乳清是工業(yè)生產(chǎn)干酪及干酪素的副產(chǎn)品，按生產(chǎn)干酪時的工藝不同可分為：甜乳清、酸乳清 和含鹽乳清。它具有兩大特點：一是產(chǎn)量大；二是含有乳中的多種成分，具有極高的營養(yǎng)價值。 　　由于乳清蛋白是熱敏性蛋白質(zhì)，熱變性后在水中溶解性明顯下降，直接影響其功能特性的表 現(xiàn)，從而使熱變性乳清蛋白的利用范圍受到很大的限制。用乳清制作飲料時，熱處理會使乳清蛋 白變性沉淀，影響產(chǎn)品的感官特性；如果棄去沉淀，則其營養(yǎng)價值大大降低。乳清經(jīng)過適當(dāng)酶解 ，可以得到乳清多肽，這是改善乳清蛋白溶解性和穩(wěn)定性的有效方法。目前，利用乳清多肽開發(fā) 運動飲料是國內(nèi)外大公司的研究熱點，比如帝斯曼公司（ DSM ）就開發(fā)了一款此類產(chǎn)品。 　　近年來的研究發(fā)現(xiàn)非單一的小肽類（ 2-7 個氨基酸 ) ，在人體內(nèi)的消化吸收優(yōu)于單一的氨 基酸，并且有不同的體內(nèi)輸送體系。多肽的生理活性主要表現(xiàn)為： 　　(1) 易消化性和吸收性； 　　(2) 作用； 　　(3) 降低膽固醇作用； 　　(4) 促進(jìn)脂質(zhì)代謝作用； 　　(5) 抗疲勞作用； 　　(6) 促進(jìn)微生物生長作用。

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