1、“酒飯”的制作。我們知道傳統(tǒng)的酒飯制作方法是“蒸飯”，但是家庭，特別是城市小家庭的條件使蒸飯變得十分困難，我試過(guò)用32cm的蒸鍋蒸飯，但效果很不理想，主要是受熱不均，使得蒸出的飯生熟不一，如此蒸出的酒飯用于發(fā)酵非常非常影響酒的質(zhì)量。后來(lái)我找到了一個(gè)解決辦法，就是用“微波爐”法制作酒飯，效果不錯(cuò)：將大米或糯米或其它糧食用熱水浸泡2－4小時(shí)，淘洗干凈，放入微波爐飯鍋（裝滿2/3），按1：0.5（1斤米：半斤水）比例加入礦泉水（散裝的），水超過(guò)米1cm左右就可以；設(shè)定時(shí)間20分鐘，調(diào)節(jié)火力為80％，按開始，然后你打瞌睡去吧！微波爐報(bào)警后略等10分鐘，然后將飯出鍋攤開晾涼；緊接蒸第二鍋...第三鍋...直到全部煮完飯。此法煮出的酒飯均勻，真正“熟而不沾”，與傳統(tǒng)法蒸出的酒飯基本一致。缺點(diǎn)是需要進(jìn)行n多次蒸飯，不適合批量生產(chǎn). 2、拌曲：等飯晾到40度左右時(shí)拌入酒曲，放入木盤或其它敞口式的容器中，用棉布或紗布蓋上（避免污染又防止積水）。酒曲我試過(guò)幾種，主要是黃酒曲和本地土制的小曲。 感覺黃酒曲發(fā)酵的酒沒有特點(diǎn)，酒香單薄，適合用作酒基；本地土制酒曲發(fā)酵的酒有米香型白酒的風(fēng)格，酒香比較突出，適合直接飲用（喝貫大曲酒的北方朋友不妨換換口味） 3、發(fā)酵：拌曲后一天左右（寒冷天氣要2天），酒飯已進(jìn)入糖化高峰，將酒飯倒入發(fā)酵罐，我用的是本地土制的瓦罐，土得不能再土了，蓋子用的是瓷碗包紗布，但很便宜，幾塊錢一個(gè)（7.5升），還有15升和25升的。 按1斤米加2斤礦泉水（自來(lái)水或白開水也可以，只是質(zhì)量差點(diǎn)），然后蓋上“碗蓋”，進(jìn)入主發(fā)酵過(guò)程。約3周左右，完成發(fā)酵過(guò)程，準(zhǔn)備蒸餾。 4、蒸餾：蒸餾采取液態(tài)法蒸餾，將發(fā)酵料過(guò)濾，壓榨：液體部分進(jìn)行蒸餾。 （同樣可以蒸餾白蘭地）：一次蒸餾結(jié)束后，測(cè)量酒精度和量，計(jì)算擬取酒量和酒度，進(jìn)行二次蒸餾，掐頭去尾，中段酒即為成品酒，等酒完全自然冷卻后測(cè)量酒度，存玻璃瓶或其它容器中，標(biāo)明原料、生產(chǎn)日期及酒度。我用的是這個(gè)（3.5升），雖然土一點(diǎn)，但非常符合本人的習(xí)慣，而且酒可以透過(guò)瓦罐的微孔與外界進(jìn)行呼吸，對(duì)酒大大的好！ 廈門富爾貴酒業(yè)有限公司 招商聯(lián)系方式：張經(jīng)理 18888203999 更多詳情查看：http://m.mfedex.com/z_fuergui 白酒招商：http://m.mfedex.com/baijiu/