一、大豆低聚肽的理化和功能特性
大豆低聚肽是將大豆蛋白通過酶解或酸水解的方法制備的小分子肽類物質，主要是由2～6個氨基酸構
成，分子量在1000以下。
大豆中蛋白質含量豐富，并且具有平衡的氨基酸模式，是一類公認的植物優(yōu)質蛋白質。眾多的科學研。
究發(fā)現(xiàn)，將大豆蛋白轉化為大豆低聚肽，使大豆低聚肽出現(xiàn)了大豆蛋白所不具備的多種特殊性。
1、大豆低聚肽的理化特性
（1）分子量小。大豆蛋白質的分子量高達數(shù)萬或數(shù)十萬。而大豆低聚肽的分子量平均在1000以下。
這樣的低聚已經(jīng)達到了能夠直接被人體腸道吸收的水平。
（2）水溶性好。大豆蛋白溶解度低，而大豆低聚肽有很好的水溶性。水溶性往往決定的營養(yǎng)物質被
吸收利用的程度。
（3）熱穩(wěn)定性好。蛋白質遇熱變性，而大豆低聚肽對熱穩(wěn)定。因此，可以利用大豆低聚肽加工制作
多種形式的食品，不會造成其結構改變。
（4）酸穩(wěn)定性好。蛋白質通常具有等電點，一般當pH值在4.5左右，溶液中的蛋白質即會沉淀。大
豆低聚肽沒有等電點，在pH4.5的酸性條件也不會沉淀。
（5）直接吸收性。體外試驗證實，大豆低聚肽經(jīng)胃蛋白酶處理后，95%以上未被消化；經(jīng)胰蛋白酶
處理后，約90%未被消化。這說明大豆低聚肽不再被消化，大部分將以低聚肽的形式被直接吸收。
（6）性。大豆內(nèi)存在很多的抗營養(yǎng)物質，像胰蛋白酶劑、紅細胞凝集素、抗維生素物質等，
會對人體產(chǎn)生危害。大豆低聚肽中不含抗營養(yǎng)成分。研究報道，大豆低聚肽具有極低的致敏性。因
此，食用。
2、大豆低聚肽的生理功能
大量的動物試驗和人體實驗已經(jīng)證實，大豆低聚肽具有一系列的生理功能。
（1）改善小腸組織結構和吸收功能
試驗證實，大豆低聚肽可以增加小腸粘膜絨毛高度，加深隱窩深度，增加腸粘膜的吸收面積，促進
小腸腺體發(fā)達，增加氨基肽酶的活性。因此能夠促進小腸吸收功能的改善。
（2）增強機體的
大豆低聚肽能夠改善機體的細胞免疫功能。它可以促進T淋巴細胞增殖，增強巨噬細胞的功能，增強
NK細胞的活性。有研究報道，大豆低聚肽還可以促進壞死因子的產(chǎn)生。
（3）
血管緊張素I在血管緊張素轉換酶的作用下轉變?yōu)檠芫o張素II。這種轉換產(chǎn)物，能使末梢血管收縮
作用增強，從使血壓升高。大豆低聚肽可以血管緊張素轉換酶(ACE)的活性，因此能夠起到降低
壓的效果。但對大豆低聚肽對正常血壓者幾乎沒有影響。
（4）血脂調(diào)節(jié)作用
大豆低聚肽能夠通過降低血清總膽固醇、降低甘油三酯、降低低密度脂蛋白膽固醇，有效調(diào)節(jié)血脂
水平。
（5）促進脂肪代謝
大豆低聚肽可增加褐色脂肪里面線粒體的活性，促進脂肪代謝；還能增加去甲上腺素的轉化率，減
少對脂肪酶的，從而促進脂肪代謝。
（6）抗氧化
通過大豆低聚肽可以提高超氧化物歧化酶、谷胱甘肽過氧化物酶的活性，脂質過氧化，羥自
由基，有利于減少組織氧化，保護機體。
（7）抗運動疲勞
大豆低聚肽能夠及時修復運動過程中損傷的骨骼肌細胞的修復，維持骨骼肌細胞結構和功能的完整性。
同時，能夠增加睪酮的分泌，促進蛋白質合成。人體試驗證實，大豆低聚肽能夠降低中長跑運動員運
動后PRE的等級，有助于減輕運動后疲勞。
二、大豆低聚肽的應用
大豆低聚肽的優(yōu)良特性已得到普遍認可，并將大豆肽作為食品原料應用于食品的加工和生產(chǎn)。
1.應用于具有營養(yǎng)的食品及低致敏性食品
大豆低聚肽易消化、吸收快，并且具有低抗原性，可用于特殊病人的營養(yǎng)劑，特別是消化系統(tǒng)中腸道
營養(yǎng)劑和流態(tài)食品，應用于康復期病人、消化功能衰退的老年人以及消化功能未成熟的嬰幼兒服用。
2.用于生產(chǎn)保健食品
大豆低聚肽具有增強、降低膽固醇、降低血壓、調(diào)節(jié)血脂等功效，可用于開發(fā)具有相應功能聲
稱的保健食品。
3.開發(fā)運動食品
利用大豆低聚肽開發(fā)抗運動疲勞食品在國內(nèi)外已普遍應用。我國利用大豆低聚肽開發(fā)的運動營養(yǎng)食品
于2005年10月已通過鑒定。
4.其它
由于大豆低聚肽具有良好的理化和加工特性，還可以將大豆低聚肽應用于高蛋白食品、焙烤食品、
糖果、糕點、冷飲等。
