重慶市忠縣忠州腐乳釀造有限公司

    忠州豆腐乳始于唐代，憑借獨特技藝和純正口感，千余年來旺盛不衰。小小的一塊豆腐乳，早已從一個地方品牌，變成在國內(nèi)外市場與北京王致和等知名品牌競爭的大品牌。

    千年傳承

    年過五旬的唐興奎是忠縣金聲鄉(xiāng)樟嶺村人，從事豆腐乳制作已有20年，也是忠州豆腐乳制作技藝的傳承人。

    “別看豆腐乳只小小一塊，制作工序相當(dāng)講究?！碧婆d奎說，從選料、清洗、浸泡、磨漿、濾渣、煮漿、點漿，到上榨、下榨成形、接菌種、劃坯、培菌、腌坯、包裝等，足足有14道工序。

    先選用顆粒飽滿的大豆制成豆腐，然后壓坯劃成小的方塊，均勻擺放在木架上等其發(fā)霉，進入前期發(fā)酵。隨后加上、陳皮、丁香、廣香、桂皮、白酒、食鹽等原料配成的香料進行后期發(fā)酵。根據(jù)不同品種要求，加以其它佐料形成風(fēng)味各異的豆腐乳。

    “點漿在所有工序中最為關(guān)鍵。”唐興奎介紹，用調(diào)配好的鹽鹵水緩緩加入煮好的漿桶內(nèi)，均勻攪拌，溫度控制在85℃—90℃，才能讓大豆脂肪和蛋白質(zhì)與水分離。

    其實，望著眼前光澤照人的“石寶寨”牌豆腐乳，你早已口舌生津，已經(jīng)控制不住自己，那就不管不顧地舉箸品嘗：細膩而略帶微糯，酥軟鮮嫩，清香爽口，當(dāng)真回味綿長……那一刻，你有一種恍如隔世之感，仿佛回到了古樸的傳統(tǒng)煙火當(dāng)中，并在心頭呼叫：這才是傳統(tǒng)的味道，才是古鎮(zhèn)的味道！

    “石寶寨”牌忠州豆腐乳千百年來，享有極高盛譽。1924年在北平被國民經(jīng)濟建設(shè)運動委員會總會命名為“特產(chǎn)”，2007年榮獲中國產(chǎn)品，2011年榮獲中華，2012年榮獲農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化重點龍頭企業(yè)、重慶市旅創(chuàng)委2012“重慶非去不可”旅游創(chuàng)新案例企業(yè)稱號。2013年又獲重合同守信用企業(yè)，中華名吃等榮譽。其注冊商標(biāo)“石寶寨牌”被重慶市工商行政管理局首批并連續(xù)認定為“商標(biāo)”。

    經(jīng)過近十年的文化磨合，21世紀的重慶市忠縣忠州腐乳釀造有限公司，已經(jīng)形成了以“腐乳忠州”為核心的企業(yè)文化，并與忠文化進行融合，再次凝聚出嶄新的“腐乳”精神——堅持不懈、自力更生、以人為本、求實創(chuàng)新。探源“腐乳文化”，從“巫文化”和“巴文化”的歷史源頭，結(jié)合“豆腐文化”和“鹽文化”，挖掘“忠文化”和“華夏文化”的底蘊和內(nèi)涵，“腐”而不“朽”，“乳”（儒）制天下，忠義凝魂，腐乳凝神，神魂具備，忠州雙絕。

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    關(guān)于豆腐乳，很多人都不陌生。常常在喝稀粥的時候，很多人都會佐以豆腐乳，原本寡淡的稀粥由此就多了一種別樣的味道；而在吃羊肉燙鍋之類的時候，豆腐乳更是成了沾料碗中必不可少的一樣?xùn)|西，因為有了豆腐乳作沾料，人們擔(dān)心的羊膻味便無影無蹤，且格外生出一種說不清道不明的美妙滋味。

    小時候蔬菜比較少，特別是到了冬天，除了大白菜和蘿卜，就幾乎沒有其他的蔬菜了。很多時候家里會買上一壇豆腐乳，弄上一小塊托在饅頭上，們就吃的津津有味。

    忠州豆腐乳歷史悠久，創(chuàng)始于晚唐初期憲宗元和中興左右，繁榮于清代康乾盛世，具有一千二百多年的歷史和深厚的文化底蘊。據(jù)民國《忠州志》記載：冬令嚴寒之際，以黃豆所制之豆腐，切成方形小塊，置之木架霉之彌月，菌滿滌以火酒，浸以黔鹽，入翁封固半年，啟而食之，味極鮮美”。

    “石寶寨”牌豆腐乳，加入白酒配制鹽湯和數(shù)十種名貴材、香料長期浸泡，采用獨特的工藝制成。以質(zhì)純細膩、清香味美、舒適可口、余味綿長著稱。而且密封后久存不腐，放得越久，風(fēng)味越佳。

    應(yīng)該說，“石寶寨”牌豆腐乳的食用方法沒什么特別之處，既可以直接食用，也可在烹調(diào)時作為調(diào)味料使用，當(dāng)然還可以作沾料。但令人訝然的是，當(dāng)你提出想品嘗“石寶寨”牌豆腐乳的時候，店家會熱情滿滿地問你要微辣的還是紅油的、麻辣的、香辣的，讓你一下子無所適從，想不到這里的豆腐乳口味居然如此豐富多彩。而更令人驚訝的是，當(dāng)?shù)厝藭院赖貙δ阏f：“石寶寨”牌豆腐乳的口味豐富只是一個方面，最關(guān)鍵的是，你品嘗“石寶寨”牌豆腐乳，就是在品嘗非遺的味道，是在品嘗傳統(tǒng)手工的味道。在“我最喜愛的20大重慶農(nóng)產(chǎn)品”中，重慶市忠州腐乳釀造有限公司生產(chǎn)的“石寶寨牌”忠州豆腐乳金鳳凰入圍。

    “忠州地處三峽庫區(qū)腹地，我們公司產(chǎn)品涵蓋調(diào)味品、腐乳、豆制品、快消食品、飲料、清潔餐具等。具有千年歷史的忠州腐乳暢銷世界各地，純糧醬油、食醋、干醬、甜面醬、豆瓣、豆豉、醬腌菜、復(fù)合調(diào)料等產(chǎn)品更是享譽全國?！敝抑莞獒勗煊邢薰竟ぷ魅藛T廖樹軍表示，忠州腐乳擁有“石寶寨”“忠州”“半城”“永順長”等10個品牌。而“石寶寨”牌忠州豆腐乳以其優(yōu)質(zhì)非轉(zhuǎn)基因大豆為原料，采用傳統(tǒng)獨特工藝，加入了數(shù)十種名貴中藥材、香辛料、白酒，經(jīng)自然發(fā)酵精釀而成，其獨特工藝文字記載為唐代劉榮興所創(chuàng)，后經(jīng)歷代藝人改進完善，形成如今的成熟工藝。

    “石寶寨”牌忠州豆腐乳所用菌種為全國獨有，是從清代沿用至今的霉房分離而得，其酶系多樣性和蛋白分解力成就了忠州腐乳的獨特風(fēng)味。
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