谷朊粉的用途 谷朊粉是以小麥為原料，經(jīng)過深加工提取的一種淡黃色（顏色過白的質(zhì)量不達標）粉狀的天然谷物蛋白，含有人體必需的15種氨基酸，具有強吸水性、粘彈性、延伸性、薄膜成型性、粘附熱凝性、乳化性等多種特性。根據(jù)谷朊粉的特性，其在面制品、肉制品、水產(chǎn)制品、飲料業(yè)等多種行業(yè)具有廣泛的應用價值。 1.用于面包粉： 在面包粉生產(chǎn)中，根據(jù)面粉本身的特點添加2—3％（具體可以根據(jù)實際情況增減）的谷朊粉，可明顯提高面團的吸水率，增強面團的耐攪拌性，縮短面團發(fā)酵時間，令面包成品比容增大，包心質(zhì)地細膩均勻，并在表皮色澤、外型、彈性及口感上都有極大改善。并能留存醒發(fā)時的氣體，使其保水性良好，保鮮不老化、延長存放壽命，而且增加面包的營養(yǎng)成分。 　2.用于面條，方便面，水餃： 在方便面、長壽掛面、面條、水餃粉生產(chǎn)上添加1—2％谷朊粉，能夠明顯改善制品的抗壓力（方便運輸貯存）、抗彎曲力和抗拉力等加工性能，增加面條韌性（改善口感），加工時不易斷頭，耐浸泡、耐熱。食用口感滑、不粘牙，營養(yǎng)豐富（補充人體必須的氨基酸）。 　3.用于饅頭： 　在饅頭的生產(chǎn)中，添加谷朊粉1％左右（不可過多），可以增強面筋質(zhì)量，明顯提高面團吸水率，增強制品的持水性，改善口感，穩(wěn)定外形，延長貨架期。 　4.用于肉制品：　 在肉制品中的應用，生產(chǎn)香腸制品時，添加2—3％谷朊粉，可增強產(chǎn)品彈性、韌性、持水性，使期久煮久炒不碎。當將谷朊粉用于脂肪含量多的富肉香腸制品中，乳化性更為明顯。 　5.用于水產(chǎn)品：　 在水產(chǎn)品加工中的應用：在魚糕中加2—4％的谷朊粉，利用其強吸水性和延展性，可強化魚糕彈性、黏結性。在魚肉香腸制作中，加3—6％的谷朊粉，可以改變因高溫處理引進制品品質(zhì)下降的缺陷。 　　6.用于保健品： 在保健品制品中的應用：在各種保健食品的嬰幼兒食品生產(chǎn)中，添加1—2％的谷朊粉作為蛋白添加物，食品的氨基酸含量在85％以上，可充分保證營養(yǎng)。同時又提高了鈣、磷、鐵的含量，尤其是鈣的含量遠遠大于雞蛋、牛肉等食品，更有利于嬰幼兒、青少年的健康發(fā)育。 　　7.用于飼料行業(yè)： 在飼料工業(yè)中的應用：谷朊粉在30--80ºC時通迅速吸收2倍重的水分，干基谷朊粉吸水時蛋白蛋含量隨吸水量的增強而下降，這種性能能夠防止水分分離，提高保水性。在3—4％的谷朊粉與飼料充分混合后，由于其強黏附能力，容易造型成顆粒，投放到水中吸水后飲料被包絡在濕面筋網(wǎng)絡結構中并懸浮于水，營養(yǎng)不會損失，可大大提高魚類等對其利用率 8.用于生物制藥行業(yè)： 在制藥行業(yè)中的應用：在制藥行業(yè)添加一定比例的谷朊粉可使藥的口味獲得較大改善，同時方便成型，與淀粉等其他配料相比，谷朊粉由于含有人體必須的15種氨基酸，可增加人體對的吸收。 9.用于建材化工： 在建材，化工相關行業(yè)，谷朊粉可與其他膠體配比，增加膠的粘連性，凝固后更加牢固 10.用于化妝品： 在化妝品行業(yè)，增加一定比例的谷朊粉，對改善皮膚健康有較好的效果。 后續(xù)：谷朊粉的目前主流用途依然是在食品相關領域，在非食品領域谷朊粉由于其獨特的特性，可在工業(yè)相關領域部分代替石油等其他衍生品，目前我國已經(jīng)開展谷朊粉在其他非食品行業(yè)領域的應用，相信，隨著社會的進步，谷朊粉的用途會越來越多。 《谷朊粉的國家標準》 前言 本標準的部分指標參照了國際食品法典委員會的標準《小麥蛋白產(chǎn)品(包括小麥面筋)》(CodexStan1631987,Rev.12001)制定。 本標準的附錄A 是規(guī)范性附錄。 本標準由國家提出。 本標準由全國糧油標準化技術委員會歸口。 本標準起草單位:國家科學研究院、河南天冠企業(yè)集團有限公司。 本標準主要起草人:孫輝、姜薇莉、黃興峰、張曉陽、趙海俊、郭凱、蘇國宏。 谷朊粉 1 范圍 　　本標準規(guī)定了谷朊粉的有關術語和定義、質(zhì)量要求、檢驗方法、檢驗規(guī)則、判定規(guī)則、標簽標識以及對包裝、儲存和運輸?shù)囊蟆? 　　本標準適用于采用各種工藝從小麥中提取的商品谷朊粉。 2 規(guī)范性引用文件 　　下列文件中的條款通過本標準的引用而成為本標準的條款。凡是注日期的引用文件，其隨后所有的修改單（不包括勘誤的內(nèi)容）或修訂版均不適用于本標準，然而，鼓勵根據(jù)本標準達成協(xié)議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用于本標準。 　　GB1351小麥 　　GB1355小麥粉 　　GB2715糧食衛(wèi)生標準 　　GB/T5490糧食、油料及植物油脂檢驗一般規(guī)則 　　GB5491糧食、油料檢驗扦樣、分樣法 　　GB/T5497糧食、油料檢驗水分測定法 　　GB/T5505糧食、油料檢驗灰分測定法 　　GB/T5507糧食、油料檢驗粉類粗細度測定法 　　GB/T5511糧食、油料檢驗粗蛋白質(zhì)測定法 　　GB/T5512糧食、油料檢驗粗脂肪測定法 　　GB7718預包裝食品標簽通則 　　GB13078飼料衛(wèi)生標準 　　GB/T17109糧食銷售包裝 3　術語和定義 　　下列屬于和定義適用于本標準。 3.1 　　谷朊粉　wheat gluten 　　以小麥或小麥粉為原料，將其中的淀粉或其他碳水化合物等非蛋白質(zhì)成分分離后獲得的小麥蛋白產(chǎn)品。其水合后具有高度的粘彈性，又稱活性小麥面筋粉。 3.2 　　谷朊粉吸水率　water absorption of wheat gluten 　　每百克谷朊粉吸收水分的克數(shù)。 4 質(zhì)量要求 4.1 原料要求 　　作為原料的小麥應符合GB1351的規(guī)定，小麥粉應符合GB1355的規(guī)定。 4.2 感官要求 　　呈淡黃色粉末狀，無酸味，無異味，無雜質(zhì)，不粘手。 4.3 質(zhì)量指標 　　谷朊粉質(zhì)量指標見表1。 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　表1 谷朊粉質(zhì)量指標 4.4 衛(wèi)生要求 　　食品用谷朊粉按GB 2715及國家有關規(guī)定執(zhí)行。 　　飼料用谷朊粉按GB 13078及國家有關規(guī)定執(zhí)行。 4.5 食品添加劑的要求 　　谷朊粉中不得添加任何添加劑。 5 檢驗方法 5.1 扦樣、分樣：按GB5491執(zhí)行。 5.2 水分檢驗：按GB/T 5497執(zhí)行。 5.3 粗蛋白質(zhì)檢驗：按GB/T 5511執(zhí)行。 5.4灰分檢驗：按GB/T5505執(zhí)行。 5.5 粗脂肪檢驗：按GB/T5512執(zhí)行。 5.6 吸水率檢驗：按附錄A 執(zhí)行。 5.7 粗細度檢驗：按GB/T 5507執(zhí)行。 6 檢驗規(guī)則 6.1 檢驗的一般規(guī)則按GB/T 5490執(zhí)行。 6.2 同原料、同工藝、同設備、同班次加工的產(chǎn)品為一檢驗批?！? 7 判定規(guī)則 7.1 感官檢驗不合格的，判定該產(chǎn)品為不合格產(chǎn)品。 7.2 質(zhì)量指標中有一項達不到一級要求的，降為二級產(chǎn)品，達不到二級要求的降為等外級產(chǎn)品。 7.3 初檢不合格時，可加倍抽樣復檢，以復檢結果為準。 7.4 產(chǎn)品未標注質(zhì)量等級時，按一級質(zhì)量指標檢驗。 8 標簽標識 　　采用本標準的谷朊粉的標簽標識應符合GB7718的規(guī)定，并應按本標準的質(zhì)量等級名稱標注。 9 包裝、儲存和運輸 9.1 包裝 　　包裝材料應清潔、衛(wèi)生、傲骨、無破損、無污染，防潮性好，符合GB/T 17109的要求。 9.2 儲存和運輸 　　應使用符合衛(wèi)生要求的容器和運輸工具，儲存和運輸過程中應注意保持清潔、干燥，不應撒漏。不得與有毒有害物質(zhì)混存、混運。

谷朊粉的用途 谷朊粉是以小麥為原料，經(jīng)過深加工提取的一種淡黃色（顏色過白的質(zhì)量不達標）粉狀的天然谷物蛋白，含有人體必需的15種氨基酸，具有強吸水性、粘彈性、延伸性、薄膜成型性、粘附熱凝性、乳化性等多種特性。根據(jù)谷朊粉的特性，其在面制品、肉制品、水產(chǎn)制品、飲料業(yè)等多種行業(yè)具有廣泛的應用價值。 1.用于面包粉： 在面包粉生產(chǎn)中，根據(jù)面粉本身的特點添加2—3％（具體可以根據(jù)實際情況增減）的谷朊粉，可明顯提高面團的吸水率，增強面團的耐攪拌性，縮短面團發(fā)酵時間，令面包成品比容增大，包心質(zhì)地細膩均勻，并在表皮色澤、外型、彈性及口感上都有極大改善。并能留存醒發(fā)時的氣體，使其保水性良好，保鮮不老化、延長存放壽命，而且增加面包的營養(yǎng)成分。 　2.用于面條，方便面，水餃： 在方便面、長壽掛面、面條、水餃粉生產(chǎn)上添加1—2％谷朊粉，能夠明顯改善制品的抗壓力（方便運輸貯存）、抗彎曲力和抗拉力等加工性能，增加面條韌性（改善口感），加工時不易斷頭，耐浸泡、耐熱。食用口感滑、不粘牙，營養(yǎng)豐富（補充人體必須的氨基酸）。 　3.用于饅頭： 　在饅頭的生產(chǎn)中，添加谷朊粉1％左右（不可過多），可以增強面筋質(zhì)量，明顯提高面團吸水率，增強制品的持水性，改善口感，穩(wěn)定外形，延長貨架期。 　4.用于肉制品：　 在肉制品中的應用，生產(chǎn)香腸制品時，添加2—3％谷朊粉，可增強產(chǎn)品彈性、韌性、持水性，使期久煮久炒不碎。當將谷朊粉用于脂肪含量多的富肉香腸制品中，乳化性更為明顯。 　5.用于水產(chǎn)品：　 在水產(chǎn)品加工中的應用：在魚糕中加2—4％的谷朊粉，利用其強吸水性和延展性，可強化魚糕彈性、黏結性。在魚肉香腸制作中，加3—6％的谷朊粉，可以改變因高溫處理引進制品品質(zhì)下降的缺陷。 　　6.用于保健品： 在保健品制品中的應用：在各種保健食品的嬰幼兒食品生產(chǎn)中，添加1—2％的谷朊粉作為蛋白添加物，食品的氨基酸含量在85％以上，可充分保證營養(yǎng)。同時又提高了鈣、磷、鐵的含量，尤其是鈣的含量遠遠大于雞蛋、牛肉等食品，更有利于嬰幼兒、青少年的健康發(fā)育。 　　7.用于飼料行業(yè)： 在飼料工業(yè)中的應用：谷朊粉在30--80ºC時通迅速吸收2倍重的水分，干基谷朊粉吸水時蛋白蛋含量隨吸水量的增強而下降，這種性能能夠防止水分分離，提高保水性。在3—4％的谷朊粉與飼料充分混合后，由于其強黏附能力，容易造型成顆粒，投放到水中吸水后飲料被包絡在濕面筋網(wǎng)絡結構中并懸浮于水，營養(yǎng)不會損失，可大大提高魚類等對其利用率 8.用于生物制藥行業(yè)： 在制藥行業(yè)中的應用：在制藥行業(yè)添加一定比例的谷朊粉可使藥的口味獲得較大改善，同時方便成型，與淀粉等其他配料相比，谷朊粉由于含有人體必須的15種氨基酸，可增加人體對的吸收。 9.用于建材化工： 在建材，化工相關行業(yè)，谷朊粉可與其他膠體配比，增加膠的粘連性，凝固后更加牢固 10.用于化妝品： 在化妝品行業(yè)，增加一定比例的谷朊粉，對改善皮膚健康有較好的效果。 后續(xù)：谷朊粉的目前主流用途依然是在食品相關領域，在非食品領域谷朊粉由于其獨特的特性，可在工業(yè)相關領域部分代替石油等其他衍生品，目前我國已經(jīng)開展谷朊粉在其他非食品行業(yè)領域的應用，相信，隨著社會的進步，谷朊粉的用途會越來越多。 《谷朊粉的國家標準》 前言 本標準的部分指標參照了國際食品法典委員會的標準《小麥蛋白產(chǎn)品(包括小麥面筋)》(CodexStan1631987,Rev.12001)制定。 本標準的附錄A 是規(guī)范性附錄。 本標準由國家提出。 本標準由全國糧油標準化技術委員會歸口。 本標準起草單位:國家科學研究院、河南天冠企業(yè)集團有限公司。 本標準主要起草人:孫輝、姜薇莉、黃興峰、張曉陽、趙海俊、郭凱、蘇國宏。 谷朊粉 1 范圍 　　本標準規(guī)定了谷朊粉的有關術語和定義、質(zhì)量要求、檢驗方法、檢驗規(guī)則、判定規(guī)則、標簽標識以及對包裝、儲存和運輸?shù)囊蟆? 　　本標準適用于采用各種工藝從小麥中提取的商品谷朊粉。 2 規(guī)范性引用文件 　　下列文件中的條款通過本標準的引用而成為本標準的條款。凡是注日期的引用文件，其隨后所有的修改單（不包括勘誤的內(nèi)容）或修訂版均不適用于本標準，然而，鼓勵根據(jù)本標準達成協(xié)議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用于本標準。 　　GB1351小麥 　　GB1355小麥粉 　　GB2715糧食衛(wèi)生標準 　　GB/T5490糧食、油料及植物油脂檢驗一般規(guī)則 　　GB5491糧食、油料檢驗扦樣、分樣法 　　GB/T5497糧食、油料檢驗水分測定法 　　GB/T5505糧食、油料檢驗灰分測定法 　　GB/T5507糧食、油料檢驗粉類粗細度測定法 　　GB/T5511糧食、油料檢驗粗蛋白質(zhì)測定法 　　GB/T5512糧食、油料檢驗粗脂肪測定法 　　GB7718預包裝食品標簽通則 　　GB13078飼料衛(wèi)生標準 　　GB/T17109糧食銷售包裝 3　術語和定義 　　下列屬于和定義適用于本標準。 3.1 　　谷朊粉　wheat gluten 　　以小麥或小麥粉為原料，將其中的淀粉或其他碳水化合物等非蛋白質(zhì)成分分離后獲得的小麥蛋白產(chǎn)品。其水合后具有高度的粘彈性，又稱活性小麥面筋粉。 3.2 　　谷朊粉吸水率　water absorption of wheat gluten 　　每百克谷朊粉吸收水分的克數(shù)。 4 質(zhì)量要求 4.1 原料要求 　　作為原料的小麥應符合GB1351的規(guī)定，小麥粉應符合GB1355的規(guī)定。 4.2 感官要求 　　呈淡黃色粉末狀，無酸味，無異味，無雜質(zhì)，不粘手。 4.3 質(zhì)量指標 　　谷朊粉質(zhì)量指標見表1。 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　表1 谷朊粉質(zhì)量指標 4.4 衛(wèi)生要求 　　食品用谷朊粉按GB 2715及國家有關規(guī)定執(zhí)行。 　　飼料用谷朊粉按GB 13078及國家有關規(guī)定執(zhí)行。 4.5 食品添加劑的要求 　　谷朊粉中不得添加任何添加劑。 5 檢驗方法 5.1 扦樣、分樣：按GB5491執(zhí)行。 5.2 水分檢驗：按GB/T 5497執(zhí)行。 5.3 粗蛋白質(zhì)檢驗：按GB/T 5511執(zhí)行。 5.4灰分檢驗：按GB/T5505執(zhí)行。 5.5 粗脂肪檢驗：按GB/T5512執(zhí)行。 5.6 吸水率檢驗：按附錄A 執(zhí)行。 5.7 粗細度檢驗：按GB/T 5507執(zhí)行。 6 檢驗規(guī)則 6.1 檢驗的一般規(guī)則按GB/T 5490執(zhí)行。 6.2 同原料、同工藝、同設備、同班次加工的產(chǎn)品為一檢驗批?！? 7 判定規(guī)則 7.1 感官檢驗不合格的，判定該產(chǎn)品為不合格產(chǎn)品。 7.2 質(zhì)量指標中有一項達不到一級要求的，降為二級產(chǎn)品，達不到二級要求的降為等外級產(chǎn)品。 7.3 初檢不合格時，可加倍抽樣復檢，以復檢結果為準。 7.4 產(chǎn)品未標注質(zhì)量等級時，按一級質(zhì)量指標檢驗。 8 標簽標識 　　采用本標準的谷朊粉的標簽標識應符合GB7718的規(guī)定，并應按本標準的質(zhì)量等級名稱標注。 9 包裝、儲存和運輸 9.1 包裝 　　包裝材料應清潔、衛(wèi)生、傲骨、無破損、無污染，防潮性好，符合GB/T 17109的要求。 9.2 儲存和運輸 　　應使用符合衛(wèi)生要求的容器和運輸工具，儲存和運輸過程中應注意保持清潔、干燥，不應撒漏。不得與有毒有害物質(zhì)混存、混運。

從小麥中提取淀粉，過去是采用發(fā)酵法，即將小麥加水浸軟、磨碎后， 小麥淀粉 進行加酸發(fā)酵，使包圍在淀粉顆粒周圍的細胞被溶解而淀粉易于分離。但該法面筋的損失較多，而且淀粉中蛋白質(zhì)不易去盡，影響淀粉質(zhì)量，目前已被馬廷法所代替。 馬廷法 它是以小麥面粉為原料，在攪合機中加水50～80%，以40轉(zhuǎn)/分的轉(zhuǎn)速使面粉捏合成面團。攪合時間約30分鐘，放置30分鐘，使面筋膨潤而互相粘結，使淀粉易于分離。若添加適量食鹽，可改良面筋的品質(zhì)，而促進其粘結。如遇面粉的游離酸多時，可加入適量的氫氧化鈣調(diào)節(jié)其pH值。面團暫時靜置后，加5～8倍的水進行揉洗，分3～4次揉洗。洗出的乳狀液為淀粉乳，需進行精制提純，剩下物為面筋，含水分為65～70%，經(jīng)干燥后，蛋白質(zhì)含量約為75～85%，可以食用或作為制造油面筋的原料。 上述小麥淀粉的提取方法是屬于分段處理，不能連續(xù)操作。國外曾報道過連續(xù)式制法，工序基本上相同，只是需采用連續(xù)設備組合起來進行生產(chǎn)。 機械化連續(xù)式制法 小麥面粉——經(jīng)過均質(zhì)器混合后——經(jīng)過洗滌——分成漿水和濕面筋 小麥淀粉工藝流程圖 ——漿水經(jīng)過除砂器處理進一步除去漿中的泥沙——經(jīng)過三級洗滌去除小顆粒的面筋——通過多級旋流器分離——分離掉球蛋白——脫水——烘干成A淀粉； 分離完后的球蛋白漿液——在經(jīng)過分離處理——進一步分離出一部分的淀粉為B淀粉。 濕面筋——經(jīng)過脫水——混合切斷——經(jīng)多級烘干——成品谷元粉。[1] 阿耳塞廷法 近年來，還有以小麥為原料生產(chǎn)淀粉的阿耳塞廷法。該法生產(chǎn)原理與玉米淀粉生產(chǎn)工藝相同。 制作方法 將含水分為14%、粗蛋白質(zhì)含量約10%的軟質(zhì)小麥，用含0.2%二氧化硫的浸泡水在39℃溫度下，浸泡12小時，吸水增加到55%。其它操作方法與玉米加工相同。得到成品淀粉中粗蛋白質(zhì)含量在0.4%以下，回收率達83%。 編輯本段小麥淀粉用途 小麥淀粉畢竟是精糧，主要還是應用于食品做增稠劑、膠凝劑、黏結劑、或穩(wěn)定劑等，也有的用其做淀粉糖（食用糖的一種，但比蔗糖健康）工業(yè)上應用不多。

添加不同含量的谷朊粉對面粉品質(zhì)的影響 摘要利用布拉班德粉質(zhì)儀、拉伸儀、糊化儀、波通自動面筋儀、白度儀等檢測儀器，采用國標的方法，檢測和對 比添加不同含量的國產(chǎn)谷朊粉和進口谷朊粉對面粉品質(zhì)的影響。 關鍵詞谷朊粉面筋指數(shù)白度灰分粉質(zhì)拉伸糊化指標蒸煮品質(zhì)影響 谷朊粉是以小麥為原料，經(jīng)過深加工提取的一 種淡黃色粉狀的天然谷物蛋白，含有人體必需的氨 基酸，具有強吸水性、粘彈性、延伸性、薄膜成型性、 粘附熱凝性、乳化性等多種特性。 谷朊粉是一種優(yōu)良的面團改良劑，廣泛應用于 面包、面條、方便面的生產(chǎn)中。目前國內(nèi)把谷朊粉作 為一種的綠色面粉增筋劑，將其用于高筋粉、面 包粉的生產(chǎn)，其添加量不加限制。 在面包粉生產(chǎn)中，根據(jù)面粉本身的特點添 加2 %~3％的谷朊粉，可明顯提高面團的吸水率，增 強面團的耐攪拌性，縮短面團發(fā)酵時間，令面包成品 比容增大，包心質(zhì)地細膩均勻，且在表皮色澤、外型、 彈性及口感上獲得極大改善，并能留存醒發(fā)時的氣 體，使其保水性良好，延長存放壽命，增加面包的營 養(yǎng)成分。 在方便面、長壽掛面、面條、水餃粉生產(chǎn)上 添加1 %~2％谷朊粉，能夠明顯改善制品的抗壓力、 抗彎曲力和抗拉力等加工性能，增加面條韌性，加工 時不易斷頭，耐浸泡、耐熱。食用口感爽滑、不粘牙， 營養(yǎng)豐富。 在饅頭的生產(chǎn)中，添加谷朊粉1％左右，可以增 強面筋質(zhì)量，明顯提高面團吸水率，增強制品的持水 性，改善口感，穩(wěn)定外形，延長貨架期。 不同的添加量對面粉的品質(zhì)產(chǎn)生的影響不同， 烘焙或蒸煮的面粉制品品質(zhì)也不同。以下實驗是以 空白基粉為基礎，添加不同含量、不同品質(zhì)的谷朊 粉，通過儀器檢測和蒸煮實驗對比，顯示出谷朊粉對 面粉品質(zhì)的影響。 1 實驗目的 通過向面粉中添加不同比例的谷朊粉的實驗， 了解谷朊粉對面粉常規(guī)、面團流變學特性及蒸煮品 質(zhì)的影響。 2 材料與方法 1）實驗材料 基礎面粉、國產(chǎn)谷朊粉、進口谷朊粉。 2）主要儀器與設備 布拉班德粉質(zhì)儀、拉伸儀、糊化儀、波通自動面 筋儀、白度儀、肖邦樣品混合機。 3）實驗方法及試樣制備 面粉灰分按ICC 法操作；白度按GB/T 12097— 1989 操作；面筋按GB/T 14608—1993 操作；粉質(zhì)按 GB/T 14614—1993 操作；拉伸按GB/T 14615—1993 操作；糊化按GB/T 14490—1993 操作。 試樣制備：利用肖邦樣品混合機，將國產(chǎn)和進口 谷朊粉分別按0.5%、1%、2%、5%、10%的比例與 基礎粉均勻混合，每樣混合時間30 min，放置24 h 后對每個樣品分別進行常規(guī)、粉質(zhì)、拉伸和糊化 檢驗。 3 結果分析 1）對常規(guī)指標面筋、面筋指數(shù)、灰分、白度的影響 由表1、表2 可見，隨谷朊粉含量的增加，面筋 數(shù)量相應增加，每增加1%谷朊粉，面筋增加約2%。 面筋指數(shù)卻沒有相應的增加，反而是谷朊粉含量的 增加，面筋指數(shù)逐漸遞減下降，這說明隨谷朊粉含量 的提高，形成的面筋質(zhì)量在逐漸變差。通過對表1、 表2 對比，進口谷朊粉面筋指數(shù)下降的程度低于國 產(chǎn)谷朊粉，這反映了進口谷朊粉在添加到面粉形成 的面筋的質(zhì)量優(yōu)于國產(chǎn)谷朊粉。白度方面，在添加量 較低的情況下，對白度影響不甚明顯，整體來說是逐 漸下降的趨勢；當添加量較大時，白度下降明顯?；? 分方面，基粉灰分0.45，而谷朊粉灰分在0.80~0.90 之間，所以隨著谷朊粉的添加量提高，灰分也逐漸升 高，但影響的程度不大。 2）對粉質(zhì)、拉伸等面團流變學指標的影響 由表3 表4 可見，吸水率隨谷朊粉含量增加而 表1 添加國產(chǎn)谷朊粉測定結果 指標基粉5 %谷朊粉10 %谷朊粉 濕面筋% 29.2 40.6 50.6 白度79.1 75.9 73.4 0.5 %谷朊粉 30.9 78.5 1 %谷朊粉 31.9 78.1 2 %谷朊粉 33.6 77.4 面筋指數(shù) 83.4 79.6 77.9 68.8 61.2 59.3 灰分% 0.45 0.48 0.47 0.49 0.50 0.52 表2 添加進口谷朊粉測定結果 指標基粉5 %谷朊粉10 %谷朊粉 濕面筋% 29.2 39.6 50.5 白度79.1 77.4 73.4 0.5 %谷朊粉 31.2 78.9 1 %谷朊粉 32.8 78.8 2 %谷朊粉 34.1 78.1 面筋指數(shù) 83.4 82.5 78.1 74.0 66.7 63.2 灰分% 0.45 0.45 0.46 0.48 0.48 0.50 表3 添加國產(chǎn)谷朊粉粉質(zhì)拉伸測定結果 指標基粉5 %谷朊粉10 %谷朊粉 吸水率% 64.3 65.4 68.5 拉伸面積cm2 88 109 106 117 157 146 146 157 174 0.5 %谷朊粉 64.3 85 111 118 1 %谷朊粉 64.7 88 126 107 2 %谷朊粉 64.6 93 128 112 形成時間 min 1.9 1.8 2.0 2.0 1.8 2.0 穩(wěn)定時間min 2.3 2.8 2.0 4.5 20.0 18.2 弱化度FU 55 55 50 30 10 30 評價值49 49 49 51 99 延伸性mm 141 132 129 134 135 124 138 126 118 134 138 131 151 148 138 143 124 136 阻力R5 EU 340 460 460 335 430 515 345 530 520 360 475 460 380 500 545 470 610 610 最大阻力Rm EU 480 635 635 490 635 735 490 770 695 535 715 660 595 815 815 785 975 985 表4 添加進口谷朊粉粉質(zhì)拉伸測定結果 指標基粉5 %谷朊粉10 %谷朊粉 吸水率% 64.3 65.6 67.2 0.5 %谷朊粉 64.3 1 %谷朊粉 64.1 2 %谷朊粉 64.8 許長友：添加不同含量的谷朊粉對面粉品質(zhì)的影響 制粉技術 11 2010 年第6 期 增加,國產(chǎn)谷朊粉的吸水率略高于進口谷朊粉。谷朊 粉的添加對面團的形成時間影響并不明顯；由于粉 質(zhì)曲線出現(xiàn)尖峰，且谷朊粉的添加并未對其有所改 善，所以隨谷朊粉含量增加而無法判斷穩(wěn)定時間的 變化，但弱化度則呈明顯逐漸降低的趨勢，說明總體 粉質(zhì)穩(wěn)定性是改善的。谷朊粉含量增加對延伸性影 響比較特殊，起初2%以內(nèi)的添加量時，延伸性是略 有減小的，添加5 %以上時，延伸性則是增大的，而 且非常明顯；隨著谷朊粉含量增加，面團阻力和拉伸 面積都相應線性增大，同時可見國產(chǎn)谷朊粉的改變 比較顯著。這些指標的變化表明，添加了谷朊粉后面 團的彈性增加、筋力增強。 3）對糊化指標的影響 通過對表5 分析，谷朊粉的添加對糊化溫度和 液化粘度沒有明顯影響，而對面粉的糊化最大峰值 和峰值影響顯著。隨谷朊粉含量增加，最大峰值 和峰值都顯著逐漸降低的，且是同步降低。 4）對蒸煮制品的影響 以制作鮮面條進行實驗對比： 稱取含不同比例谷朊粉的樣品各100 克，加入 38%水和成面。放置15 min，壓片，壓成面條。沸水煮 4 min 后置于有冷水的碗中，對比色澤，品嘗口感。 通過對制作面條的實驗，我們得到這樣的結果： 添加一定量的谷朊粉，會對面條色澤產(chǎn)生一定的負 面影響；但能對彈性筋力，口感的筋道程度都有明 顯改善，但最多不超過2 %為宜；爽滑度的影響不 明顯。 總結：由于實驗條件和實驗選材的不同，結果可 能也有些差異。以上的實驗分析，僅供參考。綜合起 來，隨著谷朊粉添加量的增加，面粉的面筋數(shù)量增 加，面筋質(zhì)量下降，白度下降灰分升高，粉質(zhì)拉伸指 標改善，糊化的峰值明顯降低以及蒸煮品質(zhì)下降。

谷朊粉又稱小麥面筋蛋白， 是將小麥面粉中的蛋白質(zhì)分離、 提取并烘干而制成的一種粉末狀 產(chǎn)品。谷朊粉主要由麥醇溶蛋白和麥谷蛋白組成，其蛋白質(zhì)含量高達 75% ～ 85% 。 目前主要把谷朊粉作為一種的綠色面粉增筋劑或面團改良劑， 用于面粉、 方便面、 火腿 腸、 水產(chǎn)品及寵物飼料等生產(chǎn)中； 谷朊粉還可在肉類制品中作為保水劑。 由于谷朊粉的 性優(yōu)勢，在食品和飼料中的添加量不受限制。 1 ．面包的制作。添加 1-3% （視面粉的筋率而定）的谷朊粉能增強面團筋力，提高面團的 粘彈性、延伸性和穩(wěn)定性，能保存醒發(fā)時產(chǎn)生的氣體，并能控制膨脹，使面包體積一致。保 形性好，提高面包質(zhì)量，延長老化時間，還可以增加面包的營養(yǎng)成分。 2 ．方便面、長壽掛面、面條的制作。添加 1-2% 的谷朊粉能增加面條的韌性，加工時不易 斷頭，耐煮耐浸泡且筋道有咬頭。 3 ．火腿腸、三明治、午餐肉等肉制品。谷朊粉是肉制品中的粘結劑、填充劑。尤其是 添加在魚肉、 香腸紅腸和肉罐頭中可部分代替瘦肉， 增加彈性和致密度， 降低動物脂肪和膽 固醇含量，提高出品率，延長貨架期。 4 ．可用做各種什錦菜、三鮮烤夫、素雞腿、素雞腸等的原料，不但能改變食品結構和風味， 而且還可提高食品的營養(yǎng)成分。 作為一種低脂、 無醇類產(chǎn)品， 它已成為全世界極為推崇的營 養(yǎng)食品直接進入消費家庭。 5 ．作對蝦、五星、七星鰻魚、蟹、貴重魚苗等精飼料的基礎原料。利用它的多種氨基 酸組成的高蛋白， 以增加飼料的營養(yǎng)價值， 以它的粘彈性來提高飼料在水中的利用率， 并減 少對水源的污染。

廠家長期供應雪梨花牌谷朊粉/面筋粉，活性好，質(zhì)量穩(wěn)定可靠，歡迎聯(lián)系業(yè)務。大量供應優(yōu)質(zhì)小麥淀粉，二次脫水，白度好，價格優(yōu)惠。

1、小麥谷朊粉/淀粉復合材料的研究 ,基于小麥蛋白質(zhì)的生物可降解材料的研究和開發(fā)已引起國內(nèi)外的廣泛重視。我國是小麥生產(chǎn)大國,谷朊粉、淀粉等小麥工業(yè)加工產(chǎn)品的原料價格可與化工原料相競爭。以可再生資源小麥工業(yè)加工產(chǎn)品谷朊粉、淀粉為原料,制備可降解生物復合材料,作為一些傳統(tǒng)材料的替代品,具有重要的環(huán)境、資源、社會意義。 本文采用模壓法制備了小麥谷朊粉/淀粉復合材料,考察了淀粉含量、模壓溫度、甘油含量、濕度環(huán)境以及淀粉氧化改性對復合材料力學性能、吸濕性、流變性能的影響。研究結果表明,谷朊粉/淀粉復合體系含水量隨淀粉含量增大而降低,導致模量顯著上升,非線性流變行為增強。隨著淀粉含量增加,復合體系形成附加的物理交聯(lián)網(wǎng)絡結構,致使蛋白質(zhì)鏈段松弛受到。當模壓溫度低于110℃時,在升溫過程中,復合體系中淀粉發(fā)生凝膠化,促進了蛋白質(zhì)的進一步交聯(lián)。 模壓溫度與材料組成顯著影響甘油增塑谷朊粉/淀粉復合材料的力學性能。升高模壓溫度可顯著提高模量與強度,同時使斷裂伸長率降低。在增塑劑甘油含量不變的情況下,較高含量的淀粉可提高復合材料的楊氏模量,但使拉伸強度與斷裂伸長率降低。甘油在復合材料中起增塑作用,降低分子間作用力,拉伸強度和楊氏模量均隨甘油含量的增加而降低;同時,蛋白質(zhì)鏈段能動性提高,復合材料斷裂伸長率隨甘油含量的增加而增大。 對淀粉進行氧化改性后,雙醛淀粉顆粒表面醛基可進一步交聯(lián)蛋白質(zhì)。與未改性淀粉相比,以雙醛淀粉為填料可顯著提高復合材料的拉伸強度。當谷朊粉/雙醛淀粉比值為19/1(w/w)時,復合材料的綜合力學性能。復合材料的吸濕率主要取決于甘油含量與環(huán)境相對濕度與淀粉性質(zhì)關系不大。[1]2、小麥谷朊粉在大豆蛋白擠壓組織化中的應用研究 本課題以大豆?jié)饪s蛋白為主要原料,分別添加適量的高中低筋谷朊粉利用擠壓技術生產(chǎn)組織化蛋白。重點研究組織化蛋白的工藝參數(shù)、谷朊粉的添加量、添加劑對組織化蛋白的影響以及組織化蛋白在堿性條件下的變化。 首先,本論文以組織化蛋白組織化度為目標參數(shù),考察了調(diào)質(zhì)喂料轉(zhuǎn)速、蒸汽壓力和擠壓機螺桿轉(zhuǎn)速、喂料轉(zhuǎn)速、機筒溫度、物料水分對組織化蛋白的影響。在單因素的基礎上利用正交實驗進行優(yōu)化得到生產(chǎn)組織化蛋白的工藝條件為:調(diào)質(zhì)工藝參數(shù)為:喂料轉(zhuǎn)速:1500Hz,蒸汽壓力:3.5bar;擠壓工藝參數(shù)為:機筒溫度180℃,螺桿轉(zhuǎn)速9Hz,物料水分38%,喂料轉(zhuǎn)速13Hz。經(jīng)驗證大豆組織蛋白的組織化度達到1.69。 在工藝參數(shù)的基礎上,向大豆?jié)饪s蛋白中分別加入高中低筋谷朊粉生產(chǎn)組織化蛋白。本試驗研究分析表明,在濃縮蛋白中加入一定量的谷朊粉,高筋谷朊粉生產(chǎn)的組織化蛋白的組織化度為1.67,中筋谷朊粉生產(chǎn)的組織化蛋白的組織化度為1.58,低筋谷朊粉生產(chǎn)的組織化蛋白的組織化度為1.65。具體為高筋谷朊粉的添加量為31%;中筋谷朊粉的添加量為41%;低筋的添加量為41%。 為提高組織化蛋白的品質(zhì),在原料中添加適量的卵磷脂、食鹽、小蘇打和卡拉膠。在單因素的基礎上采用Design-Expert響應面軟件設計實驗,得到添加劑在三種組織化蛋白的添加量為:高筋谷朊粉組織化蛋白添加量為卵磷脂含量0.16%、食鹽含量1.87%、小蘇打含量0.91%、卡拉膠含量0.089%;中筋谷朊粉組織化蛋白添加量為卵磷脂含量0.13%、食鹽含量1.56%、小蘇打含量0.90%、卡拉膠含量0.055%;低筋谷朊粉組織化蛋白添加量為卵磷脂含量0.069%、食鹽含量1.17%、小蘇打含量0.72%、卡拉膠含量0.058%。 ,本文研究了組織化蛋白在堿性條件下的發(fā)生變化。通過掃描電鏡可以看出隨著小蘇打含量的增大,在組織化蛋白的內(nèi)部產(chǎn)生較多的氣孔結構。當小蘇打含量在0.8%時,產(chǎn)品的結構。由氨基酸分析可以看出,得到添加谷朊粉于大豆?jié)饪s蛋白中生產(chǎn)的組織化蛋白具有比較理想的氨基酸組成,能夠很好地滿足人體氨基酸的需要。[2]

小麥谷朊粉（俗稱活性面筋粉，小麥蛋白）是從小麥面粉加工提取的一種天然植物蛋白，它由多種氨基酸組成是營養(yǎng)豐富的活性蛋白質(zhì)，它具有很強的吸水性，粘彈性，粘附熱凝性和性，并且具有清淡香醇味和帶谷物口味等獨特的物理性。適用于各種方便面，面包，魚肉制品，素食佳肴和水產(chǎn)養(yǎng)殖，寵物飼料的基礎原料。產(chǎn)品名稱：谷朊粉執(zhí)行標準；產(chǎn)品規(guī)格：25公斤/袋理化指標產(chǎn)品詳情： 小麥谷朊粉（俗稱為活性面筋粉和小麥蛋白）是從小麥面粉加工提取一種天然植物蛋白，是由多種氨基酸組成是營養(yǎng)豐富的活性蛋白質(zhì)，具有很強的吸水性、粘彈性、粘附熱凝性與性，并且具有清淡香醇味及帶谷物口味等獨特的物理性。適用各種方便面、面包、魚肉制品、素食佳肴以及水產(chǎn)養(yǎng)殖，寵物飼料基礎原料。

鶴壁市巨龍生物技術開發(fā)有限公司（鶴壁巨龍面業(yè)）是一家專業(yè)從事小麥活性谷朊粉（面筋粉）生產(chǎn)的廠家。公司位于全國優(yōu)質(zhì)小麥主產(chǎn)區(qū)-黃河故道平原，良好的土質(zhì)孕育了這個多年連續(xù)產(chǎn)量位于全國前列的大型小麥優(yōu)質(zhì)生產(chǎn)基地。巨龍生物應運而生。 巨龍雪梨花牌谷朊粉采用優(yōu)質(zhì)高筋小麥生產(chǎn)，獨特工藝，產(chǎn)品具有筋度高，活性好，吸水率高的特點，是烤面筋串，食品相關行業(yè)的不錯選擇。 堅持信譽，用心做事是巨龍人不懈追求。我們知道努力只能把事情做對，用心才能把事情做好，真誠用心服務每一個客戶，我們永不滿足。 巨龍，如旭日東升，正以嶄新的姿態(tài)迎接充滿希望的明天！

谷朊粉是以小麥為原料，經(jīng)過深加工提取的一種淡黃色粉狀的天然谷物蛋白，含有15種人體必需的氨基酸，具有強吸水性、粘彈性、延伸性、成膜性、粘附熱凝性、乳化性等多種特性。在面制品、肉制品、水產(chǎn)制品、飲料業(yè)有廣泛的應用價值。 在面包粉生產(chǎn)中，根據(jù)面粉本身的特點添加2—3%的谷朊粉，可明顯提高面團的吸水性，增強面團的耐攪拌性，縮短面團發(fā)酵時間，令面包成品比容增大，包心質(zhì)地細膩均勻，并在表皮色澤、外型、彈性及口感上都有極大改善。并能留存醒發(fā)時的氣體，使其保水性良好，保鮮不老化、延長存放壽命，而且增加面包的營養(yǎng)成分。 在方便面、長壽掛面、面條、水餃粉生產(chǎn)上添加1—2%谷朊粉，能夠明顯改善制品的抗壓力、抗彎曲力和抗拉力等加工性能，增加面條韌性，加工時不易斷頭，耐浸泡、耐熱。食用口感滑、不粘牙，營養(yǎng)豐富。 在饅頭的生產(chǎn)中，添加谷朊粉1%左右，可以增強面筋質(zhì)量，明顯提高面團吸水率，增強制品的持水性，改善口感，穩(wěn)定外形，延長貨架期。 在肉制品中的應用，生產(chǎn)香腸制品時，添加2—3%谷朊粉，可增強產(chǎn)品彈性、韌性、持水性，使期久煮久炒不碎。當將谷朊粉用于脂肪含量多的富肉香腸制品中，乳化性更為明顯。 在水產(chǎn)品加工中的應用：在魚糕中加2—4%的谷朊粉，利用其強吸水性和延展性，可強化魚糕彈性、黏結性。在魚肉香腸制作中，加3—6%的谷朊粉，可以改變因高溫處理引進制品品質(zhì)下降的缺陷。 在保健品制品中的應用：在各種保健食品的嬰幼兒食品生產(chǎn)中，添加1—2%的谷朊粉作為蛋白添加物，食品的氨基酸含量在85%以上，可充分保證營養(yǎng)。同時又提高了鈣、磷、鐵的含量，尤其是鈣的含量遠遠大于雞蛋、牛肉等食品，更有利于嬰幼兒、青少年的健康發(fā)育。 在飼料工業(yè)中的應用：谷朊粉在30--80ºC時通迅速吸收2倍重的水分，干基谷朊粉吸水時蛋白蛋含量隨吸水量的增強而下降，這種性能能夠防止水分分離，提高保水性。在3—4%的谷朊粉與飼料充分混合后，由于其強黏附能力，容易造型成顆粒，投放到水中吸水后飲料被包絡在濕面筋網(wǎng)絡結構中并懸浮于水，營養(yǎng)不會損失，可大大提高魚類等對其利用率。 小麥谷朊粉，面筋粉，筋度37-41