01

原料及配方：

豬頭25kg，茴香13g，花椒35g，大蔥（凈）500g，大料50g，鮮姜125g，桂皮75g，鹽1.25kg。

做法：

1、去掉豬頭上的毛，挖凈耳毛等雜物，洗刷干凈。再挖出口條，將豬頭劈開(kāi)，取出豬腦，浸泡在清水中，排出血漬，然后用溫度為80℃的水浸泡，15~20min即可。

2、裝鍋前要檢查豬頭的老嫩程度，老點(diǎn)的放在下面，嫩點(diǎn)的放在上面。然后放入水和調(diào)料。先用大火煮沸，1h后改用小火，前后共煮2~3h，以能用手將骨肉扒離為準(zhǔn)。掌握火候與時(shí)間很重要，火大了，時(shí)間長(zhǎng)了，豬頭煮爛，降低出品率；火小了，時(shí)間短了，產(chǎn)品的色、香、味俱差。

3、豬頭出鍋以后，拆除骨頭和天梯，挖出眼球，再將肉放入原鍋中煮制?；劐佒笾剖鞘关i頭肉再進(jìn)味，并達(dá)到消毒的目的，以小火煮15min即可。

02

工藝流程：

原料選擇→解凍→修整→漂洗→預(yù)煮95度左右/5分鐘左右→醬鹵95度左右/1.5-2小時(shí)→拆骨→頭肉浸味85度左右/40-60分鐘→出鍋冷卻造型→糖熏→入庫(kù)或市銷(xiāo)。

制作方法：

1、高湯的制作

制作高湯的原料：豬腿大骨（敲斷）20斤、雞架10斤、老鴨一只、豬皮10斤、豬肚一個(gè)、清水150斤。

將原料豬腿大骨（敲斷）、雞架、老鴨、豬皮、豬肚先滾水燙過(guò)，冷水下鍋，用旺火快速將水燒開(kāi)，然后適當(dāng)控制火候熬煮6小時(shí)以上，以便充分提取骨、皮內(nèi)的及膠質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)和香鮮成份。湯濃后去浮沫、去除骨渣、棒骨，用紗布過(guò)濾，濾出高湯110斤（可分次煮制濾湯）。

2、調(diào)高湯

上制過(guò)濾高湯110斤，加入香辛料包2斤（用紗布包包好，裝沙布袋勿太緊，用清水浸），大蔥2斤，生姜1斤，蒜（去皮）0.6斤，精鹽4.6斤，熬制1小時(shí)左右，燒開(kāi)后改小火，保持湯面微開(kāi)，翻著碎小水泡。保證料出味，湯足重100斤?；鸷钸^(guò)大會(huì)煮成白色奶湯，火侯過(guò)小則鮮香味不濃。

3、鹵湯調(diào)料

基本調(diào)料：亞硝2克，糖稀5斤，味精300克，甜面醬1斤，蠔油1斤，乙基麥芽粉30克，I G20克，濃香型浸膏（M2）500克，35502K（酵母類(lèi)香精）300克，料酒2斤。

色澤調(diào)料：a.南方頭：紅曲紅（100色價(jià)）2克，紅曲黃0.5克，老抽0.8斤；b.北方頭：紅曲紅（100色價(jià)）3-4克，紅曲黃（100色價(jià)）1克，海天草菇老抽2斤。

上制高湯與鹵湯調(diào)料均勻混合燒沸，可用于醬鹵豬頭原料100斤。

4、后續(xù)生產(chǎn)補(bǔ)充輔料

再次醬鹵生產(chǎn)：延用上制老湯（保證100斤，不足可續(xù)水），但醬鹵產(chǎn)品根據(jù)生產(chǎn)量添加輔料：100斤原料，精鹽2.3%，糖稀2.4%(按原料成品率計(jì)算添加)，紅曲紅2克，紅曲黃0.5克，草菇老抽0.8斤，亞硝1.5克，蔥1斤，姜0.5斤，蒜0.3斤，料包1斤，濃香型浸膏250克，35502K（酵母類(lèi)香精）150克，料酒1斤。

5、豬頭鹵制

（1）將豬頭劈半，刮凈毛污，清水漂洗，用開(kāi)水漂燙去異腥味和水分，避免影響老湯的質(zhì)量。

（2）將漂燙后的豬頭入老湯鍋，燒沸后保持在92℃左右恒溫90分鐘左右，根據(jù)上述配方工藝的配料比，在操作過(guò)程中，始終保證100斤老湯的基礎(chǔ)，在實(shí)際生產(chǎn)中，要考慮原湯保證足量，不足補(bǔ)水，超量燒沸濃縮，以保證風(fēng)味始終一致（料包根據(jù)地方風(fēng)味要求增成）醬鹵產(chǎn)品，保證按醬鹵原料重量增補(bǔ)足量的輔料。

（3）在以上鹵制產(chǎn)品產(chǎn)量的基礎(chǔ)上如需增加批次的醬鹵量，需要增加的老湯，按1、2、3調(diào)制增加鹵水料即可。

（4）豬頭肉出鍋，拆骨，以頭骨眼眶骨頭易斷為宜，拆骨后，在老湯中浸味1小時(shí)左右，豬頭肉浸味完畢，出鍋造型，晾至室溫后入0-4℃庫(kù)存放或銷(xiāo)售，成品的色香、味、形等質(zhì)量指標(biāo)具有地方特色。

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