預(yù)調(diào)酒，作為一個(gè)年輕的酒料品類，近幾年間，走進(jìn)我們每個(gè)人的生活，聆郎滿目的品牌，新奇時(shí)尚的包裝，炫彩多姿的色彩，以及豐富繁多的口味，讓我們目不暇接。預(yù)調(diào)酒，是一種低酒精度的果汁混合的酒料，在本質(zhì)上算是雞尾酒在滿足工業(yè)化需求的一種演變。對(duì)于預(yù)調(diào)酒而言，之所以能夠這么成功地占領(lǐng)人們的飲酒時(shí)間，其所賦予的個(gè)性和高的文化起到重要的作用，但是就酒體本身而言，我們中國(guó)早就發(fā)明了類似預(yù)調(diào)酒的酒品類，無(wú)論是在色澤還是風(fēng)味上皆不遜色，甚至超越于預(yù)調(diào)酒，而且還有更多益生作用，若問(wèn)，這是什么酒？這就是中國(guó)露酒。       露酒，露酒，有露有酒       露酒，從名稱上來(lái)看，簡(jiǎn)單理解，可以是“露”加酒的意思，所謂“露”就是加入藥料或果子汁制成的飲料或藥劑，如大家所熟悉的枇杷露。露酒，就是這種飲料或者藥劑和酒融合在一起的一種酒品。根據(jù)2011年的露酒國(guó)標(biāo)（GB/T 27588-2011）上的定義，露酒，是一種以蒸餾酒、發(fā)酵酒或者食用酒精為酒基，加入可食用或者藥食兩用的輔料或者食品添加劑，進(jìn)行調(diào)配、混合或者加工制成的、已經(jīng)改變?cè)苹L(fēng)格的飲料酒。       露酒在我國(guó)有相當(dāng)長(zhǎng)的歷史，有的史料記載露酒可以追溯到公元前16-11世紀(jì)，這種考究是否正確還有待調(diào)查，但人們耳熟能聞的竹葉青酒和五加皮酒都是古老露酒流傳至今的典范，其中五加皮酒是用酒浸五加皮調(diào)配而成，在公元533年的《齊民要術(shù)》中已有記載。另外元代《飲膳正要》中也記載了像枸杞酒、茯苓酒等多種露酒的制備方法。       提到露酒，人們的印象是可能是保健酒和藥酒，這兩種酒確實(shí)屬于露酒的領(lǐng)域。但露酒的范圍還要遠(yuǎn)遠(yuǎn)寬闊許多，是一個(gè)非常大的范疇，其實(shí)從工藝上來(lái)講，預(yù)調(diào)酒在大的概念上也應(yīng)該屬于露酒的一種。對(duì)于露酒的分類百家不同，在這里，根據(jù)呈香和呈味物質(zhì)來(lái)源的不同主要分為三大類：即植物香源型、動(dòng)物香源型以及植物動(dòng)物混合香源型。       所謂香源，就是酒體主要風(fēng)味的源自何處，比如有些植物的根、莖、葉等部位會(huì)具有特殊的或者明顯的香氣或者味道，這樣就可以融合進(jìn)酒基中，形成風(fēng)格獨(dú)特而風(fēng)味協(xié)調(diào)的植物香源型露酒。動(dòng)物香源型露酒也是同樣的原理，比如動(dòng)物的皮、骨、尾等部位也都可以是露酒的呈香呈味的來(lái)源。混合型，顧名思義就是前兩者的統(tǒng)一。       預(yù)調(diào)酒的酒基可以是朗姆酒、威士忌、伏特加等酒種，露酒所用的酒基主要是白酒、黃酒、葡萄酒或者脫臭后的使用酒精（類似于伏特加）等，預(yù)調(diào)酒講求基酒和調(diào)味原料在風(fēng)格上的融合協(xié)調(diào)，露酒同樣也有這樣的要求。比如，植物香源型露酒中的花果類香源露酒，一般要選擇酒精、葡果類酒品為酒基，以襯托花果香源的芳香特點(diǎn)，而動(dòng)物香源型的露酒則一般可以選擇黃酒或者清香型、米香型白酒，以體現(xiàn)出酒體醇厚和濃郁的風(fēng)格。       露酒的工藝更有范兒！       如果說(shuō)預(yù)調(diào)酒的制備僅僅是基于配制酒的簡(jiǎn)單工藝，那么露酒的生產(chǎn)工藝則要比預(yù)調(diào)酒更復(fù)雜、更多樣、也更有范兒！露酒的工藝的主要思路就是解決“露”（香源）和酒怎樣結(jié)合的過(guò)程，根據(jù)露酒的工藝特征可以分為以下幾種：即浸提法、壓榨法、發(fā)酵法和蒸餾法。目前而言，還有像超聲波、微波輔助萃取、CO2超臨界萃取等先進(jìn)技術(shù)工藝。但之前提到的這四種方法在實(shí)際生產(chǎn)中較為常見(jiàn)常用，并且這些方法之間可以相互搭配使用，組成不同的生產(chǎn)流程，搭建多條生產(chǎn)工藝線，以多種方法混合使用，下面針對(duì)這四種方法簡(jiǎn)單說(shuō)明一下。       浸提法是比較簡(jiǎn)單和常見(jiàn)的露酒生產(chǎn)方法，以白酒或者食用酒精為溶劑，將植物類的香源如玫瑰、山楂、青梅等，或者鹿茸、鹿角等動(dòng)物類香源除雜、粉碎和配比后浸泡其中即可?？梢詥我幌阍吹慕?，也可以混搭。除了常溫條件下的浸漬，還可以以水為溶劑對(duì)香源進(jìn)行加溫浸泡，然后所得的原液，再用于成品酒的調(diào)配，加溫的溫度以50℃到60℃一般即為極限，這種方式雖然加快浸漬的時(shí)間，但是有些香源不能夠使用，比如花類的香源，另外，這種加溫的浸漬法還存在一個(gè)問(wèn)題，那就是提取的香氣容易出現(xiàn)粗糙感。       壓榨法，主要針對(duì)的是漿果類的香源，比如藍(lán)莓，漿果大部分含水分較多，采用直接粉碎、壓榨、取汁，榨出的汁液經(jīng)過(guò)澄清、凈化處理后，調(diào)入酒基，使產(chǎn)品保持天然果香風(fēng)味。但是壓榨的果汁很容易氧化，所以需要添加SO2以起到抗氧化的作用，這個(gè)步驟在葡萄酒的生產(chǎn)過(guò)程中也是存在的。       發(fā)酵法，這是中國(guó)生產(chǎn)露酒的古老方法，將香源原料與谷物類原料一起進(jìn)行混合發(fā)酵，在發(fā)酵的過(guò)程中，同時(shí)起到對(duì)香源醇溶和水溶浸漬提取的作用。       蒸餾法，各種香源原料在酒基中浸透，與浸漬的酒液一同蒸餾，或?qū)⑾阍丛涎b入布袋中，將袋串掛在蒸餾鍋中，使料帶浸于酒液中，先進(jìn)行回流，再控制緩慢蒸餾，除去酒頭、酒尾，并入下一次蒸餾，中餾酒即香料液就可用于調(diào)配成品酒。蒸餾提香本身就是香料工業(yè)中生產(chǎn)香精油的一種提香手段，較單純提香的香氣柔和細(xì)膩，味感醇厚，是提取香源的理想方法。       通過(guò)上述的四種方法，完成“露”與酒的結(jié)合之后，就要進(jìn)行一般性的酒品生產(chǎn)步驟了，這其中主要包括調(diào)配、醇化和澄清三個(gè)步驟。對(duì)于醇化和澄清而言，這兩步有時(shí)是一起完成的，無(wú)論采用什么酒基，用什么方法提香，露酒在調(diào)配后仍然不能成為成品，必須經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的貯存醇化以及澄清操作。在貯存的過(guò)程中，酒精分子的活性會(huì)變小，入口后尖刺和爆辣的感覺(jué)會(huì)降低而變得柔和，香源與酒基溶于一體，香氣和酒香融合一處，一些低沸點(diǎn)的物質(zhì)將會(huì)被排除，從而讓整個(gè)酒體的香氣協(xié)調(diào)統(tǒng)一。在靜置的貯存中，細(xì)微雜質(zhì)會(huì)沉于器底，酒質(zhì)得以澄清，這也就是所謂的自然沉淀法。不同的露酒貯存的時(shí)間不盡相同，動(dòng)物香源型的露酒因?yàn)橹T如蛋白質(zhì)等物質(zhì)含量較高，所以貯存期會(huì)長(zhǎng)一些，而花果香型的露酒為了保持花果的新鮮感而不宜貯存過(guò)長(zhǎng)。除了自然沉降法，生產(chǎn)中還有其他澄清的方法，比如典型的冷處理法，專門(mén)針對(duì)酒體中溶解度低的成分，即對(duì)酒體進(jìn)行降溫，差不多在冰點(diǎn)以上1℃左右，在酒體結(jié)冰之前，迅速趁冷過(guò)濾，排除雜質(zhì)。       風(fēng)味多多，受益有佳       我國(guó)地大物博，所謂天涯何處無(wú)芳草？！更何況香花奇草遍南北，珍果異藥滿山林，露酒的“露”的來(lái)源非常豐富，經(jīng)過(guò)上述方法調(diào)制入酒，便可形成別有一番滋味在酒中的露酒。       相比于預(yù)調(diào)酒寥寥可數(shù)的幾種水果口味而言，露酒在口味和風(fēng)格上可選擇性要更多，除了包含水果類植物香源露酒之外，還包含包括玫瑰、菊花、梨花、香橙花等花香類的露酒，以及麝香、蜂膠、牛黃等動(dòng)物香源類的露酒，可以講，所見(jiàn)之物皆可入酒。酒基和香源之間的有機(jī)組合以及各種香源之間的合理搭配，自然形成各式各樣、風(fēng)格迥異的露酒。另外，在口感層面，露酒甜度的選擇也較為廣泛，有的口感偏甜，糖含量能達(dá)到20g/L以上，有的要低一些，口感偏干，露酒常用而典型的調(diào)配甜味劑是砂糖，除此之外還有蜂蜜，一方面蜂蜜在口感上能提供甜度，另一方面還能增加風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)。       預(yù)調(diào)酒追求色澤的艷麗，給人以酷炫的感覺(jué)，其實(shí)露酒的色澤也非常豐富，比如桑葚露酒，呈現(xiàn)絳紫色，而荔枝露酒，則呈現(xiàn)淡黃色。相比預(yù)調(diào)酒配方中大片大片的色素名稱，露酒的色澤一般以天然色為主，在心理上還是比較好接受的。       對(duì)于酒度而言，和預(yù)調(diào)酒相比，露酒的酒精度數(shù)變化范圍較為寬廣，上至幾十度的保健酒、藥酒等，下至十幾度的果露酒都有，適合不同酒精偏好的人群的飲用。       筆者釀造也品嘗過(guò)部分種類的露酒，其中印象深的是一款枸杞露酒，色澤為深紅色，口感偏甜，入口有一股自然干凈的枸杞果香，隨后果香夾雜著發(fā)酵特有的、類似米酒的濃厚香氣席卷而來(lái)，氣味上協(xié)調(diào)，口味上柔和，酸甜適口，咽下后從鼻腔中出氣，可以感受余味悠長(zhǎng)，整體的感覺(jué)要好過(guò)預(yù)調(diào)酒，但是這里并不是說(shuō)露酒一定比預(yù)調(diào)酒好，起碼露酒沒(méi)有部分預(yù)調(diào)酒所含有的氣泡，缺乏少許勁爽的感覺(jué)，況且酒本身也是因人而異的品種，自己的感覺(jué)寫(xiě)在這里，給大家以參考而已。       隨著人們生活水平的提高，健康性是影響我們消費(fèi)的一大因素，有些露酒的確具有很好的健康益生作用，在動(dòng)物實(shí)驗(yàn)和臨床試驗(yàn)中也得以驗(yàn)證。露酒之所以有這樣的作用，是因?yàn)檫@類酒中有促進(jìn)健康和具有一定滋補(bǔ)保健功能的有效成分，不同的露酒具有不同的有效成分和營(yíng)養(yǎng)成分。這些有效成分，一方面來(lái)自于香源，一方面來(lái)自于酒基，香源方面比如金銀花、楊梅、紅棗等，而酒基方面，如黃酒、葡萄酒等酒種，皆含有有益于人體健康的組分，具體而言比如黃酮化合物、皂苷類、蒽酮類、氨基酸類、維生素類、多糖類、生物堿類等組分。就預(yù)調(diào)酒而言，暫且不說(shuō)益生性，只說(shuō)健康層面，預(yù)調(diào)酒中有些品牌做的并不盡如人意，預(yù)調(diào)酒的組成部分應(yīng)該是酒基和果汁的有機(jī)組合，但卻被一些廠家替換為色素和香精，再加上原本就近似食用酒精的伏特加酒，“三精一水”的“預(yù)調(diào)酒”能蒙蔽消費(fèi)者一時(shí)，但不可能長(zhǎng)久。通篇下來(lái)只想為大家介紹一下露酒，并建議喜歡上預(yù)調(diào)酒后的你，也可以嘗試一下露酒，沒(méi)準(zhǔn)能在龐大的露酒家族中，找到自己所鐘愛(ài)的那一款露酒。（來(lái)源：酒食風(fēng)）