茶葉有一種獨(dú)特的苦澀感，入口苦澀才是茶的本質(zhì)，那么茶葉的“澀”是怎么來的？

帶有“苦澀味”的茶，不一定是不好的茶，往往還是好茶，這是因?yàn)椴枞~苦澀味的濃淡，由它所含有的苦澀味物質(zhì)的多少所決定。 茶葉的苦味物質(zhì)，主要有：、可可堿、茶葉堿、花青素類、茶葉皂苷、苦味氨基酸及部分黃烷醇類。

茶湯的苦味常常與澀味相伴而生，在茶湯的滋味結(jié)構(gòu)上占主導(dǎo)地位。茶湯中的生物堿與大量兒茶素類物質(zhì)形成氫鍵締合物，在兒茶素類和相對(duì)含量都較高的茶葉中，茶湯濃醇鮮爽，是優(yōu)質(zhì)茶葉的表現(xiàn)。

茶葉的澀味物質(zhì)，主要有茶多酚類、醛、鐵等物質(zhì)，其中兒茶素類尤為重要。脂型兒茶素苦澀味較強(qiáng)，它在芽葉里的含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于粗老葉片。

正常情況下，采制幼嫩一芽一、二葉的茶品，其苦澀味比采制一芽三、四葉的厚重得多。所以，帶有“苦澀味”的普洱茶往往是高嫩度、別的茶品。這亦是中低檔茶滋味比較淡薄的原因。

就普洱茶而言，凡茶品嫩度高、陳香顯露、苦澀味低淡的，必是陳年老茶，是茶葉長期存放后，苦澀味物質(zhì)大量降解、轉(zhuǎn)化消失使滋味變得醇和的結(jié)果。

當(dāng)然，也有其他原因造成茶的苦，采摘病蟲危害嚴(yán)重的原料制成的茶葉，苦澀味往往比正常芽葉重，甚至出現(xiàn)“惡苦”、“腥臭”。這樣的苦和茶本身有的那種苦味，是完全可區(qū)分的。

同樣，無論茶質(zhì)優(yōu)劣，澀的存在是茶葉“與生俱來”的。茶之澀主要是由茶多酚類(主要是兒茶素、酚酸、縮酚酸等物質(zhì))、醛、鐵等物質(zhì)對(duì)人的味覺作用的結(jié)果。 盡管人們總是把苦與澀相提并論，但澀與苦仍然分屬于不同味覺。

在茶葉制作中的“殺青”環(huán)節(jié)，溫度不夠或時(shí)間不足會(huì)造成茶葉具有較重的“青澀味”，普洱茶經(jīng)過一定時(shí)間的貯藏陳化，經(jīng)過氧化聚合過程，茶湯的澀味可能大大降低。

苦澀的茶不一定是壞茶，但苦澀化得快的茶一定是好茶?？酀鋵?shí)可以說是茶葉內(nèi)含物質(zhì)豐富的證明，苦澀化得快，證明制茶工藝好，是好茶。

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