11月5日，貴州民族酒業(yè)集團(tuán)董事長楊順勇先生、貴州民族酒業(yè)集團(tuán)執(zhí)行總裁、知酒堂全國運(yùn)營中心董事長王超麗女士及公司領(lǐng)導(dǎo)及團(tuán)隊成員齊聚中國醬酒圣地-茅臺鎮(zhèn)天造釀酒生產(chǎn)基地車間并主持了隆重的重陽下沙儀式。這意味著新一年醬酒生產(chǎn)、醬酒釀造正式拉開序幕。

重陽至，下沙始，順應(yīng)天時，道法自然，這標(biāo)志著一年一個生產(chǎn)周期的醬酒釀造正式奏響新的樂章。那么在整個醬酒釀造30道工序、165個環(huán)節(jié)過程中，醬酒釀造技藝之關(guān)鍵-重陽下沙到底有何秘密呢？

環(huán)境秘密—河水恢復(fù)清澈，符合輪次酒釀造規(guī)律

茅臺鎮(zhèn)醬香酒的重要產(chǎn)區(qū)地處茅臺河谷地段，夏季高溫濕潤多雨，河谷兩岸的赤砂巖土匯入河中，水中雜質(zhì)較多，不利釀酒；在重陽節(jié)前后下沙，河水逐漸變得清澈見底，水質(zhì)是一年最好的時候。

另外在重陽前后下沙，10月份即可進(jìn)行二次投料也就是糙沙，最寒冷11、12月份即可進(jìn)行第1、2輪次的取酒，低溫的環(huán)境有利于降低微生物的發(fā)酵效率，從而能減少對1、2輪次酒的取酒量，使得酒醅能得到有效的養(yǎng)護(hù)。

原料秘密—高粱成熟

醬酒釀造原料是采用本地糯高粱，俗稱“紅纓子”，是茅臺鎮(zhèn)及黔北地區(qū)海拔700米左右地帶種植的一種有機(jī)糯高粱。其特點(diǎn)是顆粒堅實飽滿、粒小皮厚、耐翻糙，能經(jīng)受多次蒸煮，富含單寧，支鏈淀粉占比87%以上，所產(chǎn)醬香白酒香味物質(zhì)極其豐富，口感細(xì)膩。

在醬酒傳統(tǒng)釀造工藝中，需要?dú)v經(jīng)下沙、糙沙這兩次投料。故此，選擇在重陽時節(jié)下沙，恰逢紅纓子高粱豐收季節(jié)，能及時將優(yōu)質(zhì)的釀酒高粱物盡其用，發(fā)揮到極致。

氣候秘密—為避開冬季嚴(yán)寒天氣對堆積發(fā)酵的影響

為避開冬季嚴(yán)寒天氣對堆積發(fā)酵的影響，如果將下沙投料時間推移到1、2月份，產(chǎn)酒的質(zhì)量和產(chǎn)量明顯欠佳。研究分析表明：推遲投料時間，會導(dǎo)致中間輪次的第三、第四、第五輪次基酒的生產(chǎn)時間剛好是高溫濕熱的夏天，氣溫高導(dǎo)致出酒率受到影響，酒醅容易染菌，收堆、下窖升溫過猛，生酸幅度過大，酒的酸苦味大，酒質(zhì)欠佳。

所以，尊重四季時令，傳承千年匠心，是每一個茅臺鎮(zhèn)醬香酒釀酒人多年以來的不變古訓(xùn)，堅持醬香酒傳統(tǒng)釀造工藝，堅持季節(jié)性生產(chǎn)，天人共釀，道法自然，只為把一粒粒紅纓子糯高粱釀造成為一杯杯玉液瓊漿，送到您的面前，與您共飲。