【摘要】：面筋含量與面筋指數(shù)之間的關(guān)系，面筋指數(shù)與流變學(xué)特性及添加劑的升降關(guān)系，面筋擴(kuò)展程度對(duì)面團(tuán)及成品的影響，面筋含量及指數(shù)對(duì)面包、饅頭、面條的影響，北方小麥和南方小麥的比較，新國(guó)標(biāo)對(duì)面筋含量及面筋指數(shù)的規(guī)定。 【關(guān)鍵詞】：面筋含量、面筋指數(shù)、面筋彈性、面筋延伸性 小麥粉的面筋含量和面筋指數(shù)是衡量小麥粉質(zhì)量的重要指標(biāo)，面粉筋性大小主要由面筋蛋白的數(shù)量和質(zhì)量所決定，面粉必須要有筋性，沒(méi)有筋性就沒(méi)有面食品的框架結(jié)構(gòu)，就不會(huì)使面制品具有良好的形狀和內(nèi)部組織。不同面食對(duì)面粉筋性具有不同的要求，面包要求高筋粉；饅頭，花卷，餃子需要中筋粉；蛋糕、餅干需要低筋粉。 面筋含量及面筋指數(shù)解析： 小麥一般含蛋白質(zhì)12%左右,是所有禾谷類糧食作物中蛋白質(zhì)含量的一種,其他禾谷類作物雖然也含有蛋白質(zhì),但形不成面筋,因小麥含有面筋,才賦予面團(tuán)以彈性、延伸性、塑性等流變學(xué)特性,使面粉做出多樣食品。 小麥粉加水至含水量高于35％時(shí)，用手或機(jī)械揉和可形成面團(tuán)，面團(tuán)在水中搓洗，將淀粉麩皮等洗脫后，剩下的具有粘性延展性類似橡膠的物質(zhì)，即為粗面筋。 粗面筋含水65－70％，故又稱濕面筋，小麥粉面筋質(zhì)的濕基含量，以面筋占面團(tuán)質(zhì)量的百分率表示，即面筋含量。面筋指數(shù)是指小麥粉濕面筋在離心力作用下，穿過(guò)一定孔徑篩板，保留在篩板上面筋質(zhì)量與全部面筋質(zhì)量的百分率。濕面筋烘去水分即為干面筋。干面筋中75－80％為面筋蛋白質(zhì)，5－15％為殘余淀粉，5－10％為脂類及少量無(wú)機(jī)鹽。面筋蛋白質(zhì)的主要成分是麥膠蛋白和麥谷蛋白，麥膠蛋白的分子量少，肽鍵少，延伸性好，麥谷蛋白分子量大，肽鍵多，彈性好，還有少量的麥青蛋白和麥球蛋白。它們的含量隨小麥品種和洗面筋操作條件的不同而有一定的變化。 面筋彈性——面筋在拉伸或按壓后恢復(fù)到原來(lái)狀態(tài)的能力。 面筋延伸性——面筋拉伸時(shí)所表現(xiàn)的延伸性能。 面筋筋力是反映面筋質(zhì)量的一種方法，面筋指數(shù)越大表示面筋筋力越強(qiáng)，面筋指數(shù)越小表示面筋筋力越弱。強(qiáng)筋力面筋拉伸時(shí)需要較大的力，其彈性和延伸性良好，弱筋力面筋拉伸時(shí)只輕輕一拉，就能拉的很長(zhǎng)，但缺乏彈性。 面筋含量是“量”的因素，面筋指數(shù)是“質(zhì)”的因素，兩者沒(méi)有必然的關(guān)聯(lián)。面筋含量易受環(huán)境因素影響，水肥充足的土地上種植的小麥蛋白質(zhì)含量明顯高于貧瘠土地上種植的小麥，面筋筋力主要取決于小麥品種的遺傳特性，如美麥和加麥的面筋指數(shù)都明顯高于我國(guó)。 面筋含量雙實(shí)驗(yàn)誤差在0.3％左右，面筋指數(shù)在0－70％之間，兩次面筋指數(shù)不得超過(guò)15％，取其平均數(shù)（整數(shù)），如果大于70％，兩次面筋指數(shù)不得超過(guò)11％，取其平均數(shù)（整數(shù)）。 面筋指數(shù)與流變學(xué)特性及添加劑的升降關(guān)系： 面筋指數(shù)與粉質(zhì)儀曲線的穩(wěn)定時(shí)間成正比，隨著面筋指數(shù)的增大，穩(wěn)定時(shí)間也加長(zhǎng)。面筋指數(shù)與拉伸儀曲線的能量成正比，隨著面筋指數(shù)的增大，能量也增大。添加氧化劑可以增加面筋筋力，面筋指數(shù)隨添加量的增加而上升；還原劑可以下降面筋筋力，面筋指數(shù)隨添加量的增加而下降。 某小麥粉測(cè)定的面筋指數(shù)與穩(wěn)定時(shí)間的關(guān)系: 穩(wěn)定時(shí)間范圍 面筋指數(shù)平均值 穩(wěn)定時(shí)間范圍 面筋指數(shù)平均值 <1.5 37.5 4.5-5.5 64 1.5-2.5 48 5.5-7.0 64 2.5-3.5 50 7-10.0 77 3.5-4.5 58 10.0-13.0 88 面筋擴(kuò)展程度對(duì)面團(tuán)及成品的影響： 1、若面團(tuán)內(nèi)面筋已充分?jǐn)U展，主要表現(xiàn)在面團(tuán)表面干燥而有光澤，用手指觸摸，面團(tuán)柔軟，離開時(shí)，面團(tuán)不沾手，且面團(tuán)表面有手指痕——即攪拌充分。 2、攪拌不足，面筋未充分?jǐn)U展，面筋的延伸性和彈性不平衡，不能保持發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的CO2氣體，饅頭體積小，易收縮，且內(nèi)部組織粗糙，顆粒大，表面色澤差，易撕裂。 3、攪拌過(guò)度，面團(tuán)表面濕粘，面團(tuán)軟化，不利于操作，發(fā)酵時(shí)易變，持氣性差，孔洞多，品質(zhì)差。 面筋含量及指數(shù)對(duì)面包的影響： 面筋量加大，面筋指數(shù)加大，烘焙出的面包體積也加大，反之則減小。 面筋含量及指數(shù)對(duì)饅頭的影響： 1、面筋含量過(guò)低，面筋指數(shù)過(guò)小，制成饅頭體積小，彈性差，出品率低。 2、面筋含量過(guò)高，面筋指數(shù)過(guò)大，吸水率高，饅頭出品率高，但發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)，成品表皮發(fā)暗，有水泡，體積小，易收縮，且內(nèi)部組織粗糙，口感差。 面筋含量及指數(shù)對(duì)面條的影響： 1、 對(duì)咬感,彈性的影響：面筋含量過(guò)高，面筋指數(shù)過(guò)大，面條煮后口感硬，彈性差，不適口；面筋含量太低，面筋指數(shù)過(guò)小，則面條易流變，韌性和咬勁差。 2、 對(duì)面條形狀的影響：面筋含量過(guò)高，面筋指數(shù)過(guò)大，會(huì)造成加工困難，在壓片和切條后會(huì)回縮，變厚，表面變粗；面筋含量過(guò)低，面筋指數(shù)過(guò)小，則在生產(chǎn)過(guò)程中面條會(huì)拉長(zhǎng)，變薄，容易斷裂。 3、 對(duì)面條耐煮性的影響：面筋含量不定期高，面筋指數(shù)不定期大，面條烹調(diào)時(shí)因煮時(shí)過(guò)長(zhǎng)而加重煮面被水侵蝕的程度，使表面結(jié)構(gòu)破裂，硬度降低，煮面外觀劣變；面筋含量不定期低，面筋指數(shù)不定期小，面條的耐煮性差，易糊湯斷條。 4、 對(duì)面條色澤影響：面筋含量過(guò)高，面筋指數(shù)過(guò)大，其灰份也相對(duì)較高，麩星和麥胚也較多，白度降低，掛面無(wú)光澤，易發(fā)暗變色。 北方小麥和南方小麥的比較： 北方小麥硬質(zhì)率高，面筋含量高，面筋指數(shù)大，面筋顏色深，形狀挺，吸水率高，穩(wěn)定時(shí)間長(zhǎng)，弱化度小，延伸性長(zhǎng)，大阻力高；南方小麥粉質(zhì)率高，面筋含量低，面筋指數(shù)小，面筋顏色淺，放置一段時(shí)間后，會(huì)呈現(xiàn)扁平形狀，吸水率低，穩(wěn)定時(shí)間短，弱化度大，延伸性長(zhǎng)，大阻力低。

小麥谷朊粉的應(yīng)用途徑 （一）小麥谷朊粉的特性 谷朊粉又稱活性面筋粉，其蛋白質(zhì)含量在80％以上，且氨基酸組成比較齊全，是營(yíng)養(yǎng)豐富、物美價(jià)廉的植物性蛋白源。谷朊粉主要由相對(duì)分子質(zhì)量較小、呈球狀、具有較好延伸性的麥膠蛋白與相對(duì)分子質(zhì)量較大、呈纖維狀、具有較強(qiáng)彈性的麥谷蛋白組成。當(dāng)谷朊粉吸水后形成具有網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的濕面筋，具有優(yōu)良的黏彈性、延伸性、熱凝固性、乳化性，以及薄膜成型性，如傳統(tǒng)產(chǎn)品中的面筋、烤麩、古老肉、素腸、素雞、素鴨、油面筋等，就是上述特性的簡(jiǎn)單應(yīng)用。在這方面我國(guó)人民積累了豐富的經(jīng)驗(yàn)，并成為我國(guó)獨(dú)特的地方風(fēng)味產(chǎn)品。 谷朊粉由于其自然資料豐富，經(jīng)濟(jì)效益好等優(yōu)點(diǎn)很快發(fā)展成為一個(gè)世界性商品，在小麥?zhǔn)a(chǎn)地美國(guó)、加拿大、歐洲和澳大利亞等國(guó)家均有大量生產(chǎn)，在工業(yè)中早被廣泛應(yīng)用，其利用與開發(fā)研究在日本、美國(guó)等國(guó)日益盛行。 (二) 小麥谷朊粉的組成特性 初對(duì)面筋的研究采用的是超速離心法，認(rèn)識(shí)到面筋蛋白及其麥谷蛋白是由較小的蛋白質(zhì)形成的大分子聚合物，相對(duì)分子質(zhì)量達(dá)幾百萬(wàn)；而麥醇溶蛋白相對(duì)分子質(zhì)量小，不屬于高分子聚合物。移動(dòng)界面電泳研究結(jié)果表明，面筋蛋白質(zhì)成分與小麥品質(zhì)有關(guān)。 面筋蛋白氨基酸分析表明，其含有較多的谷氨酰胺、半胱氨酸、非極性氨基酸，這些氨基酸以多種形式把蛋白質(zhì)鍵合在一起。谷氨酰胺和非極性氨基酸是以氫鍵的方式，半胱氨酸以二硫鍵，而極性氨基酸則以靜電作用。這些鍵合方式對(duì)面筋結(jié)構(gòu)的形成很重要，其中二硫鍵尤為突出。就像分解高分子聚合物一樣，斷開面筋蛋白中的二硫鍵，面筋黏度會(huì)急劇下降。面筋蛋白中產(chǎn)生的巰基在不同條件下，有可能氧化成二氧硫鍵，生成分子大小和性質(zhì)不同的蛋白質(zhì)。在制作面包時(shí)，混合面團(tuán)并加入面團(tuán)品質(zhì)改良劑，面筋蛋白中的二硫鍵在氧化／還原作用下，發(fā)生重排和重組。 (三)　谷朊粉與面粉烘烤品質(zhì)的關(guān)系 研究表明，面粉的吸水率與氧化要求，面團(tuán)混合與耐柔性等流變學(xué)特性，面包的烘烤的體積，孔隙的均勻度與瓤的質(zhì)地與顏色等都是面筋蛋白量和質(zhì)的函數(shù)。對(duì)面粉烘烤品質(zhì)影響的主要因素有蛋白質(zhì)總量、麥谷蛋白與麥醇溶蛋白的比率、谷蛋白亞基聚合體的粒度分布。 1．蛋白質(zhì)總量與烘烤品質(zhì)的關(guān)系 國(guó)內(nèi)外不同學(xué)者對(duì)小麥蛋白質(zhì)含量與烘烤品質(zhì)的相關(guān)關(guān)系進(jìn)行了大量的研究，結(jié)果各異。在對(duì)大量隨機(jī)樣品的品質(zhì)資料進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析的基礎(chǔ)上，有的學(xué)者認(rèn)為二者幾乎沒(méi)有什么相關(guān)性，而有的則認(rèn)為二者的相關(guān)性極高，以至于可以用蛋白質(zhì)的含量預(yù)測(cè)品種的某些烘烤品質(zhì)性狀，如面包體積等，這主要是由于個(gè)人在蛋白質(zhì)的提取方法或面包的烘烤程序以及所用小麥材料地理上的差異造成的。目前人們一般認(rèn)為，蛋白質(zhì)含量對(duì)烘烤品質(zhì)有一定的貢獻(xiàn)，優(yōu)良的烘烤品質(zhì)要求有一定的蛋白質(zhì)含量作基礎(chǔ)，若品種的蛋白質(zhì)含量極低，其面粉烘烤品質(zhì)必定很差，此時(shí)提高蛋白質(zhì)含量，有助于品種烘烤品質(zhì)的改良。蛋白質(zhì)含量受環(huán)境因素的影響較大，種植區(qū)域的氣候條件（包括氣溫高低．降水時(shí)間及降水量多少等）、土壤條件和管理水平等都能影響小麥品種的蛋白質(zhì)含量。 2．麥谷蛋白與麥醇蛋白的比對(duì)面粉烘烤品質(zhì)的影響 約占小麥蛋白質(zhì)含量85％的面筋蛋白由醇溶蛋白和蛋白組成，分別決定面團(tuán)的延展性和彈性，是面粉烘烤品質(zhì)的決定因素。在早期的關(guān)于蛋白質(zhì)組分與面粉烘烤品質(zhì)的關(guān)系的研究表明，富含醇溶蛋白的小麥面粉在發(fā)面過(guò)程中有很好的持氣能力，但在烘烤過(guò)程中卻沒(méi)有，而富含谷蛋白的小麥面粉無(wú)論在發(fā)面還是在烘烤過(guò)程中都沒(méi)有持氣能力，只有醇溶蛋白和谷蛋白比率適當(dāng)?shù)拿娣鄄庞泻玫暮婵酒焚|(zhì)。 3．谷蛋白亞基的含量與烘烤品質(zhì)的關(guān)系 HMW－GS的含量一般與較高的面筋強(qiáng)度和較大的烘烤體積相聯(lián)。一般面粉中面筋蛋白總量和HMW－GS含量明顯高于弱力面粉，而可溶性的面筋蛋白和HMW－GS含量均比弱力面粉少，形成的面團(tuán)強(qiáng)度更強(qiáng)。HMW－GS占面粉蛋白質(zhì)總量的比例越大，形成的烘烤體積就越大。對(duì)比兩種面粉的烘烤品質(zhì)結(jié)果顯示面粉中HMW－GS含量越多，面粉的烘烤品質(zhì)就越好。用SDS－PAGE分析得出：面團(tuán)越強(qiáng)，可溶于SDS緩沖溶液中的面筋蛋白和HMW－GS越少。HMW－GS與烘烤體積成正比。在相同的工藝條件下，大體積中HMW－GS占面粉總蛋白的比例較高，體積小的HMW－GS含量較少。HMW-GS成為決定面粉流變學(xué)特性的主要因素之一，相對(duì)分子質(zhì)量越大，相應(yīng)的鏈就越長(zhǎng)，鏈上的作用點(diǎn)越多，物理和化學(xué)纏結(jié)也就越復(fù)雜。相對(duì)弱力面粉而言，面粉含有更多的高分子麥谷蛋白聚合體，在攪拌過(guò)程形成更多的長(zhǎng)鏈多聚體纖維，作用越多，形成的纏結(jié)點(diǎn)越多，因而形成的面筋網(wǎng)絡(luò)越強(qiáng)，越能保持氣體，烘烤體積越大。 4．谷蛋白聚合體的粒度分布與烘烤品質(zhì)的關(guān)系 谷蛋白在面筋中以聚合體的形式存在，除了聚合體的含量以外，聚合體的粒度分布和面粉的烘烤品質(zhì)也有很好的相關(guān)性，研究中通常以谷蛋白大聚合體的含量來(lái)表示聚合體的粒度分布。在用稀醋酸提取谷蛋白的，只有部分谷蛋白能被提取出來(lái)，而另外一部分谷蛋白存在于提取后的殘余物中，不溶于SDS提取液，只有加入還原劑或經(jīng)過(guò)生化處理后才能被溶液，這種聚合體稱為谷蛋白大聚合體。用SE－HPLC方法研究了谷蛋白大聚體含量與面筋強(qiáng)度參數(shù)及黏彈性之間的關(guān)系，結(jié)果表明谷蛋白大聚合體的含量與Rmax　值、Mixograph和面形成時(shí)間、 Farinograph及面筋的黏彈性等均呈顯著的正相關(guān)關(guān)系，其作用遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于SDS－可溶性的谷蛋白聚合體或小分子的谷蛋白的聚合體。用一種多重分離膠電泳的方法可以按相對(duì)分子質(zhì)量的大小分離未經(jīng)還原的谷蛋白并掃描定量，發(fā)現(xiàn)品質(zhì)好的面粉不但總的谷蛋白含量高。相對(duì)分子質(zhì)量大的谷蛋白組分的含量也應(yīng)高于品質(zhì)差的面粉。谷蛋白大聚合體的相對(duì)含量高的小麥樣品，面筋強(qiáng)度大，所需和面時(shí)間也比較長(zhǎng)。由于谷蛋白大聚合體的相對(duì)含量在各品種及品系之間存在極廣泛的遺傳變異，可以作為預(yù)測(cè)小麥面筋強(qiáng)弱的一個(gè)的生化指標(biāo)。 （四）谷朊粉在面粉工業(yè)中的應(yīng)用 谷朊粉的特色是明顯具有活性濕面筋各種特點(diǎn)，而各種面制品因品種不同對(duì)面粉的品質(zhì)要求不一，我國(guó)目前生產(chǎn)面粉品種中濕面筋含量（％）特制一等＞ 26，特制二＞25，標(biāo)準(zhǔn)粉＞24，普通粉＞22，這四種等級(jí)的面粉面筋含量是很難滿足各種用途的需要，特別是各種粉的開發(fā)利用（如面包、面條、拉面粉），更需要人為地添加谷朊粉解決面粉中面筋含量不足，增加面團(tuán)的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，改良面團(tuán)品質(zhì)，進(jìn)而起到改善各種制品的作用。 1．谷朊粉對(duì)面條流變學(xué)特性的影響及應(yīng)用 由表14-4可見(jiàn)，添加谷朊粉后面條的抗擠壓力、抗彎曲力及抗拉應(yīng)力均有明顯提高，尤其是通心面效果更為顯著。 表14-4 添加谷朊粉后面條的流變特性 [g·(mm2)-1] 試面驗(yàn)號(hào) 添加量 生面條 掛面 濕通心粉 干通心粉 水分 （%） 抗拉 應(yīng)力 延伸性 （cm） 水分 （%） 抗拉 應(yīng)力 抗彎曲應(yīng)力 （cm） 水分 （%） 抗拉 應(yīng)力 延伸 性 （cm） 水分 （%） 抗擠壓應(yīng)力 抗彎曲 應(yīng)力 [g·(cm2）-1] 1 2 47.2 5.6 17.4 14.25 422 231 31.2 508 17.4 13.0 414 229 2 1 46.8 7.0 24.6 13.68 630 254 31.3 5.9 24.6 13.1 607 258 3 2 46.5 7.7 23.5 13.45 584 212 31.4 7.6 25.1 13.2 648 273 4 3 47.4 6.9 22.9 13.52 552 256 30.9 7.7 25.3 13.2 661 289 2．添加谷朊粉對(duì)面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間的影響及應(yīng)用 　　通過(guò)對(duì)谷朊粉添加量的實(shí)驗(yàn)研究，所用面粉為市售黃石生產(chǎn)的面包粉，儀器為布拉班德發(fā)酵儀，發(fā)現(xiàn)在一定的范圍內(nèi)，隨著谷朊粉添加量的增大，面團(tuán)的發(fā)酵時(shí)間逐漸縮短。 這是因?yàn)槊娣叟c水混合后，蛋白質(zhì)與水作用形成一種富有黏彈性的三維結(jié)構(gòu)，且隨著谷朊粉添加量的增大，面筋的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)越細(xì)密，能持住更多的氣體，使面團(tuán)很快能膨脹起來(lái)，如果繼續(xù)發(fā)酵，發(fā)酵作用產(chǎn)生的氣體就會(huì)使蛋白質(zhì)分子盤繞成的螺旋狀結(jié)構(gòu)被伸展，在這個(gè)過(guò)程中會(huì)使分子間－S－S－轉(zhuǎn)化成分子內(nèi)－S －S－，就像攪拌過(guò)度一樣使持氣性變劣，所以隨著谷朊粉添加量增大，面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間逐漸縮短。 3．添加谷朊粉對(duì)焙烤制品品質(zhì)的影響及應(yīng)用 選擇市場(chǎng)售出的面包粉，通過(guò)實(shí)驗(yàn)測(cè)定，不同谷朊粉加量的面包的烘烤特性如表14-5。添加谷朊粉后，面包的烘焙特性變好。但要注意，其加入量不能無(wú)限制地增加，因?yàn)樵黾拥揭欢ǔ潭群?，其體積增加幅度變小，且面包外皮邊緣會(huì)出現(xiàn)許多紋路，使表皮不光滑，還可能使面包出現(xiàn)皮焦而瓤不熟的現(xiàn)象，并且也不經(jīng)濟(jì)。一般添加到蛋白含量在13%～14%宜?？傊S谷朊粉添加量的增加，面包心結(jié)構(gòu)細(xì)膩，氣孔均勻呈海綿狀，品質(zhì)得以改善，并且面包比容增加，更富有彈性。 表14-5 谷朊粉添加前后面包烘焙特性 實(shí)驗(yàn)號(hào) 添加量(％)　 面粉用量(g ) 比容（ml·g-1） 高徑比　 面包心結(jié)構(gòu) 得分 1 0 100 3.52 0.45 一般 8.2 2 1 99 3.68 0.52 較好 8.5 3 2 98 4.08 0.85 好 9.5 4 3 98 4.20 0.88 好 9.6 另外焙烤制品顏色主要由于美拉德(Maillard)反應(yīng)和焦糖化反應(yīng)產(chǎn)生的，隨著谷朊粉的加入，其蛋白質(zhì)的自由氨基與糖類接觸，更有利于美拉德反應(yīng)的進(jìn)行，所以谷朊粉的增加會(huì)使面包顏色加深，香味更濃，效果更好。 （五）谷朊粉在食品工業(yè)中的應(yīng)用 谷朊粉在食品領(lǐng)域中的利用涉及到傳統(tǒng)產(chǎn)品中的粉末狀制品、糊狀制品、粒狀及纖維制品，如前面所提到的烤麩、霉麩、古老肉、素雞、素鴨、素腸、油面筋等。而與大豆蛋白質(zhì)相比其獨(dú)特的黏彈性、乳化性是又一鮮明優(yōu)點(diǎn)，且營(yíng)養(yǎng)豐富可大量用于食品工業(yè)中，隨著谷朊粉品質(zhì)改良，尤其是熱凝固溫度驟降的變性面筋制作技術(shù)的開發(fā)，使其利用范圍進(jìn)一步擴(kuò)大，現(xiàn)被廣泛應(yīng)用到畜肉制品與水產(chǎn)煉制品中，由于其獨(dú)特的黏彈性，又被廣泛應(yīng)用到彈性加強(qiáng)物之中，作為蛋白強(qiáng)化劑進(jìn)行更深一步的開發(fā)利用。 （六）谷朊粉在畜肉類制品中的應(yīng)用 谷朊粉用于肉類制品，其熱變性（凝固）是其被延緩使用的主要原因。一般情況下，谷朊粉的熱凝固溫度在80℃以上，而畜肉加工品的加熱溫度為70－75℃，在這種低溫情況下，谷朊粉就很難發(fā)揮出其應(yīng)有效果。因此，畜肉制品加工中所用的谷朊粉，一般為在某種程度上用還原劑或酶等進(jìn)行加工處理的變性谷朊粉，由于變性谷朊粉的熱凝固溫度降低約為65－70℃，所以可用作香腸制品中的彈性加強(qiáng)物，其添加量為2％－3％。當(dāng)將谷朊粉用于脂肪含量多的畜肉香腸等制品中，其乳化性被廣泛使用。 （七）谷朊粉在水產(chǎn)制品中的應(yīng)用 在魚糕中添加谷朊粉后，由于谷朊粉吸水復(fù)原為富于延展性的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，同時(shí)經(jīng)過(guò)捏合均勻伸到魯肉中，通過(guò)加熱，面筋不斷吸水熱變性，出現(xiàn)了強(qiáng)化魚糕彈性的結(jié)果。其添加量一般控制在2％－4％就足夠了，但應(yīng)根據(jù)原料，使用目的等進(jìn)行增減，添加后直至充分吸水之前要進(jìn)行攪拌，同時(shí)根據(jù)需要添加谷朊粉添加量1－2倍的水。如油炸魚丸子中添加谷朊粉可以收到同樣的效果，尤其是對(duì)大量混合蔬菜等原料的制品效果，能增強(qiáng)黏結(jié)性，防止因蔬菜水分流出而引起的彈性下降和觸感下降。 在魚肉香腸制作中，從食品的性考慮，往往不使用防腐劑，代而采用高溫加熱處理以達(dá)到高壓的目的。但如果原料中低級(jí)魚肉糜的配合比率高，那么高溫處理就很自然地容易引起制品品質(zhì)下降，添加谷朊粉則可有效地達(dá)到防止這種缺陷的目的。通過(guò)向谷朊粉中加入，使之復(fù)原成面筋，然后填充到腸衣中并測(cè)定加熱到各種溫度時(shí)的凝膠強(qiáng)度時(shí)實(shí)現(xiàn)，加熱到130℃，凝膠強(qiáng)度仍未下降。谷朊粉在魚肉香腸中添加量為3％－6％，但需根據(jù)原料狀態(tài)，條件來(lái)改變添加量，向肉中添加谷朊粉的時(shí)機(jī)應(yīng)選擇在添加脂肪并攪拌后，方法是直接添加谷朊粉，加水量應(yīng)比對(duì)照品（未加谷朊粉）多些，攪拌時(shí)間略長(zhǎng)些。 （八）谷朊粉在飼料工業(yè)中的應(yīng)用 隨著人民生活水平的提高，飲食結(jié)構(gòu)多樣化，人們不僅僅滿足傳統(tǒng)制品，對(duì)各種水產(chǎn)品及高蛋白動(dòng)物制品的需求也供不應(yīng)求。谷朊粉在飼料工業(yè)中用于生產(chǎn)水產(chǎn)品如螃蟹、鰻、對(duì)蝦等飼料的黏結(jié)劑和營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化添加劑，不僅提高了飼料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，在制作懸浮飼料時(shí)，其吸水后的懸浮性，自然黏彈性還提高了飼料在飼喂中的綜合利用率。 高質(zhì)量的谷朊粉當(dāng)溫度為30－80℃時(shí)能迅速吸入2倍質(zhì)量的水分，其中蛋白質(zhì)含量為75％－80％（干基），干基谷朊吸水時(shí)蛋白質(zhì)含量隨著吸水量的增加而下降，直到吸足水，含水量為65％，含蛋白質(zhì)25.27％，這種性能能夠防止水分分離，提高保水性。當(dāng)谷朊粉與飼料中的其他成分充分拌和，并由于其的黏附能力，很容易制造型成顆粒，投放到水中吸水后使其中的飼料顆粒被充分包絡(luò)在濕面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)中并懸浮于水中，營(yíng)養(yǎng)不會(huì)損失，大大提高了動(dòng)物對(duì)其的利用率。 通過(guò)前面谷朊粉的營(yíng)養(yǎng)成分分析,其蛋白質(zhì)含量高、氨基酸成分充分，是一種理想的天然蛋白質(zhì)源。同樣，在飼料工業(yè)中，可以利用其優(yōu)良的蛋白源作為動(dòng)物及寵物的飼料。只要將谷朊粉與其他食物性蛋白按各種比例混合，并根據(jù)動(dòng)物飼料的特性及其所缺的必需成分進(jìn)行合理搭配就能制成各種動(dòng)物的飼料。 并且谷朊粉具有“清淡醇味”或“略帶谷物口味”當(dāng)其與其他成分混合制成飼料后，可以說(shuō)色香味俱全，特別適合于各種寵物的口味，這樣大大增長(zhǎng)了其飼料的利用性。 （九）谷朊粉在素食食品上的應(yīng)用 無(wú)肉膳食已列入21世紀(jì)有發(fā)展趨勢(shì)的重要食品之一。食素人群數(shù)量的增大，正在推進(jìn)這個(gè)趨勢(shì)。然而，食素膳食又有多種類型的膳食構(gòu)成，嚴(yán)格素食、蛋品素食、奶品素食、蛋奶品素食、果實(shí)素食、大眾素食和半素食。近幾年來(lái)，素食在膳食結(jié)構(gòu)組成上的比重增大較快，尤其是在西方國(guó)家。美國(guó)現(xiàn)在約有1％－2％的人口，被認(rèn)定是食素；約有7％的人口，被通稱為食素；約有26％的人口，已趨向于食素，盡管他們的膳食不一定是素食，但他們正在中止肉食消費(fèi)，其主要食品是餐館或超市的素食食品；約有40％的人口，正在中止紅肉消費(fèi)，代之以消費(fèi)禽肉和魚，有時(shí)也改用素食食品。消費(fèi)者重視素食，其原因是多種多樣的，據(jù)有關(guān)調(diào)研報(bào)道，這些原因包括：關(guān)注身體健康（46％），基于動(dòng)物生命保障理念（15％），環(huán)境保護(hù)（4％），家庭和朋友影響（12％），倫理觀念（5％），或其他不確定原因（18％）。產(chǎn)品的不斷創(chuàng)新，也已推動(dòng)素食食品生產(chǎn)。另一方面，對(duì)于瘋牛病的憂慮，對(duì)于動(dòng)物生命保障理念的增強(qiáng)，朝著更有利于保健膳食的趨向，改進(jìn)膳食結(jié)構(gòu)的要求，以及對(duì)事故發(fā)生的厭煩，這許多方面的因素，也影響了紅肉聲望下降。在 1999年度內(nèi)，美國(guó)肉品和奶品由素食食品替代的市場(chǎng)，其金額估計(jì)為6.62億美元。小麥蛋白在素食食品上的應(yīng)用，不是件新事情。早在100多年以前，以小麥蛋白為基料的肉質(zhì)代用制品，在中國(guó)、俄羅斯和東南亞地區(qū)已流行應(yīng)用。以黏滯彈性的小麥蛋白為基料，構(gòu)成類似肉質(zhì)的質(zhì)構(gòu)，這些制品具有甚佳的耐嚼性。應(yīng)用小麥質(zhì)構(gòu)化蛋白，可制成多種樣式的素食食品，諸如素雞塊、西式素香腸、素雞色拉、素蟹餅和素烤肉。這些制品，除了結(jié)構(gòu)上具有類似于肉質(zhì)的質(zhì)構(gòu)、耐嚼性和宜人的外觀之外，還有助于提供保健膳食所需的蛋白質(zhì)。經(jīng)過(guò)混合、切塊或粉碎，可保持纖維狀質(zhì)構(gòu)，以及形成類似肉質(zhì)的外觀，并可作為較貴原料的替代物，降低產(chǎn)品的總成本。 (十) 谷朊粉在肉制品加工上的應(yīng)用 多年來(lái)，一般活性的小麥蛋白，用作肉制品加工的黏結(jié)劑、填充料或增補(bǔ)劑，已有許多實(shí)際生產(chǎn)應(yīng)用。用作黏結(jié)劑的配比，取決于加工肉質(zhì)和產(chǎn)品的要求，一般為1％～5％，或者0.1～0.3g/cm3 。用于中式香腸和肉丸，其配比通常較小，0.1%～0.15%，可提高結(jié)構(gòu)強(qiáng)度和改善流變性。以0.3g/cm3　配比用于炸豬排，可起到交叉連接肉質(zhì)結(jié)構(gòu)的作用，增強(qiáng)成品的黏滯彈性。用于炸牛排的配比一般為2%～3.6%，可形成黏滯彈性質(zhì)構(gòu)和提高色澤穩(wěn)定性。以2％～5％配比用于炸雞塊，成品的結(jié)構(gòu)堅(jiān)固性、肉質(zhì)多汁性和持水性提高顯著，并可減少脂肪粘連和降低熟化損失。用于雞片或肉片的熟化，其配比一般為1.5%或 0.1g/cm3　可提高成品黏附性，降低熟化損失，提高產(chǎn)品出率。在肉糕制品加工上，小麥蛋白可兼作黏結(jié)劑和吸水劑，一般的配比為3％～13％，能提高可切片性。另外，小麥蛋白還常用作肉糜類制品的增補(bǔ)劑或填充料，一般配比為20％～80％，可提高產(chǎn)品出率和熟化穩(wěn)定性。小麥蛋白的質(zhì)構(gòu)化產(chǎn)品，從用作肉制品的增補(bǔ)劑，到用于加工營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化面包和素食食品，在食品工業(yè)上的應(yīng)用范圍更廣。多年來(lái)，在廣泛應(yīng)用于肉制品的實(shí)際生產(chǎn)上，用作加工這類食品的原料包括：水解膠體／膠質(zhì)、淀粉，以及質(zhì)構(gòu)化植物蛋白。小麥質(zhì)構(gòu)化蛋白產(chǎn)品，被切成薄片時(shí)，可吸收3倍于自重的水分，它們已成功地配用于漢堡包、咖喱調(diào)味食品、燉制辣味肉制品、油炸雞胸脯和雞塊等制品的加工。例如，炸雞塊可配用水化的小麥質(zhì)構(gòu)化蛋白30％。在肉制品加工上擴(kuò)大應(yīng)用小麥質(zhì)構(gòu)化蛋白，通?？山档蜕a(chǎn)成本12％～26％，提高產(chǎn)品出率8％～9％，并可增進(jìn)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)。小麥質(zhì)構(gòu)化蛋白,具有適度的香味，無(wú)須掩蓋非肉香味而另添香料，有利于降低這類肉制品的生產(chǎn)成本。小麥質(zhì)構(gòu)化蛋白，具有類似于肉質(zhì)纖維的外觀特性，人從而增強(qiáng)了產(chǎn)品的整體特性、質(zhì)構(gòu)和口感。還可用作漢堡包的增補(bǔ)劑，在預(yù)熟化和未熟化的肉餅內(nèi)，其配用水化的小麥質(zhì)構(gòu)化蛋白可高達(dá)40％。 (十一)　谷朊粉在營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品上的應(yīng)用 目前，人們正在不斷開發(fā)用以增加能量或增進(jìn)肌肉的保健快餐或保健食品。近些年來(lái)，能量強(qiáng)化食品和蛋白強(qiáng)化食品加工業(yè)發(fā)展較快。小麥質(zhì)構(gòu)化蛋白，可應(yīng)用于這類食品配方，例如，用于燕麥類營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的網(wǎng)絡(luò)狀質(zhì)構(gòu)快餐食品。這類營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品，具有保健所需的維生素、礦物質(zhì)和蛋白質(zhì)。小麥質(zhì)構(gòu)化蛋白，在這類食品中用作營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的同時(shí)，還能產(chǎn)生松脆質(zhì)軟的功效。因?yàn)樾←溬|(zhì)構(gòu)化蛋白具有適度的香味，所以生產(chǎn)這類快餐食品幾乎無(wú)需添加香料，從而經(jīng)濟(jì)性較好。 （十二）谷朊粉的應(yīng)用領(lǐng)域 從國(guó)內(nèi)外已有產(chǎn)品和專利，可以歸納為谷朊粉的主要應(yīng)用領(lǐng)域有以下幾個(gè)方向。 1．膜類材料 谷朊粉為基質(zhì)的包裝膜，是很好的可食用、可生物降解具有良好機(jī)械特性的空氣隔離層。 2．涂層材料 谷朊粉包層可保護(hù)食品風(fēng)味、延長(zhǎng)食品貨架期?；瘜W(xué)變性谷朊粉也可以接枝成多聚物。 3．多聚物／樹脂類 改性谷朊粉水解物改善某些多聚物的柔韌性和彈性，谷朊粉也可以接枝成多聚物。 ⑷　墨水類 在水釋墨水中加入谷朊粉，可減緩筆尖的干結(jié)，加速墨水在某些表面的干燥。 ⑸　洗滌劑 改性谷朊粉蛋白水解物，可穩(wěn)定加入清潔劑中的酶活性。 6．化妝品和護(hù)發(fā)用品 谷朊粉水解物作為用于化妝品，作為發(fā)泡劑和調(diào)理劑用于護(hù)發(fā)用品。 7．膠黏劑 改性的谷朊粉蛋白水解物可用于壓敏性膠黏劑中。 8．橡膠制品 改性谷朊粉可增加非輪胎橡膠的強(qiáng)度。 9．代乳品 部分水解小麥谷朊粉蛋白質(zhì)可作為動(dòng)物的代乳品。 10．功能食品 水解谷朊粉可改善其中應(yīng)用的起泡性、乳化性和溶解性。 11．成型食品容器 面粉、淀粉、水的混合物經(jīng)加熱、加壓形成堅(jiān)固、穩(wěn)定的食品容器，加入谷朊粉可形成防水層。 12．薄壁醫(yī)藥制品 在膠原中添加2％－50％的谷朊粉，經(jīng)擠壓或凝固，可制成生物降解的、有彈性的醫(yī)用手套、導(dǎo)管、綁帶和避孕手套。 13．抗凍結(jié)水泥 谷朊粉加入水泥中，起到摻汽的作用，防止水泥凍裂。 14．農(nóng)業(yè)病蟲 控制、、害蟲或雜草的試劑，可以包裹在谷朊粉中，外涂油脂，保持濕度和效力。在光、水作用下，緩慢釋放有效成分。 15．重金屬回收 與交聯(lián)谷朊粉蛋白接觸，可有選擇地把重金屬離子提取出來(lái)。

谷朊粉是營(yíng)養(yǎng)豐富、物美價(jià)廉的植物蛋白源,其蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)700%-80%。綜述了谷朊粉的持水性、乳化性、起泡性、凝膠性等功能特性，指出了谷朊粉作為一種天然的保健食品配料或添加劑，可以起到增加面粉蛋白質(zhì)含量，增加面條延伸性，使魚、肉制品具有好的黏彈性的作用，并闡述了谷朊粉在各類食品中的應(yīng)用。 關(guān)鍵詞：谷朊粉；功能特性；應(yīng)用 中圖分類號(hào)：TS201. 2﹢1   文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A    文章編號(hào)：1003-6202 (2010)10-0029-04 1 谷朊粉的結(jié)構(gòu)組成與功能特性 1.1谷朊粉的結(jié)構(gòu)組成     谷朊粉又稱活性面筋粉，是以小麥為原料，經(jīng)過(guò)深加工提取的一種天然谷物蛋白。早在1728年意大利科學(xué)家Beccari從小麥面粉中洗出面筋蛋白，確立了小麥面筋的存在，但并未受到人們的重視，直到1907年Osborne根據(jù)小麥籽粒中蛋白質(zhì)的溶解特性，將它分成清蛋白、球蛋白、麥醇溶蛋白和麥谷蛋白等四種蛋白質(zhì)。而谷朊粉蛋白中主要含有麥醇溶蛋白和麥谷蛋白，合稱儲(chǔ)藏蛋白(約占小麥面筋干基的70%-80%)。     谷朊粉蛋白中醇溶蛋白為單體蛋白，分子量較小，約35000 u,不溶于水及無(wú)水乙醇，但可溶于70%-80%乙醇中。組成上的特點(diǎn)是脯氨酸和酰胺較多，非極性側(cè)鏈比極性側(cè)鏈多，分子內(nèi)既無(wú)亞基結(jié)構(gòu)，也無(wú)肽鏈間二硫鍵，單肽鏈間依靠氫鍵、疏水鍵以及分子內(nèi)二硫鍵連接，形成較緊密的三維結(jié)構(gòu)，呈球形。由于麥醇溶蛋白多由非極性氨基酸組成，所以具有粘性和膨脹性，主要為面團(tuán)提供延展性。     麥谷蛋白是一種非均質(zhì)的大分子聚合體，分子量為40000-300000 u,其中某些聚合體分子量可高達(dá)數(shù)十億u。不溶于水、醇及中性鹽溶液，但易溶于稀酸或稀堿。麥谷蛋白一般由17-20種不同的多肽亞基組成，靠分子內(nèi)和分子間二硫鍵連接，呈纖維狀，其氨基酸組成多為極性氨基酸，容易發(fā)生聚集作用。肽鏈間的二硫鍵和極性氨基酸是決定面團(tuán)強(qiáng)度的主要因素，它賦予面團(tuán)以彈性。 1.2谷朊粉蛋白的功能特性     麥醇溶蛋白和麥谷蛋白獨(dú)特的氨基酸組成賦予了小麥蛋白形成具有黏彈性的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的特性，是其它蛋白質(zhì)無(wú)法媲美的。當(dāng)水分子與蛋白質(zhì)的親水基團(tuán)互相作用時(shí)會(huì)形成水化物----濕面筋。水化作用由表及里逐步進(jìn)行，表面作用階段體積增大，吸水量較少。當(dāng)吸水脹潤(rùn)進(jìn)一步進(jìn)行時(shí)，水分子進(jìn)一步擴(kuò)散到蛋白質(zhì)分子中去，蛋白質(zhì)膠粒猶如一個(gè)滲透袋，使吸水量大增。吸水后的濕面筋保持了原有的自然活性及天然物理狀態(tài)，具有黏彈性、延伸性、薄膜成型性和乳化性。     谷朊粉蛋白的物理特性如下：     ①黏彈性。谷朊粉蛋白中的麥醇溶蛋白分子呈球狀，分子量較?。哂醒由煨?，但彈性??；麥谷蛋白分子為纖維狀，分子量較大，具有彈性，但延伸性小。這兩者的共同作用，使得谷朊粉具有其它植物蛋白所沒(méi)有的獨(dú)特的黏彈性。     ②延伸性。延伸性是指把面筋塊拉到某種長(zhǎng)度而不致斷裂的性能，可用面筋塊拉到斷裂時(shí)的大長(zhǎng)度來(lái)表示。面筋的延伸性分為三個(gè)級(jí)別：延伸性差的面筋、延伸性中等的面筋和延伸性好的面筋。     ③薄膜成型性。谷朊粉的薄膜成型性是其黏彈性的直接表現(xiàn)。由于谷朊粉具有彈性,CO2或水汽等被連續(xù)蛋白相所包圍，內(nèi)部充滿氣體，使面筋呈海綿狀或纖維狀結(jié)構(gòu)，形成薄膜面筋。     ④吸水性。高質(zhì)量的面筋可吸收2倍面筋量的水。谷朊粉的這種吸水性可增加產(chǎn)品得率，并延長(zhǎng)食品的貨架期。     ⑤熱凝固性。水溶性蛋白質(zhì)加熱到臨界溫度就會(huì)變性，變性后就不易溶于水，這就是熱凝固性。面筋蛋白與其它蛋白質(zhì)不同，對(duì)熱的敏感性差，如不加熱到80℃左右，便不會(huì)凝膠化。這說(shuō)明面筋中的分子間多為S-S交聯(lián)，即面筋蛋白是由牢固的三級(jí)或四級(jí)結(jié)構(gòu)構(gòu)成的。因此，如果用還原劑切斷面筋蛋白的S-S交聯(lián)，其熱敏感性就會(huì)顯著提高。     ⑥等電點(diǎn)。谷朊粉蛋白的等電點(diǎn)pH值6-8,在該pH值范圍內(nèi)溶解度小     ⑦口味。加工適當(dāng)而又合理儲(chǔ)藏的谷朊粉具有“清淡醇味”，或略帶“谷物味”，這都是人們喜歡的口味。將谷朊粉與其它食品配料混合，即使大量加入也不會(huì)產(chǎn)生異味。     谷朊粉在食品、飼料、化工和造紙等工業(yè)有著廣泛的用途，作為食品或是配料，小麥蛋白必須具有食品應(yīng)用和消費(fèi)者接受的適當(dāng)?shù)墓δ苄再|(zhì)。這些性質(zhì)影響蛋白質(zhì)的組成和構(gòu)象，它們與食品其它成分的內(nèi)部反應(yīng)，受加工條件和加工環(huán)境的影響。谷朊粉蛋白的功能特性相互影響，在食品體系中的協(xié)同作用，各個(gè)功能性質(zhì)的主要控制因素如下：     ①溶解度。由于麥醇溶蛋白和麥谷蛋白的獨(dú)特性質(zhì)，導(dǎo)致面筋蛋白的低溶解性，因此控制溶解度的主要因素是電荷率和疏水性。     ②持水性。小麥蛋白質(zhì)與水的相互作用可分為吸水性能和持水性能兩種，前者是“化學(xué)結(jié)合”，后者是“物理截留”。持水性主要由pH值決定而不是濃度。     ③乳化性。乳化現(xiàn)象的產(chǎn)生依賴于物質(zhì)的快速吸收，在內(nèi)部展開和復(fù)位；而乳化穩(wěn)定性取決于物質(zhì)內(nèi)部自由能的減少和膜的流變學(xué)特性。乳化作用的形成與pH值直接相關(guān)。     ④起泡性。起泡性要求蛋白質(zhì)分子能到達(dá)內(nèi)表面并快速展開。谷朊粉蛋白的起泡能力受黏度、疏水性和溶解性從大到小的順序影響。     ⑤凝膠性。凝膠作用的影響因素與形成凝膠的外界條件密切相關(guān)，如溫度、PH值和鹽濃度等等。     ⑥吸油性。影響蛋白的吸油性是蛋白質(zhì)的構(gòu)象和蛋白質(zhì)之間的反應(yīng)。非共價(jià)鍵是涉及蛋白與油反應(yīng)的主要作用力，其次是氫鍵。     ⑦黏度。谷朊粉蛋白溶液是屬于非牛頓流體的假塑性液體，其黏度隨濃度的增加而增加。 2 谷朊粉在食品工業(yè)的應(yīng)用     谷朊粉蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)70%-80%，由多種氨基酸組成，鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)含量較高，是營(yíng)養(yǎng)豐富、物美價(jià)廉的植物蛋白源。當(dāng)谷朊粉吸水后形成具有網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的濕面筋，具有優(yōu)良的黏彈性、延伸性、熱凝固性、乳化性以及薄膜成型性，可作為一種天然的保健食品配料或添加劑，廣泛用于各類食品，如面包、面條、古老肉、素腸、素雞、肉制品等。

   谷朊粉各項(xiàng)主要指標(biāo)測(cè)量方法 一 .水分  1.1儀器和用具 電熱恒溫箱、分析天平（感量：0.0001g）、稱量瓶、具有變色硅膠的干燥器。 1.2操作方法 1.2.1 烘干稱量瓶：取干凈的稱量瓶放在烘箱內(nèi)，調(diào)節(jié)烘箱溫度在105± 2℃ ，烘30min，置于干燥器內(nèi)冷卻30min至室溫，取出稱重。 1.2.2 稱取試樣，用烘至恒溫的稱量瓶稱取試樣5 -6克 。 1.2.3 烘干試樣，將稱量瓶蓋半蓋，放入烘箱，在 105℃ 溫度下烘3.5小時(shí)后，取出稱 重。 1.3公式計(jì)算 水分（%）=（烘前器重+烘前樣-烘后）/樣重×100 二. 灰分 2.1儀器和用具 高溫電爐（馬弗爐）、分析天平（感量0.0001g）、瓷坩堝、干燥器、坩堝鉗、通風(fēng)櫥、萬(wàn)用電爐、具有變色硅膠的干燥器。 2.2操作方法 2.2.1 坩堝的處理：用編號(hào)筆將坩堝編號(hào)，送入500— 550℃ 馬弗爐中灼燒30min，取出坩堝，放在爐口處，待紅熱消失后放入干燥器內(nèi)冷卻至室溫。 2.2.2 測(cè)定：灼燒后的坩堝稱取試樣2— 3g ，在萬(wàn)用爐上碳化30min后，放入馬弗爐內(nèi)烘4小時(shí)，取出后放入干燥器中冷卻30min，稱重。 2.3計(jì)算公式：灰分（%）=（烘后-器重）/樣品（100-水分）×10000 三. 蛋白質(zhì) 3.1儀器和用具 移液管（50ml）、洗耳球、消化管、三角瓶（250ml）、消化爐、通風(fēng)櫥、分析天平（感量：0.0001g） 3.2試劑0.1mol/L鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液、混合催化劑、40%的氫氧化鈉、2%的硼酸、溴甲酚綠—甲基紅指示劑 3.3操作方法 3.3.1 把烘干后分水的消化管放在消化架上，取樣品0.2— 0.3g ，催化劑 2.5g ，先后放入消化管內(nèi)，加濃硫酸10ml，置于消化器上，將裝好密封圈的排污管于消化管連接，稍加旋轉(zhuǎn)使消化管使其密封。 3.3.2 打開捆氣三通進(jìn)水（自來(lái)水），使捆氣三通處于吸氣狀態(tài)。 3.3.3 再接通電源，打開各控制開關(guān)，調(diào)節(jié)面板電位器使指示電壓為220V，使其開始加熱消化（在消化初始階段，當(dāng)發(fā)現(xiàn)試樣飛濺時(shí)關(guān)機(jī)5min后再開機(jī)繼續(xù)加熱）。 3.3.4 消化持續(xù)2小時(shí)后，將消化管及排污管和整個(gè)托架一起移到冷卻架上冷卻（在冷卻過(guò)程中，排污管必須保持吸氣狀態(tài)，千萬(wàn)不要將消化管放入冷水中冷卻）防止廢氣溢出，關(guān)閉電源停止冷卻水。 定氮儀日常使用操作規(guī)程 3.3.5 把五個(gè)端口：氫氧化鈉、冷卻水、排水閥、出水口，全部用橡膠管連接好，觀察儀器右側(cè)下部蒸發(fā)爐內(nèi)水位，應(yīng)不能超過(guò)電極底部。排水方法：先關(guān)閉冷卻水，打開排水閥和蒸汽開關(guān)進(jìn)行排水。 3.3.6 打開面板上“ON”電源開關(guān)，打開自來(lái)水龍頭，同時(shí)關(guān)閉排水閥。 3.3.7 打開面板上“蒸汽開關(guān)”，機(jī)器開始自動(dòng)加熱，直到蒸汽從前下方蒸餾塑料管內(nèi)噴出，讓其噴半分鐘左右。 3.3.8 關(guān)掉蒸汽開關(guān)，儀器進(jìn)入待機(jī)狀態(tài)（如果待機(jī)時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，蒸餾前應(yīng)先開一下蒸汽開關(guān)，待蒸汽噴出后再關(guān)掉蒸汽開關(guān)）。 3.3.9 先把裝有50ml硼酸和5滴指示劑的三角瓶放在蒸餾器前面的圓形托盤上，接受管的末端必須浸入液內(nèi)。 3.3.10 左側(cè)彈簧手柄往下拉，把消化管套在蒸餾塑料管下端的平臺(tái)上，稍加旋轉(zhuǎn)，使消化管與蒸餾器的密封圈密封，抬上彈簧平臺(tái)，關(guān)上保護(hù)罩。 3.3.11 打開面板“H2O”開關(guān)，加20ml蒸餾水后，及時(shí)關(guān)閉“H2O”開關(guān)，打開面板“NaOH”開關(guān)，加50ml溶液后，及時(shí)關(guān)閉“NaOH”開關(guān)。打開“蒸汽”開關(guān)進(jìn)行蒸餾，當(dāng)三角燒瓶接收約150ml左右時(shí)及時(shí)將接收液下移，使接收管脫離液面，繼續(xù)蒸餾半分鐘，蒸餾結(jié)束。 3.3.12 把接收液取下（再取下接收液時(shí)，用少量的蒸餾水沖洗導(dǎo)出管前端，洗液與吸收液合并），關(guān)掉蒸汽開關(guān)。 3.3.13 取下消化管，當(dāng)蒸餾塑料管口移至消化管口時(shí)應(yīng)先打開一下蒸汽開關(guān)排完廢液，接著進(jìn)行第二個(gè)樣品的蒸餾，接收液待滴定用。 3.3.14 滴定，用0.1mol/L的鹽酸滴定接收瓶?jī)?nèi)的溶液滴定至溶液由淡綠色變成淡紫色時(shí)為止，記錄下消耗的鹽酸體積，按下公式計(jì)算： 蛋白質(zhì)含量（%）=（消耗鹽酸的體積-空白體積）×鹽酸濃度×0.014×5.7×100/樣重×（1-水分）  此為干基的計(jì)算方法。 3.3.15 蒸餾工作結(jié)束后，要先清洗堿液泵方法如下：堿液管從容器中取出放入 40℃ 蒸餾水 的容器中，然后在蒸餾器前放上一支空的消化管，打開NaOH開關(guān)，抽取200ml蒸餾水2—3次，清洗完成。 3.4注意事項(xiàng) 3.4.1 如果待機(jī)時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，應(yīng)先開一下蒸汽開關(guān)，待蒸汽噴出后，再關(guān)掉蒸汽開關(guān)。 3.4.2 操作步驟必須按順序從上到下進(jìn)行。 3.5故障排除 3.5.1 如果開機(jī)電源指示燈不亮，檢查電源插頭和15安常熔絲管。 3.5.2 消化時(shí)如有氣體溢出，加大三通抽氣泵的進(jìn)水流量。 3.5.3 如果開機(jī)后電流上升中，指示燈突然不亮，請(qǐng)先切斷電源，檢查熔絲管是否損壞，然后關(guān)閉冷卻水，打開排水閥和蒸汽開關(guān)進(jìn)行排水，故障排除后，重新開機(jī)、操作。 3.5.4 如果打開水泵或堿泵有工作聲音，但不出液體，請(qǐng)檢查儀器內(nèi)部單向閥是否粘連，方法：拔掉單向閥一頭的橡膠管，用硬物使單向閥中間藍(lán)色椎體活動(dòng)即可。如果水泵或堿泵沒(méi)有工作聲音，應(yīng)檢查3安保險(xiǎn)絲是否斷裂。 四. 吸水率 方法一： 4.1儀器和用具 天平：（到0.01g）、250ml燒杯、玻璃棒、25ml移液管、鑷子、毛玻璃。 4.2操作方法 4.2.1 稱取 10g 谷朊粉樣品，放入燒杯中。 4.2.2 用移液管吸取21ml 28℃ 的水，用玻璃棒攪拌至面筋形成，繼續(xù)攪拌樣品約1min。 4.2.3 加水至覆蓋住面筋，維持30min。 4.2.4 用鑷子取出面筋，放在毛玻璃上，上面用毛玻璃擠壓，用紗布吸取游離水分，然后反復(fù)吸取擠壓直至面筋粘在玻璃板或有粘度感，稱重。 4.3計(jì)算公式 吸水率（%）=擠壓后樣品-10/10（1-水分）×100 方法二： 4.1儀器與設(shè)備 普通天平：感量0.01g，ED4-2離心機(jī)，100ml聚碳酸酯離心管，電熱恒溫水浴鍋。 4.2操作 稱取樣品10g，置于已知重量的離心管中，量取60ml，分次逐管內(nèi)，用玻璃棒攪拌至樣品混合濕透，將離心管置于50℃水浴鍋保溫20min，然后移入離心機(jī)內(nèi)（試管必須對(duì)稱放置）， 啟動(dòng)離心機(jī)后調(diào)速至1000r/min，離心15min關(guān)機(jī)，待機(jī)自然停后取出，細(xì)心倒去上清液，瀝水后稱重。 4.3計(jì)算   吸水率（%）=（W2+W1）-（W2+W3）/W3×（1-H）× 式中：W2——離心管質(zhì)量，g； W1——沉淀粉質(zhì)量，g； W3——樣品質(zhì)量，g； W4——樣品測(cè)定含有的水分 五. 酸度 5.1儀器和用具 錐形瓶：1000ml、250ml，；量筒：250ml，漏斗和漏斗架，天平（感量：0.01g），移液管：10ml、20ml，滴定管。 5.2試劑 0.02mol/L堿液、甲苯、、1%酚酞指示劑、無(wú)二氧化碳水、濾紙。 5.3操作方法 稱取樣品15克，倒入250ml錐形瓶中，加水150ml（無(wú)二氧化碳水），滴入甲苯和各5滴，搖勻后加塞，在室溫下放置2小時(shí)，每隔15min搖動(dòng)1次，到時(shí)用干燥濾紙過(guò)濾，用移液管吸取濾液10ml注入100ml錐形瓶中，再加入20ml蒸餾水和酚酞指示劑3滴，用0.02mol/L的堿液滴定至微紅色，0.5min內(nèi)不消失為止，記下所消耗的堿液量。另用30ml蒸餾水做空白試驗(yàn)，記下所消耗的堿液毫升數(shù)。 5.4計(jì)算公式   酸度（ml/10ml）=（V1-V2）×N/0.1×V3/V4×10/W 式中：V1——試樣濾液消耗的堿液體積，毫升； V2——空白試樣消耗的堿液體積，毫升； V3——浸泡試液加水體積，毫升； V4——用于滴定的濾液體積，毫升； N——堿液當(dāng)量濃度； W——試樣重量，克。 六. 細(xì)度 6.1儀器和用具 天平（感量：0.01克）、80目篩子、鑰匙。 6.2操作方法 稱取樣品約 50克 左右，放入80目篩子內(nèi)反復(fù)搖晃，通過(guò)的樣品落入篩子底盤，未通過(guò) 的在天平上稱重。 6.3計(jì)算公式 細(xì)度（%）=G1-G2/G1×100 式中：G1——稱取樣品的總克數(shù)； G2——未通過(guò)篩子的樣品。    

小麥 谷朊粉 在國(guó)內(nèi)被做為一種的綠色面粉增筋劑，賣給面粉廠添加到面粉里面將其用于高筋粉、面包粉的生產(chǎn)，添加不受量的限制。谷朊粉是營(yíng)養(yǎng)豐富的植物蛋白，具有粘性、彈性、延伸性、薄膜成型性和性、是一種優(yōu)良的面團(tuán)改良劑，廣泛用于面包、面條、、方便面的生產(chǎn)中，也可用于肉類制品中作為保水劑，同時(shí)也是水產(chǎn)飼料的基礎(chǔ)原料，更是類制藥廠的主要原料。本公司谷朊粉的水分≤ 9% 、蛋白≥ 75%（N*5.7干基）或者≥ 82%（N*6.25干基）、吸水率≥150、細(xì)度：80目篩通過(guò)率95%、脂肪＜ 1.0%、灰分≤1.0% 小麥 谷朊粉 在國(guó)內(nèi)被做為一種的綠色面粉增筋劑，賣給面粉廠添加到面粉里面將其用于高筋粉、面包粉的生產(chǎn)，添加不受量的限制。谷朊粉是營(yíng)養(yǎng)豐富的植物蛋白，具有粘性、彈性、延伸性、薄膜成型性和性、是一種優(yōu)良的面團(tuán)改良劑，廣泛用于面包、面條、、方便面的生產(chǎn)中，也可用于肉類制品中作為保水劑，同時(shí)也是水產(chǎn)飼料的基礎(chǔ)原料，更是類制藥廠的主要原料。本公司谷朊粉的水分≤ 9% 、蛋白≥ 75%（N*5.7干基）或者≥ 82%（N*6.25干基）、吸水率≥150、細(xì)度：80目篩通過(guò)率95%、脂肪＜ 1.0%、灰分≤1.0% 廠家長(zhǎng)期大量供應(yīng)谷朊粉

谷朊粉的發(fā)展趨勢(shì)     據(jù)統(tǒng)計(jì)，國(guó)際市場(chǎng)對(duì)谷朊粉需求量呈日益增長(zhǎng)趨勢(shì)。2004年的資料報(bào)道，全球谷朊粉總需求量為80萬(wàn)t，其中歐洲為40萬(wàn)t，澳大利亞、北美等發(fā)達(dá)國(guó)家約為20萬(wàn)t，中國(guó)及南亞地區(qū)等為12萬(wàn)t,其它地區(qū)約8萬(wàn)t。隨人民生活水平的提高，人們會(huì)越來(lái)越鐘愛(ài)這種植物蛋白，在今后的十幾年中，小麥谷朊粉作為無(wú)固醇類的營(yíng)養(yǎng)蛋白會(huì)進(jìn)入千家萬(wàn)戶。     美國(guó)、澳大利亞的谷朊粉產(chǎn)量占世界總產(chǎn)量的70%，2010年我國(guó)谷朊粉年產(chǎn)量將達(dá)到30萬(wàn)t,國(guó)內(nèi)谷朊粉市場(chǎng)規(guī)模迅速擴(kuò)大，已從20世紀(jì)90年代不足1000 t擴(kuò)大到了現(xiàn)在的年消費(fèi)10萬(wàn)t以上，且每年都以15%以上的速度不斷遞增     但是谷朊粉蛋白含有較多的疏水性氨基酸和不帶電荷的氨基酸，分子內(nèi)疏水作用區(qū)域較大，溶解度較低，往往不能滿足加工的需要，應(yīng)用受到限制。另外，其原始成膜性、起泡性及乳化性很弱，利用價(jià)值不高，所以目前谷朊粉的改性方法研究是一個(gè)熱點(diǎn)問(wèn)題，改性方法主要分為物理法、化學(xué)法和酶法等。物理法主要包括蛋白質(zhì)的攪拌、超聲波、熱處理和擠壓等?；瘜W(xué)改性主要包括水解作用、磷酸化作用和酸化作用等。酶法改性是采用蛋白酶對(duì)蛋白質(zhì)進(jìn)行酶解?；瘜W(xué)改性在產(chǎn)生預(yù)期效果的同時(shí)，可能在營(yíng)養(yǎng)和毒理方面造成有害的效應(yīng)，因此，化學(xué)方法改性在食品加工中的應(yīng)用受到一定的限制。采用酶法改性，酶促反應(yīng)速度快，專一性強(qiáng)，條件溫和，能耗很低，而反應(yīng)效率較高，在低酶濃度下也能產(chǎn)生顯著效果，不需要特殊的設(shè)備，一般不會(huì)導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)方面的損失，也不會(huì)產(chǎn)生毒理方面的問(wèn)題。從營(yíng)養(yǎng)和經(jīng)濟(jì)上講，酶法改性都明顯優(yōu)于物理改性和化學(xué)改性，該法是一種有發(fā)展前途的改性方法。 4 結(jié)語(yǔ)     谷朊粉不但具有獨(dú)特的物理特性和全天然性，能滿足食品多功能的需要，而且來(lái)源豐富，生產(chǎn)工藝簡(jiǎn)單，所以在食品工業(yè)和飼料工業(yè)中，無(wú)論是作為蛋白源還是添加劑，谷朊粉都將起到無(wú)可比擬的作用，如面包、面條、古老肉、素腸、素雞、肉制品等，此外谷朊粉經(jīng)過(guò)改性后，其乳化性、起泡性等得到改善，其應(yīng)用范圍進(jìn)一步擴(kuò)大。因此谷朊粉具有廣闊的應(yīng)用開發(fā)前景

雪梨花谷朊粉 谷朊粉又稱活性面筋粉、小麥面筋蛋白，是從小麥(面粉)中提取出來(lái)的天然蛋白質(zhì)，由多種氨基酸組成，蛋白質(zhì)含量高達(dá) 75%～85%，含有人體必須的十五種氨基酸，是營(yíng)養(yǎng)豐富的植物蛋白資源.具有粘性、彈性、延伸性、薄膜成型性和性. 谷朊粉是一種優(yōu)良面團(tuán)改良劑，廣泛用于面包、面條、方便面的生產(chǎn)中，也可用與肉類制品中作為保水劑，同時(shí)也是水產(chǎn)飼料的基礎(chǔ)原料。 　　肉制品中的應(yīng)用：生產(chǎn)香腸制品時(shí)，添加2—3％谷朊粉，可增強(qiáng)產(chǎn)品彈性、韌性、持水性，使期久煮久炒不碎。當(dāng)用于脂肪含量多的富肉香腸制品中，乳化性更為明顯。 　　水產(chǎn)品加工中的應(yīng)用：在魚糕中加2—4％的谷朊粉，利用其強(qiáng)吸水性和延展性，可強(qiáng)化魚糕彈性、黏結(jié)性。在魚肉香腸制作中，加3—6％的谷朊粉，可以改變因高溫處理引進(jìn)制品品質(zhì)下降的缺陷。 　 保健品制品中的應(yīng)用：在各種保健食品的嬰幼兒食品生產(chǎn)中，添加1—2％的谷朊粉作為蛋白添加物，食品的氨基酸含量在85％以上，可充分保證營(yíng)養(yǎng)。同時(shí)又提高了鈣、磷、鐵的含量，尤其是鈣的含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于雞蛋、牛肉等食品，更有利于嬰幼兒、青少年的健康發(fā)育。 在飼料工業(yè)中的應(yīng)用：谷朊粉在30--80ºC時(shí)通迅速吸收2倍重的水分，干基谷朊粉吸水時(shí)蛋白蛋含量隨吸水量的增強(qiáng)而下降，這種性能能夠防止水分分離，提高保水性。在3—4％的谷朊粉與飼料充分混合后，由于其強(qiáng)黏附能力，容易造型成顆粒，投放到水中吸水后飲料被包絡(luò)在濕面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)中并懸浮于水，營(yíng)養(yǎng)不會(huì)損失，可大大提高魚類等對(duì)其利用率