準(zhǔn)備階段:紅薯、胡蘿卜、洋蔥切滾刀塊和大蒜混合加入少許鹽和食用油拌勻,如果喜歡辣的朋友加入辣椒粉一同拌勻;魚洗好后,且2厘米的大段,頭尾單獨一段;假如料酒白胡椒粉腌制5分鐘;將甜面醬1袋、番茄醬1-2小袋、海鮮醬2勺混合開始烹飪:選擇平底的電火鍋或者電磁爐+平底鍋;鍋熱后,放入食用油或者黃油;
油5成熱,加入紅薯、胡蘿卜、洋蔥、大蒜后,蓋蓋;燜3-5分鐘;開蓋翻動一次,再次蓋蓋3-5分鐘;這時基本這些菜已經(jīng)熟了;在最上層加入魚段后,將一大碗混合好的醬倒在魚上面(盡量均勻);蓋蓋約3-5分鐘,翻動1-2次,以免胡鍋;這時基本菜和魚都熟了;可以開吃。
方法1:吃到菜和魚快沒有時,可以加入餅塊吃泡餅;
方法2:加入溫開水,可以開始刷各種菜吃;
方法3:加入溫開水,將面抻好下入鍋中,吃抻面;
調(diào)料:大白菜,生菜,鴨血,豆腐,粉絲,寬粉,午餐肉,牛油(黃油)20克
做法:
一,備底料
準(zhǔn)備超過20多瓣的大量蒜另備胡蘿卜,紅(白)薯,土豆,洋蔥,芹菜,小番茄,青椒,蔥段,香菜等蔬菜.胡蘿卜和薯類切成菱形.備用.(注:黃記煌是十種蔬菜)備輔料的選擇類似火鍋,時令蔬菜.大白菜,生菜,鴨血,豆腐,粉絲,寬粉,午餐肉等鍋底再備牛油20克,也可以用黃油代替.
二,制醬
準(zhǔn)備(含糖較少的)烤肉醬,蠔油,番茄醬,紅酒,甜面醬.有考證的比例為2:2:1:1:1.全部加在一起攪拌均勻成醬汁另取一鍋,加適量清水和白糖,熬至糖熔化后,加入蜂蜜,繼續(xù)熬煮加入備好的醬汁熬到醬汁變得黏稠為止放涼,醬汁多做一些備用.(注:黃記煌在熬醬的過程中加入了微量的三十五種中藥釀制而成的藥膳)
三,備主鍋
可以選擇的很多,可以做雞翅,魚段,魚頭,五花,牛肉,牛腩,雞塊,菌類...洗凈切塊,加花椒,八角,鹽,糖,姜粉,料酒,檸檬汁,白胡椒粉等少許腌制半個小時,備用
四,備高湯
高湯的做法很多,這里僅簡單介紹豬肉高湯備瘦豬肉,排骨,火腿,蝦米,姜,八角,陳皮用小火熬煮成三分之一的湯汁,濾去渣,備用五,做法1.悶鍋選用不沾鍋,否則不好清理.2.未開火,鍋中層放牛油,并把牛油按扁,并均勻的涂抹在鍋底.3.未開火,第二層放底料(大蒜,洋蔥,芹菜)
看起來很平常的一堆底料和魚,為什么味道特別鮮美呢?店老板黃耕說,這里面的秘訣在于燜鍋時用的底油??蓜e小看那一兩黃色的沒有任何特色的底油,它是“三汁燜鍋”的制勝法寶,經(jīng)過了黃耕的精心調(diào)制,有多個技術(shù)參數(shù)和配方,屬于絕密資料。黃耕先生只透露里面有40%的牛油和60%的色拉油,加入幾種藥材,還需要經(jīng)過6個小時的提煉。
“三汁燜鍋”還有一個特點是沒有后廚,該店的負(fù)責(zé)人黃耕在做“三汁燜鍋”時就提出“無廚師餐廳”的概念,通過當(dāng)面操作,使食客親自看到食物從生到熟的全部烹飪過程。不僅飽足眼福,而且胃口大開。在這里你根本看不到熱火朝天的炒鍋、看不到汗流浹背的廚師,甚至連一點油煙都看不到。它的廚房就是一間小小的操作間,所有功能就是宰、剖、洗、涮。鮮美秘訣在底油。
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