白酒的風(fēng)味，就如同人生過程中體會到的“酸甜苦辣”一樣，不同的味道，融到嘴里是一種飽滿和豐盈。那么是什么物質(zhì)引起了白酒的“酸、甜、苦、辣、咸、澀”味？

“酸味”？

酸味是白酒的重要口味物質(zhì)。白酒中的酸類物質(zhì)一乙酸含量多，其酸味有愉快感，是白酒酸味的主要成分。白酒中的各種有機(jī)酸還起調(diào)味解暴的作用，其中乳酸還能給酒以濃厚的感覺。

“甜味”？

白酒的甜味主要來源于醇類，特別是多元醇類等。多元醇的甜味隨著羥基樹木的增加而加強(qiáng)。如丁四醇的甜味比蔗糖大2倍，己六醇的甜味更強(qiáng)。此外，多元醇都是粘稠體，均能給酒帶來豐滿、濃厚感，使酒口味綿長。

“苦味”？

白酒的苦味主要是由于過量的醇、較多的酚類和糠醛引起的。這類物質(zhì)均由發(fā)酵產(chǎn)生，其中正丙醇極苦，異丁醇、烙醇均有苦味。另外，原料中的單寧、甘薯酮等苦味物質(zhì)，由于蒸餾時被拖入酒中，也會使酒呈強(qiáng)烈苦味?？辔堵额^的白酒不是好酒。

“辣味”？

辣味是白酒的主要口味，不會飲酒的人初嘗白酒，頭一個感覺就是辣。白酒的辣味主要來源于乙醇，其次是醛類。極微量的乙醛即形成辣味，甘油醛、乙縮醛和過量的糠醛、醇也會產(chǎn)生辣味，醛類物質(zhì)是發(fā)酵的中間產(chǎn)物，發(fā)酵完全可降低醛含量。此外，緩汽蒸餾、掐頭去尾、貯存老熟均能減少酒的辣味。

“咸味”？

白酒的咸味均屬鹽類，多由加漿降度時，水質(zhì)不好導(dǎo)致，現(xiàn)采用離子交換樹脂處理水，可避免。

“澀味”？

白酒的澀味主要是由醇、單寧、過量的乳酸乙酯等物質(zhì)引起。另外，起疏松作用的配料糠殼，如使用過多，也會給酒帶來澀味。白酒的澀味不應(yīng)顯露。

綜上所述，我們可以從白酒中體味幾味雜陳，但這何嘗不是一種飽滿、豐盈的人生滋味呢？

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