白酒釀造到底是玄學，還是一門科學？中國酒業(yè)協(xié)會理事長宋書玉曾多次表示，中國白酒的釀造充滿了智慧。他呼吁全產(chǎn)業(yè)要尊天時，擇地利，通人和。既要古法傳承、崇尚科學，探秘微生態(tài)世界，又要嚴謹縝密，彰顯藝術創(chuàng)造。只有品質(zhì)提升才是消費需求，才是產(chǎn)業(yè)未來。

然而，宋書玉理事長亦直言不諱地指出，中國白酒在基礎研究領域還很薄弱。對于自然釀造的認知、對于微生態(tài)釀造的認知才剛剛開始進入更深的領域，對于白酒發(fā)酵機理的探索還在路上，新的檢測技術，在線檢測技術研究應用才起步，有效數(shù)據(jù)的積累也剛剛開始。但是只有堅持不懈，以完善的標準體系構建為指引，中國白酒的品質(zhì)才會越來越好。只有系統(tǒng)構建中國白酒標準化體系，才能讓釀酒大師更加智慧，讓釀酒微生物更加智慧，才能共同開啟雙師智慧釀造美酒的品質(zhì)時代。

“把傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)和高科技產(chǎn)業(yè)的創(chuàng)新相提并論不合適。白酒有著上千年的釀造歷史，要守正創(chuàng)新?！?月25日，中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院釀酒顧問、原副院長張五九在接受記者采訪時表示，守正要守住喝酒的文化感覺、生理感覺和感官感覺；創(chuàng)新是在實現(xiàn)的方式、方法上創(chuàng)新，在科學領域里把白酒原有的東西進步提升。

 “白酒科技總體來講應該以人體風味感知與健康的目標為重要牽引。白酒的是生態(tài)釀造的天和智能釀造的人。”在江南大學副校長徐巖心中這才是白酒科技未來發(fā)展的方向。

白酒的傳統(tǒng)釀造是玄學還是科學？

白酒釀造到底有沒有科技含量，對龍頭企業(yè)的拷問也關系到白酒行業(yè)到底是玄學還是科學？

 “茅臺傳承什么創(chuàng)新什么、理論和實踐的關系、技術和藝術的關系是什么？”3月20日，茅臺集團董事長丁雄軍在茅臺集團重啟的科技創(chuàng)新和人才工作大會上回答，釀造茅臺酒是一門技術，也是科學，更是藝術。

“傳承不是照抄照搬，我們既要傳承工藝之‘形’，更要研究工藝之‘道’。創(chuàng)新不是盲目創(chuàng)新，而是要以茅臺酒更‘美’為目標守正創(chuàng)新。”丁雄軍董事長說，茅臺酒為什么好喝？白酒風味差異根源在于發(fā)酵，影響發(fā)酵的因素包括發(fā)酵微生物。因此，釀造微生物是茅臺最關鍵的密碼，是密碼中的密碼。

據(jù)中國酒業(yè)協(xié)會名譽理事長王延才回憶，早在1964年10月至1966年3月的茅臺酒兩期試點，確定了貴州茅臺酒醬香、醇甜香、窖底香三種典型香味。中國院士方心芳于1960年前往茅臺酒產(chǎn)地實地考察，提出了“茅臺酒釀制過程中的特有風味，主要來自耐高溫細菌”的理論。

“老百姓認為發(fā)酵很低端。其實很多高端的都是發(fā)酵產(chǎn)生的。傳統(tǒng)發(fā)酵的風味物質(zhì)很復雜，用現(xiàn)代手段還不能完全解析?！睆埼寰耪f，白酒里有很多關鍵、少數(shù)的微生物沒有搞清楚。所以中國工業(yè)微生物學奠基人陳陶聲曾說，誰能把白酒微生物研究透了，誰就能拿諾貝爾獎。

白酒釀造的是“”

中國白酒的核心是“，天釀美酒”，大自然對美酒的貢獻是舉足輕重的。在2021年的中國國際酒業(yè)發(fā)展論壇上，王延才名譽理事長曾講到，在開放式的白酒釀造過程中，微生態(tài)保持著微妙的平衡。選育優(yōu)良菌種應用于白酒已取得突破性進展，有些研究成果達到了國際先進水平。因此，科技進步也是整個產(chǎn)業(yè)發(fā)展非常重要的推動力之一。

在五糧液明清古窖池，研究人員采用高通量測序技術對該微生物群落結構探究檢測出19個門的微生物，其中有7種未命類。“白酒釀造是技術和微生物共同作用的產(chǎn)物，白酒科學技術主要分為風味化學（風味導向）、微生物學、發(fā)酵工程學三個方向。白酒未來有很多可以實現(xiàn)的方向，白酒科技總體來講應該以人體風味感知與健康的目標為重要的牽引，以生態(tài)釀造的天和智能釀造的人“”驅動。”徐巖副校長說。

他進一步指出，美味與健康逐步成為社會的共識。但白酒生產(chǎn)還面臨優(yōu)質(zhì)品率比較低、效率不夠高、穩(wěn)定性不夠以及污染相對比較多的問題。由于白酒釀造技術是典型的多菌種微生物發(fā)酵技術，開放環(huán)境下微生物種類多，產(chǎn)物也非常多。因此，對微生物單個微生物到群體微生物的認識應該轉向生態(tài)發(fā)酵和微生物組工程的方向，最終實現(xiàn)發(fā)酵過程可控，全面提高優(yōu)質(zhì)品率。

風味感知科學是食品科學的前沿技術。他主張從白酒風味的研究要逐步走向風味感官階段，對人體物質(zhì)和酒精交互后進行感知，可以實現(xiàn)白酒個性化表達，構建風味表達體系，實現(xiàn)個性化設計，為提高白酒的飲用舒適度，喝得更美、喝得更加健康提供一個方向。

白酒產(chǎn)業(yè)還要從半機械化、機械化全面走向智能化先進制造研究。比如，有的酒企為上千口窖池安裝的物聯(lián)網(wǎng)裝置改變了人工測溫、記錄、數(shù)據(jù)處理等傳統(tǒng)方式，技術人員通過屏幕上的“釀酒發(fā)酵狀態(tài)心電圖”就可以“診斷”每口窖池的“病理”，微調(diào)入窖投料比例。“從群體微生物向微生物工程方向轉變，從風味化學向風味感知轉變，從機械化向智能化轉變，中國白酒最終將實現(xiàn)文化和科技雙高峰結合，風味和健康的雙導向結合和傳承創(chuàng)新的雙結合?！毙鞄r副校長如是說。

來源：中國酒業(yè)協(xié)會CADA

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