葉黃素 (Lutein) 是廣泛存在于蔬菜、水果和一些花卉中的一種豐富的類胡蘿卜素。科學(xué)家對(duì)葉黃素化學(xué)結(jié)構(gòu)的研究結(jié)果表明：它具有 3 個(gè)手性中心，故有 8 種立體異構(gòu)體。人體不能自身合成葉黃素，所需葉黃素必須要從富含葉黃素的食物或補(bǔ)品中攝取。工業(yè)化生產(chǎn)一般是從萬壽菊 ( 金盞花 ) 中提取葉黃素。 　　葉黃素在飲料工業(yè)中的應(yīng)用如下： 　　(1 ）在日本，葉黃素可以作為黃色素，用于飲料、冷飲、糕點(diǎn)和油脂等食品，用量不做限制性規(guī)定。 　　(2 ）國內(nèi)外很多公司，利用葉黃素的多種生理保健功能，尤其是對(duì)視覺的保護(hù)作用，開發(fā)了一系列的功能性食品，如果汁、酸奶等。 　　葉黃素生理保健功能如下： 　?。? ）保護(hù)視覺，主要的假說有：葉黃素可過濾損害光感受器和視網(wǎng)膜色素上皮的藍(lán)光，防止年齡相關(guān)性損傷；葉黃素作為抗氧化劑，可自由基和游離氧； 　?。? ）可延緩早期動(dòng)脈硬化的進(jìn)程； 　　（3 ）新的研究成果表明：葉黃素對(duì)乳腺癌、前列腺癌、直腸癌、結(jié)腸癌和皮膚癌等均有一定的作用； 　?。? ）自由基、抗氧化。 FAO/WHO 于 2001 年規(guī)定，當(dāng)葉黃素用作色素時(shí)， ADI 不做規(guī)定；美國 FDA 分別于 2002 年和 2003 年認(rèn)定葉黃素酯和晶狀葉黃素為 GRAS 物質(zhì)。

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