對(duì)于成義燒坊釀酒匠人而言，一年之計(jì)在重陽(yáng)，下沙是新一季生產(chǎn)的開(kāi)端，亦是醬酒生命的起點(diǎn)。

農(nóng)歷九月前后，氣溫降至25度左右，赤水河水質(zhì)達(dá)到一年最好的時(shí)候，清澈見(jiàn)底，本地高粱也將成熟，各種釀造環(huán)境俱佳，故此時(shí)開(kāi)始下沙釀酒的第一輪次最為適宜。

作為釀酒工作的起始點(diǎn) ——下沙，無(wú)疑是釀酒工作中至關(guān)重要的一環(huán)。下面我們跟隨紀(jì)錄片拍攝團(tuán)隊(duì)一起走進(jìn)成義燒坊制酒車間，一起記錄下這 一重要環(huán)節(jié)。

“水開(kāi)了，潤(rùn)糧咯！”走進(jìn)成義燒坊制酒車間，作為國(guó)家非物質(zhì)文化傳承人的成義燒坊董事長(zhǎng)方廷本正在帶領(lǐng)大家進(jìn)行潤(rùn)糧工作。

成義燒坊生產(chǎn)廠房上方霧氣氤氳，晾堂上紅沙飛舞、水汽蒸騰、糧香撲鼻，“一、二、三……”“干起！干起！”富有節(jié)奏的號(hào)子聲與翻造的鐵锨聲此起彼伏，奏響一曲釀酒人的勞動(dòng)樂(lè)章，演繹著每一滴成義燒坊佳釀的生命輪回之始。

“下沙是一年中最辛苦的時(shí)候?！倍潭虝r(shí)日，釀酒匠人揮舞鐵锨的手經(jīng)過(guò)大量摩擦，老繭未落，新繭又出。由于利用腿部幫助發(fā)力，有時(shí)磨破褲子也是常事。

然而，下沙的難點(diǎn)不僅僅是滿負(fù)荷的勞動(dòng)強(qiáng)度，想要“優(yōu)質(zhì)優(yōu)產(chǎn)”，更難的是對(duì)工藝的熟練掌握和細(xì)節(jié)的嚴(yán)格把控。

要想釀造出正宗的醬香酒，必須使用赤水河的水，其中水量、溫度的控制也極其講究，需用沸水與“沙”充分拌勻，浸潤(rùn)數(shù)小時(shí) ，期間釀酒師傅們需手工翻拌高粱3次再靜置半天才能進(jìn)行上甑蒸糧。

上甑蒸糧要做到“輕、松、勻、薄、平、準(zhǔn)”，糊化要恰到好處，不能蒸煮過(guò)度，室溫要不冷不熱，糧堆溫度要到位，均勻攤晾，均勻拌曲才能進(jìn)行下一步發(fā)酵工作，而這些操作工序并非使用現(xiàn)代化機(jī)械代替，而是由經(jīng)驗(yàn)豐富的老師傅帶領(lǐng)數(shù)位釀酒匠人，通過(guò)“望、聞、問(wèn)、切”幾個(gè)重要步驟，將下沙工藝的細(xì)節(jié)掌控到位。 

“下沙是新一季生產(chǎn)的關(guān)鍵和基礎(chǔ)，關(guān)乎著這一輪醬酒的產(chǎn)量和質(zhì)量，必須做好潤(rùn)糧、蒸煮、攤晾、堆積、發(fā)酵工作的點(diǎn)點(diǎn)滴滴。”董事長(zhǎng)方廷本說(shuō)。

作為非物質(zhì)文化傳承人 ，方廷本表示，釀酒工藝屬于國(guó)家的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，它是一個(gè)國(guó)家和民族歷史文化成就的重要標(biāo)志。傳承非物質(zhì)文化遺產(chǎn)不僅對(duì)研究人類文明的演進(jìn)具有重要意義，而且對(duì)于展現(xiàn)世界文化的多樣性具有獨(dú)特作用，是人類共同的文化財(cái)富。做好非遺的影像記錄保存工作，既是對(duì)我們釀酒工作的真實(shí)記錄，也是對(duì)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的保護(hù)和傳承。

“釀酒工藝傳承，不是一兩個(gè)人，也不是一兩個(gè)企業(yè)就能做到的，成義燒坊作為醬酒本源，作為行業(yè)開(kāi)創(chuàng)者，要以“傳承非遺文化，弘揚(yáng)工匠精神”為己任，做好帶頭示范作用?！?/strong>方廷本說(shuō)。