紹興酒是上等的烹飪調(diào)料。紹興酒在烹飪中有祛腥、去膻、增香、添味的效能。原因如下： 魚中有一種三甲胺的化學(xué)物質(zhì)，腥味極度濃，在煮魚時加1~2匙元紅酒和醋，三甲胺便會溶解在酒醋里，酒精沸點為38．3℃，易揮發(fā)，三甲胺也隨蒸氣一起跑掉。同時，酒和醋在熱鍋里相遇，反應(yīng)生成乙酸乙酯香味，使魚味更鮮香。肉類含有一種脂肪滴，有膩人的膻味，在燉煮中加入老酒后，脂肪滴即溶解于酒精中一起蒸發(fā)掉，達到去膻的目的，肉味更香美。 魚、肉鮮香的另一個原因是，紹興酒中較多的水溶性氨基酸，它和調(diào)料中的食鹽形成也鈉鹽，這就是味精；同時氨基酸又與調(diào)料中的糖份形成誘人的香氣，使做成的魚肉更為味美可口。酒內(nèi)的酯類給菜肴帶來芳香，糖分能增加菜肴鮮味，乙醇能除去魚類的腥味、肉的膻味。 在聞名世界的“中國菜譜”中，很多菜都是用紹興酒作調(diào)料，它是餐館、酒樓、的佐料。

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