忠州豆腐乳始于唐代，憑借獨(dú)特技藝和純正口感，千余年來(lái)旺盛不衰。小小的一塊豆腐乳，早已從一個(gè)地方品牌，變成在國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)與北京王致和等知名品牌競(jìng)爭(zhēng)的大品牌。

    千年傳承

    年過(guò)五旬的唐興奎是忠縣金聲鄉(xiāng)樟嶺村人，從事豆腐乳制作已有20年，也是忠州豆腐乳制作技藝的傳承人。

    “別看豆腐乳只小小一塊，制作工序相當(dāng)講究。”唐興奎說(shuō)，從選料、清洗、浸泡、磨漿、濾渣、煮漿、點(diǎn)漿，到上榨、下榨成形、接菌種、劃坯、培菌、腌坯、包裝等，足足有14道工序。

    先選用顆粒飽滿的大豆制成豆腐，然后壓坯劃成小的方塊，均勻擺放在木架上等其發(fā)霉，進(jìn)入前期發(fā)酵。隨后加上、陳皮、丁香、廣香、桂皮、白酒、食鹽等原料配成的香料進(jìn)行后期發(fā)酵。根據(jù)不同品種要求，加以其它佐料形成風(fēng)味各異的豆腐乳。

    “點(diǎn)漿在所有工序中最為關(guān)鍵?！碧婆d奎介紹，用調(diào)配好的鹽鹵水緩緩加入煮好的漿桶內(nèi)，均勻攪拌，溫度控制在85℃—90℃，才能讓大豆脂肪和蛋白質(zhì)與水分離。

    其實(shí)，望著眼前光澤照人的“石寶寨”牌豆腐乳，你早已口舌生津，已經(jīng)控制不住自己，那就不管不顧地舉箸品嘗：細(xì)膩而略帶微糯，酥軟鮮嫩，清香爽口，當(dāng)真回味綿長(zhǎng)……那一刻，你有一種恍如隔世之感，仿佛回到了古樸的傳統(tǒng)煙火當(dāng)中，并在心頭呼叫：這才是傳統(tǒng)的味道，才是古鎮(zhèn)的味道！

    “石寶寨”牌忠州豆腐乳千百年來(lái)，享有極高盛譽(yù)。1924年在北平被國(guó)民經(jīng)濟(jì)建設(shè)運(yùn)動(dòng)委員會(huì)總會(huì)命名為“特產(chǎn)”，2007年榮獲中國(guó)產(chǎn)品，2011年榮獲中華，2012年榮獲農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化重點(diǎn)龍頭企業(yè)、重慶市旅創(chuàng)委2012“重慶非去不可”旅游創(chuàng)新案例企業(yè)稱號(hào)。2013年又獲重合同守信用企業(yè)，中華名吃等榮譽(yù)。其注冊(cè)商標(biāo)“石寶寨牌”被重慶市工商行政管理局首批并連續(xù)認(rèn)定為“商標(biāo)”。

    經(jīng)過(guò)近十年的文化磨合，21世紀(jì)的重慶市忠縣忠州腐乳釀造有限公司，已經(jīng)形成了以“腐乳忠州”為核心的企業(yè)文化，并與忠文化進(jìn)行融合，再次凝聚出嶄新的“腐乳”精神——堅(jiān)持不懈、自力更生、以人為本、求實(shí)創(chuàng)新。探源“腐乳文化”，從“巫文化”和“巴文化”的歷史源頭，結(jié)合“豆腐文化”和“鹽文化”，挖掘“忠文化”和“華夏文化”的底蘊(yùn)和內(nèi)涵，“腐”而不“朽”，“乳”（儒）制天下，忠義凝魂，腐乳凝神，神魂具備，忠州雙絕。

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