這三種小吃都是帶餡的面食，采用相同的油煎加水蒸煮的混合制熟工藝，區(qū)別在于面皮和外形。餡的口味也隨地區(qū)有所不同。 從分布的地理上看，這三種小吃大致按順序從北往南。 鍋貼在河北北部以北地區(qū)流行；水煎包在山東中西部地區(qū)廣受歡迎；而生煎是響當(dāng)當(dāng)?shù)纳虾Ｌ厣?。就目前看來，隨著人員流動(dòng)，文化交流和商業(yè)擴(kuò)張，這三種小吃早已跨過創(chuàng)始時(shí)的地域。 鍋貼的特點(diǎn)：鍋貼的外形大小都類似于北方的水餃，面皮制作也是通常使用與餃子一樣的冷水面團(tuán)。如果仔細(xì)看，你會(huì)發(fā)現(xiàn)有的鍋貼的兩頭并沒有像餃子那樣捏嚴(yán)，而是留下一定的縫隙。這可算是所謂”正宗”鍋貼的象征。 制作鍋貼的面團(tuán)未經(jīng)發(fā)酵。冷水，溫水都可以用來和面。我個(gè)人意見，還是燙面的面皮適合我的口感。不過燙面增加了工序的復(fù)雜性，一般的飯店，除非傳統(tǒng)要求如此，是不會(huì)用燙面的。鍋貼因?yàn)闆]有捏嚴(yán)，所以餡心的汁液難免有流失。這是它的缺陷。然而，餡心的味兒會(huì)留在鍋內(nèi)，沾在外皮上，這使得鍋貼的外皮，特別是底部，如果煎得干爽的話，會(huì)分外有味道，與普通的餡食大異其趣。正是所謂失之東隅得知桑榆的好詮釋。 水煎包的特點(diǎn)：水煎包是 發(fā)面面團(tuán)制作，這點(diǎn)與鍋貼不同，更類似于包子。不過普通的包子都是蒸熟的，而水煎包是用平底鍋，先煎后蒸煮。水煎包形狀總體像個(gè)走形的大餃子， 褶口都擠在一個(gè)方向。這種外形有助于把鍋盡量擺滿。因此不會(huì)浪費(fèi)熱量。它的個(gè)頭比鍋貼大，餡多皮厚又松軟。水煎包的成熟過程與鍋貼一樣。先在平底鍋中放入少量底油，把包子生坯在鍋中排列整齊，留下一定的空隙。等包子底部煎出硬殼后，倒入水，使水的高度不超過包子的一半，這樣半煮半蒸。直到發(fā)面的包子外皮胖大，鍋中水燒干就可以了。成熟的水煎包因?yàn)榘l(fā)面的緣故，會(huì)擠在一起。 水煎包的餡與普通包子沒有區(qū)別?？梢哉f有什么樣的包子餡，就有什么樣的水煎包餡。水煎包的特色在于制作方便，省火省事。蒸饅頭或者包子需要長時(shí)間燒一鍋水，可是用水煎的方式就簡單的多。同時(shí)，水煎包比包子還多一個(gè)特點(diǎn)，就如鍋貼那樣，包子底部的外皮可以煎 到酥軟的程度。有的店家會(huì)按照傳統(tǒng)，在鍋中倒入稀面漿，終結(jié)果是面漿在鍋中形成一層酥皮，與水煎包底部連在一起。把水煎包拿起來看，恰到好處的酥皮可以用薄若蟬翼來形容，吃在嘴里當(dāng)然又酥又香。這是吃傳統(tǒng)工藝水煎包的額外紅利。 生煎的特點(diǎn)：生煎的大名是生煎饅頭，后來被簡化成生煎。江浙一帶和上海人對餡食的叫法頗有古風(fēng)，經(jīng)常令我想起水滸傳。實(shí)際上水滸傳的作者施耐庵就是江蘇人。通常上海人的饅頭就是北方人的肉包子，這是饅頭一詞的本意。不過上海人會(huì)加上定語，如肉饅頭。北方人吃的饅頭應(yīng)該是后來，大批北方移民進(jìn)入上海后才有商業(yè)意義。在上海有一種不易見到的油汆饅頭與生煎饅頭相對應(yīng)。這種油汆饅頭也是一種肉包子。不過要先蒸熟后，再下鍋油炸至表皮起泡才奉客。生煎饅頭則沒有這個(gè)蒸熟的過程，而直接下鍋油煎，所以叫生煎。 生煎的尺寸應(yīng)該比乒乓球稍大，但比山東水煎包小很多。這是江南人細(xì)致的表現(xiàn)。生煎的外觀與餃子和包子都不同，但更類似于包子。與水煎包的外觀一樣，生煎的形狀也有助于把鍋排滿。這同樣是出于節(jié)省熱能的考慮。生煎的餡是典型的上海特色。咸中帶甜的豬肉餡中添 加了豬皮凍，所以吃來有湯汁。因?yàn)樯迨褂冒l(fā)面作皮，所以餡中的湯汁不多。這是生煎與小籠包的區(qū)別。但是生煎的面皮采用輕度發(fā)酵的面團(tuán)，上海飲食行業(yè)內(nèi)叫做搶酵。這與普通的包子又白又松軟的外皮又有不同。生煎的成熟過程與鍋貼和水煎包的做法一致：先煎、后 添水蒸煮。不過在出鍋的時(shí)候，店家會(huì)在生煎上灑點(diǎn)黑芝麻和綠色的蔥花，使生煎看起來更加生動(dòng)。

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