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葡萄酒的風(fēng)味受多種因素的影響,盡管在葡萄酒品鑒中,人們一直強(qiáng)調(diào)風(fēng)土的重要性,尤其是在舊世界,但是對(duì)于釀酒師們的一舉一動(dòng)在葡萄酒風(fēng)味上留下的深深烙印,我們也不容忽視。那么哪些釀制工藝會(huì)影響葡萄酒的風(fēng)味?
1、葡萄采摘時(shí)機(jī)
保證葡萄的糖分和酸度平衡是決定葡萄采摘時(shí)機(jī)的重要指標(biāo)之一,當(dāng)然氣候也應(yīng)該是考慮因素之一。由于每年的氣候條件都有所不同,因此在葡萄生長(zhǎng)的季節(jié)中遭遇氣候突變而導(dǎo)致該年份葡萄酒徹底毀滅的狀況也時(shí)常發(fā)生。
2、發(fā)酵時(shí)機(jī)
一般來說,大多數(shù)紅葡萄酒都在兩周內(nèi)完成發(fā)酵,不過釀酒師可依據(jù)個(gè)人想法控制浸皮時(shí)間。因此,兩款西拉的顏色有著明顯的差別,其中一款顏色深濃,風(fēng)味濃郁,而另一款顏色淡,風(fēng)味精細(xì),如黑皮諾葡萄酒一樣。
3、發(fā)酵溫度:熱發(fā)酵還是冷發(fā)酵
發(fā)酵溫度也是影響葡萄酒風(fēng)味和顏色的一大因素。在發(fā)酵過程中,發(fā)酵罐的溫度一般可達(dá)26℃-37℃。而為了提取更多的色素和單寧,紅葡萄酒的發(fā)酵溫度一般都需要稍高,不過現(xiàn)在也有少數(shù)幾家酒莊采用較高的發(fā)酵溫度來生產(chǎn)白葡萄酒,他們之所以這么做就是為了盡量降低發(fā)酵過程中的人工干預(yù),保證葡萄酒的原始風(fēng)味。
然,在葡萄酒釀造過程,除了上述的三大因素,選料臺(tái)、葡萄破皮和去梗、酵母的類型等等都會(huì)影響到出產(chǎn)的葡萄酒風(fēng)味,程菊花老師就不一一列舉了。
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