有很多朋友跟我提起過，現(xiàn)在的豬肉沒有以前的豬肉香了，有的想到我家的豬場里選豬，自己殺了吃，擔(dān)心灌水或者摻假；還有的朋友托我給他養(yǎng)一頭豬，不用飼料喂養(yǎng)，專門喂養(yǎng)蔬菜和糧食……其他的我就不多講了，其實，豬肉口感的下降都不是這些原因，主要原因是豬的品種變了！ 很久之前，我們吃的豬肉都是黑豬，喂一年才長到200多斤，有的地方叫土豬，我們這邊叫草豬，也就是幅圖那種。 現(xiàn)在的豬口感不是很好，主要是因為生長周期太短了，我家的豬場養(yǎng)的豬一般都是5-6個月就賣出去了。當(dāng)今，豬的生長發(fā)育是這樣的：90kg體重之前是骨骼、肌肉的生長，90kg以后是脂肪的沉積（特指三元雜交豬，不指中國地方品種豬）。豬場為了提高生產(chǎn)效率，也是為了考慮飼養(yǎng)成本（70%的成本是飼料），會在105Kg時出欄上市。這時候的肥豬發(fā)育剛剛好，不肥不瘦。但由于大白豬長白豬杜洛克豬在育種方向上過分強調(diào)生長速度和瘦肉率，所以出欄時其背長肌的肌內(nèi)脂肪含量一般在1.5%左右，導(dǎo)致豬肉瘦肉率過高，從而導(dǎo)致風(fēng)味物質(zhì)較少、口感硬。從而感覺“不好吃”。 在以前草豬，都是一年多才會賣。那時家里樣的少，一般會喂玉米，地瓜干、米糠特別多，豬的活動范圍也大，所以長得慢，肉結(jié)實，肉質(zhì)也香，而且肥肉特別厚，吃一口就能上頭的那種，好多人表示“享不了”。 現(xiàn)在的豬，大多數(shù)有如下幾種，我家養(yǎng)了杜洛克、大白豬和大白豬3種，太湖豬有時也養(yǎng)，不過不抗病。 一）杜洛克豬，產(chǎn)地美國，全身棕紅色毛發(fā)，生長較快，5個月可以長到180斤，這是現(xiàn)今比較流行。于19世紀60年代在美國東北部由美國紐約紅毛杜洛克豬、新澤西州的澤西紅毛豬以及康乃狄格州的紅毛巴克夏豬育成的。原來是脂肪型豬，后來為適應(yīng)市場需求，改良為瘦肉型豬。這個豬種于1880 年建立了品種標(biāo)準(zhǔn)，是當(dāng)代世界瘦肉型豬種之一。 杜洛克豬 引入我國經(jīng)過多年馴化飼養(yǎng)，該豬體質(zhì)結(jié)實，生活力強，放牧性好，生長快，瘦肉多，飼料利用率高，通過各地利用效果為我國商品瘦肉豬的發(fā)展起了一定作用，今后應(yīng)繼續(xù)利用。 二）大白豬，又稱為大約克夏，原產(chǎn)于英國，毛發(fā)全白，適應(yīng)力強。6月齡可達180斤。。由于大白豬，飼料轉(zhuǎn)化率和屠宰率高以及適應(yīng)性強，世界各養(yǎng)豬業(yè)發(fā)達的國家均有飼養(yǎng)，是世界上，分布廣的主導(dǎo)瘦肉型豬種。 三）長白豬，原產(chǎn)丹麥，原名“蘭德瑞斯豬”，比一般豬多兩根肋骨，6月齡可達180斤。世界上的腌肉型豬種，由當(dāng)?shù)刎i與大約克夏豬雜交育成。遍布世界各地，中國1963年開始引入。其全身白色，頭狹長，背腰長，胸腰椎有22個以上，肋骨16對，后軀發(fā)達，大腿豐滿，四肢高。生長發(fā)育快，飼料利用率高，皮薄，瘦肉多，但對飼養(yǎng)管理條件要求高。 四）蘇白豬，改良品種。適應(yīng)能力強，8月齡可以長到200多斤。蘇白豬系十九世紀七十至八十年代從英國輸入的大白豬，經(jīng)長期馴化和選育，于1925年列入蘇聯(lián)國家品種，1923～1931年蘇聯(lián)又先后五次從英國引入大白豬，對蘇白豬進行了血緣更新。 五）皮特蘭豬，皮特蘭豬原產(chǎn)于比利時的布拉幫特省，瘦肉率比較高。是由法國的貝葉雜交豬與英國的巴克夏豬進行回交，然后再與英國的大白豬雜交育成的。 皮特蘭豬以其非常突出的高瘦肉率聞名于世。在所有的知名品種中，其瘦肉率高，肌肉豐滿，具有發(fā)達的背腰肌和腿肉。在瘦肉率與體型方面受到極大關(guān)注的當(dāng)今養(yǎng)豬市場，皮特蘭豬是利用價值的品種。 六）漢普夏豬，產(chǎn)自美國，每胎10頭。漢普夏豬具有獨特的毛色特征，在后和前腿部為白色，其他部位為黑色，有銀帶豬之稱。原產(chǎn)美國肯塔基州，是美國分布廣的豬種之一。優(yōu)點是背長肌和后軀肌肉發(fā)達，瘦肉率高。早期曾稱為“薄皮豬”，1904年起改稱今名。19世紀30年代首先在美國肯塔基州建立基礎(chǔ)群，20世紀初葉普及到玉米帶各州?，F(xiàn)已成為美國三大瘦肉型品種之一。 除此之外還要學(xué)會挑豬肉，雖然我養(yǎng)豬那么多年，但是上網(wǎng)查了一下才知道如下的方式。漲知識：豬肉為什么不如以前香了？是豬的品種問題還是飼料問題？ 里脊肉：是脊骨下面一條與大排骨相連的瘦肉。肉中無筋，是豬肉中嫩的一部分。水分含量多，脂肪含量低，肌肉纖維細小，炸、熘、炒、爆等烹調(diào)方法都適合。 臀尖肉：位于臀部的上面，都是瘦肉，肉質(zhì)鮮嫩，烹調(diào)時可用來代替里脊肉。 坐臀肉：位于后腿上方，臀尖肉下方。全為瘦肉，但肉質(zhì)較老，纖維較長，一般多在做白切肉或回鍋肉時用。 五花肉：為肋條部位肘骨的肉，是一層肥肉、一層瘦肉夾起的，適于紅燒、白燉和做粉蒸肉。 前腿肉：又稱夾心肉，位于前腿上部，半肥半瘦，肉老筋多，吸收水分能力較強，適于做餡和肉丸子。在這一部位有一排肋骨，叫小排骨，適宜作糖醋排骨或煮湯。 前排肉：又叫上腦肉，是背部靠近脖子的一塊肉，瘦肉夾肥，肉質(zhì)較嫩，適于做米粉肉和燉肉。 奶脯肉：在肋骨下面的腹部，結(jié)締組織多，均為泡泡狀，肉質(zhì)差，一般做臘肉或煉豬油，也可燒、燉或用于做酥肉。 彈子肉：位于后腿上，均為瘦肉，肉質(zhì)細嫩、筋少、肌纖維短，適用于炒、煸、炸等。 蹄膀：位于前后腿下部，后蹄膀比前蹄膀好，紅燒和清燉均可。 頸肉：又稱血脖、槽頭肉，在前腿的前部與豬頭相連處，是宰豬時的刀口部位，多有污血，肉色發(fā)紅，肥瘦不分，肉質(zhì)差，一般用來做餡和叉燒肉。 豬肉的選購，可以從以下幾個方面來綜合決定： 觀察肉的顏色：健康并且新鮮的豬肉，瘦肉部分應(yīng)該呈現(xiàn)出紅色或者粉紅色，光澤比較鮮艷，流出的液體較少。脂肪部分應(yīng)該是白色或者乳白色，而且質(zhì)地比較堅硬。 觀察肉皮：健康的豬的肉，肉皮上面應(yīng)該沒有任何斑點。 聞氣味：新鮮并且健康的豬肉的氣味是新鮮的肉味，并且?guī)в形⑽⑿任丁２粫衅渌愇逗统粑丁? 觀察淋巴結(jié)：健康正常的豬肉的淋巴結(jié)的大小和數(shù)量上都應(yīng)該是正常的，而且淋巴結(jié)橫切面的顏色應(yīng)該是淡黃色或者偏灰的顏色。 看彈性：正常情況下，新鮮豬肉的彈性比較好，手指按上去產(chǎn)生的坑會很快彈回來，而病豬和不新鮮的豬肉彈性都會下降。 后，告訴你你個不變的規(guī)律：前爪上邊這部分好，后腚肉差。（來源：今日頭條 豬的公仆）

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