酒中游離氨基酸在逐年減少。 2、電導(dǎo)率、氧化還原電位的變化 （1）黃酒中的電導(dǎo)率隨貯存期的延長而明顯增長。這可能是隨著貯存期的增加，醇類氧化使酸含量。另一原因是酒中的其他組分，尤其是乙醇與水分子的締合作用，也使黃酒電導(dǎo)率有所提高。因此電導(dǎo)率可從一個側(cè)面反映酒的老熟程度。 （2）氧化還原電位下降。這是因為貯存期間黃酒中的氧化物質(zhì)減少，還原物質(zhì)增加。在較低的電位下，有利于香味物質(zhì)的形成，使陳酒醇香濃郁。 3、風(fēng)味的變化 （1）色澤的變化 貯存期間，黃酒的色澤隨貯存時間的增加而變深，主要是酒中的糖分與氨基酸發(fā)生美拉德反應(yīng)，生成類黑精的物質(zhì)所致。一般黃酒中糖類、氨基酸含量越高越可加速色澤變深。另外酒體PH值、貯存溫度越高，也易使酒色變深。甜型黃酒由于含糖量高，雖然酒體中沒有添加焦糖色，經(jīng)一段時間的貯存后其酒色也會變得較深。 （2）香氣的變化 黃酒中的香氣是其中所含的各種揮發(fā)性成分綜合反應(yīng)的結(jié)果，它是融合了醇香、曲香、酯香、焦糖香、荷葉清香于一體的復(fù)合香。黃酒在貯存過程中，由于酯化等反應(yīng)的不斷進(jìn)行，構(gòu)成黃酒主體香味的酯類物質(zhì)等的不斷增加，使得黃酒的香味越加濃厚。 （3）味的變化 黃酒經(jīng)過貯存陳釀之后，味的變化主要是從口味辛辣變成醇厚柔和。黃酒貯存期間，受乙醇的氧化、酯化反應(yīng)，乙醛的縮合，乙醇與水分子的締合作用影響，再加上氧化物質(zhì)與還原物質(zhì)隨貯存年份的變化而引起較大的改變以及其他各種復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)，使黃酒酒體風(fēng)味發(fā)生了明顯的改變。 另外，用曲量多的甜酒、半甜酒等，其中糖分、含氮量較高，如果貯存時間過長，會給酒帶來過量的焦糖苦味。 四、黃酒貯存陳釀的條件 1、貯存容器 以陶壇貯酒是黃酒的特色之一。用于黃酒貯存的陶壇品種、規(guī)格較多。以紹興酒貯存的陶壇為例，產(chǎn)地主要集中在紹興的諸暨、湖州的長興等地，規(guī)格有25L裝的“大京裝”、5L裝的“小京裝”、9L裝的“放樣”、16L裝的“行使”、30L裝的“加大”、32L裝的“宕大”等。目前黃酒基本采用容量為22—24L的陶壇作為貯酒的容器，酒壇堆幢四層，每年“翻幢”一次。 利用陶壇貯酒存在以下優(yōu)點： （1）陶壇系由粘土燒結(jié)而成，內(nèi)外涂以釉質(zhì)，壇壁中由陶土燒結(jié)形成的細(xì)孔，其直徑大于空氣分子。因此酒液雖在壇內(nèi)封藏，但因空氣的通透作用，使黃酒一直處于微氧狀態(tài)，為酒體氧化反應(yīng)的進(jìn)行創(chuàng)造了條件。 （2）陶壇貯酒的另一特點是封口材料也具有空氣的通透性。它采用荷葉、箬殼扎口，上封粘土。粘土致密，能防微生物侵入酒液，干燥后又能通透空氣。荷葉表面有一層納米級的“膜”，能透氣但不透水，也具有防止微生物侵入功能，同時能為黃酒提供淡雅的荷葉清香。 （3）陶壇和壇表面釉的主要化學(xué)成分為：Na、K、Ca、Mg、Al為主體的SiO4 材料，其中輔以Fe、Mn、Cr、Cu、Pb、V等變價元素。酒中各類有機(jī)物，特別是醇類、醛類物質(zhì)在微量[O]的通透存在下，在壇的內(nèi)表面形成接觸性催化氧化作用，陶土中一些變價金屬元素，在高溫?zé)Y(jié)時形成高價態(tài)，在黃酒裝壇后，形成了自然的氧化催化劑，把部分醇、醛氧化成有機(jī)酸。同時這些高價態(tài)元素本身大量溶入到酒體中，打破原先膠體的穩(wěn)定性，與低聚肽、低聚糖、蛋白質(zhì)、多酚等發(fā)生共聚反應(yīng)，產(chǎn)生沉淀，終形成酒腳。 2、倉庫條件 由于黃酒是低酒精濃度飲料酒，長期貯酒的倉庫終年溫度好能保持在5~20℃之間，否則過冷會減慢陳化的速度，過熱又會使酒精等低沸點物質(zhì)揮發(fā)損耗，同時又有發(fā)生混濁變質(zhì)的危險，因此黃酒好能在溫度、濕度變化較小的地下室或地窖中貯存。 但是由于地窖建造成本較高，面積不大，不能進(jìn)行大批量黃酒的貯存，因此目前黃酒的貯存還是以地面?zhèn)}庫為主，其必須具備以下條件：通風(fēng)良好、高大、寬敞、陰涼、室溫波動小。堆幢好的黃酒應(yīng)避免陽光直射和雨水淋濕，庫內(nèi)環(huán)境符合衛(wèi)生要求。（來源：今日頭條 夏風(fēng)如縱馬歌）

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