愛爾蘭科克大學(xué)食品與營(yíng)養(yǎng)科學(xué)研究所的一項(xiàng)研究表明，采用3D打印對(duì)再制奶酪的營(yíng)養(yǎng)定制有影響。

    該項(xiàng)研究結(jié)果發(fā)表在農(nóng)業(yè)工程學(xué)報(bào)，研究結(jié)論包括：3D打印的奶酪更加柔軟，粘度更低，并提升了“可融性”。

    研究目的：了解市售再制奶酪在3D打印過程中（熔融，擠壓和凝固），其質(zhì)地、流變性和微觀結(jié)構(gòu)性能所受到的影響。

    研究對(duì)象：未經(jīng)處理的奶酪，融化的奶酪和打印奶酪（擠出率為4或12毫升/分鐘）。

    75°C熔化12分鐘后，再制奶酪通過改良的商業(yè)3D打印機(jī)進(jìn)行高速或低速擠出速率的打印。

    利用質(zhì)構(gòu)分析、流變特性分析、比色法測(cè)定和激光共聚焦顯微鏡（CLSM），對(duì)未經(jīng)處理的奶酪，融化的奶酪和打印奶酪開展對(duì)比評(píng)估。

    研究結(jié)果

    研究表明，與未經(jīng)處理的奶酪樣品相比，融化奶酪和打印奶酪樣品的硬度顯著降低了49%。并具有較高的可融性，達(dá)到了14%到21%。

    融化和打印的結(jié)合導(dǎo)致奶酪的硬度顯著下降，與未經(jīng)處理的奶酪相比，打印奶酪的硬度約減少45 - 49%。

    作者提出，和融化再制工藝相比，3D打印工藝的剪切效果對(duì)于再制奶酪的質(zhì)構(gòu)特性具有更顯著的影響。

    蛋白質(zhì)相的破壞，脂肪球大小和形態(tài)上的變更，顯著削弱了蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)強(qiáng)度，賦予奶酪更柔軟的質(zhì)地和更高可融性。

    研究者指出，通過攪打樣品，更多的脂肪被釋放到樣品表面，導(dǎo)致打印奶酪樣品具有較高的粘附性，和較少的粘牙感。

    未來研究方向

    作者認(rèn)為，食品的3D打印技術(shù)為營(yíng)養(yǎng)定制化提供了很多可能性，其中包括在成形、質(zhì)地和風(fēng)味上的靈活性。

然而，他們注意到了一個(gè)基本原則，那就是加工過程如何影響食品微觀結(jié)構(gòu)。因此，需要進(jìn)一步研究感官屬性，以支持（該技術(shù)）更大的多樣化，應(yīng)用在更多領(lǐng)域。每日食品網(wǎng)