糖是很多人都喜歡吃的東西，糖的種類非常多，而且溫度過(guò)高，糖就會(huì)融化，那么你知道硬糖是怎么制作的嗎？

砂糖是由很多蔗糖分子整齊排列而成的結(jié)晶體。當(dāng)加水溶化時(shí)，蔗糖分子便分散而解溶于水中。在酸性條件下加熱熬煮時(shí)，部分蔗糖分子水解而成為轉(zhuǎn)化糖，連同加入的淀粉糖漿經(jīng)濃縮后就構(gòu)成了糖坯，糖坯是由蔗糖、轉(zhuǎn)化糖、糊精和麥芽糖等混合物而組成的非晶體結(jié)構(gòu)。

非晶體結(jié)構(gòu)糖坯的特點(diǎn)是不穩(wěn)定，它們有逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)榫w的特性，這便是返砂。為了保持糖坯非晶體的相對(duì)穩(wěn)定性，就需要加入抗結(jié)晶物質(zhì)。抗結(jié)晶物質(zhì)的種類很多，如膠體物質(zhì)、糊精、還原糖和某些鹽類，但在糖果生產(chǎn)中經(jīng)常采用的抗結(jié)晶物質(zhì)是糊精和還原糖的混合物，即淀粉糖漿，以提高糖溶液的溶解度和黏度，限制蔗糖分子重新排列而引起的返砂。

非晶體結(jié)構(gòu)糖坯的另一個(gè)特性是沒(méi)有固定的凝固點(diǎn)。當(dāng)把熬煮好的糖膏倒往冷卻臺(tái)后，隨著溫度降低，糖膏黏度增大，原來(lái)呈流體狀的糖膏就成為具有可塑性的糖坯，成為固體。

也就是說(shuō)，由液態(tài)糖膏成為固體糖坯有一個(gè)很廣的溫度范圍，沒(méi)有一個(gè)固定的凝固點(diǎn)，這也是非晶體物質(zhì)所具有的共性。

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