紫甘薯紅色素(PSPC，purple sweet potato color)是從紫甘薯的塊根和莖葉中浸提出來的一種天然紅色素，屬于花色苷類物質(zhì)，由花青素與糖發(fā)生糖苷化反應(yīng)得到。紫甘薯紅色素色澤鮮艷自然，，無特殊氣味，具有抗突變、抗氧化、緩解肝功能障礙、抗、抗高血糖等營養(yǎng)、藥理和保健功能，是一種理想的天然食用色素資源。
產(chǎn)品性狀
為紫紅色固體粉末,，是一種水溶性色素。因其結(jié)構(gòu)中含多個酚羥基，故易溶于水、無水乙醇、甲醇 不溶于石油醚和菜油等。又因PSPC所含花青素分子中的吡喃環(huán)上有一4價氧原子，具有堿性的性質(zhì)，而同時又有酚羥基，具有酸的性質(zhì)，故亦能溶于稀酸和稀堿。
產(chǎn)品用途
可用作食品的紅色至紫紅色著色劑而添加到水基的食品如冰淇淋、奶制品飲料、果汁飲料、奶酪、水產(chǎn)品、果凍、谷物等食品中以及用于色拉裝飾等。
生理功能
紫甘薯紅色素除可作為一種天然的著色劑之外，由于其結(jié)構(gòu)特點(diǎn)，還具有一定的生理功能。
抗突變性
用精制的紫番薯花色素苷對沙門氏菌（SalmonellatyphimyriumTA98）的突變性進(jìn)行了研究，發(fā)現(xiàn)提純后的紫番薯花色素苷有較強(qiáng)的抗突變能力。
抗氧化作用
脂類的過氧化作用和活性氧的自由基反應(yīng)，可導(dǎo)致人體細(xì)胞氧化損害、老化、致癌和動脈硬化等許多疾病，這均與體內(nèi)氧化反應(yīng)有關(guān)。通過食用具有抗氧化能力的食物，可防止多種疾病發(fā)生。
花青素具有很強(qiáng)的抗氧化劑活性，是一種較好的氧自由基劑?；ㄉ湛寡趸饔玫闹饕钚曰鶊F(tuán)是分子中的酚羥基。PSPC的結(jié)構(gòu)中有多個酚羥基，是羥基供體，同時也是一種自由基劑。它不僅能和蛋白質(zhì)結(jié)合防止過氧化，而且還能提供質(zhì)子，有效脂類自由基，切斷脂類氧化的鏈?zhǔn)椒磻?yīng)，起到防止脂質(zhì)過氧化的作用 。姜平平等對紫甘薯花色苷進(jìn)行了體外抗氧化活性的研究，發(fā)現(xiàn)紫甘薯花色苷在體外活性氧模型中表現(xiàn)出相當(dāng)?shù)倪€原力和羥自由基的能力，且與濃度呈正比關(guān)系。另外，PSPC還具有抗Fe引發(fā)的卵磷脂脂質(zhì)體過氧化、由H2O2引發(fā)的紅細(xì)胞溶血作用的能力。
凌關(guān)庭等人曾比較過橙色番薯（富含β-胡蘿卜素）和紫番薯兩者的榨汁成份發(fā)現(xiàn)紫番薯具有很強(qiáng)的超氧化歧化酶（SOD）活性。比較兩者的游離氧O2的能力，結(jié)果證明紫番薯汁具有比富含β-胡蘿卜素的橙色番薯汁更強(qiáng)的O2能力。
緩解肝功能障礙
紫甘薯汁對大鼠和人肝功能障礙有緩解作用，通過對大鼠和人的體內(nèi)試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)：紫甘薯汁能明顯緩解由四氯化碳所引發(fā)大鼠的各種肝功能障礙。有資料表明凡肝功能偏高，病程在五年以內(nèi)的患者，通過定量使用紫番薯汁，各項(xiàng)肝功能指標(biāo)均有所下降，平均下降22。
抗功能
癌癥是威脅人類生命和健康的主要疾病，人體細(xì)胞的癌變過程是一個極其復(fù)雜而且漫長的過程，受多種內(nèi)外環(huán)境和理化因子的影響，其中關(guān)鍵是體內(nèi)各種酶的變化。癌癥之所以可怕，就是因?yàn)樗哂薪欀車M織和轉(zhuǎn)移到身體的其他部位的能力。
