谷朊粉

谷朊粉又稱小麥面筋蛋白， 是將小麥面粉中的蛋白質(zhì)分離、 提取并烘干而制成的一種粉末狀 產(chǎn)品。谷朊粉主要由麥醇溶蛋白和麥谷蛋白組成，其蛋白質(zhì)含量高達 75% ～ 85% 。 目前主要把谷朊粉作為一種的綠色面粉增筋劑或面團改良劑， 用于面粉、 方便面、 火腿 腸、 水產(chǎn)品及寵物飼料等生產(chǎn)中； 谷朊粉還可在肉類制品中作為保水劑。 由于谷朊粉的 性優(yōu)勢，在食品和飼料中的添加量不受限制。 1 ．面包的制作。添加 1-3% （視面粉的筋率而定）的谷朊粉能增強面團筋力，提高面團的 粘彈性、延伸性和穩(wěn)定性，能保存醒發(fā)時產(chǎn)生的氣體，并能控制膨脹，使面包體積一致。保 形性好，提高面包質(zhì)量，延長老化時間，還可以增加面包的營養(yǎng)成分。 2 ．方便面、長壽掛面、面條的制作。添加 1-2% 的谷朊粉能增加面條的韌性，加工時不易 斷頭，耐煮耐浸泡且筋道有咬頭。 3 ．火腿腸、三明治、午餐肉等肉制品。谷朊粉是肉制品中的粘結(jié)劑、填充劑。尤其是 添加在魚肉、 香腸紅腸和肉罐頭中可部分代替瘦肉， 增加彈性和致密度， 降低動物脂肪和膽 固醇含量，提高出品率，延長貨架期。 4 ．可用做各種什錦菜、三鮮烤夫、素雞腿、素雞腸等的原料，不但能改變食品結(jié)構(gòu)和風味， 而且還可提高食品的營養(yǎng)成分。 作為一種低脂、 無醇類產(chǎn)品， 它已成為全世界極為推崇的營 養(yǎng)食品直接進入消費家庭。 5 ．作對蝦、五星、七星鰻魚、蟹、貴重魚苗等精飼料的基礎(chǔ)原料。利用它的多種氨基 酸組成的高蛋白， 以增加飼料的營養(yǎng)價值， 以它的粘彈性來提高飼料在水中的利用率， 并減 少對水源的污染。