我們都知道白葡萄的釀制工序是很復(fù)雜的。從破皮去梗、榨汁前低溫浸皮、榨汁、沉淀再到發(fā)酵。

破皮去梗

采收后的葡萄必須盡快進(jìn)行榨汁，白葡萄通常會先進(jìn)行破皮程序，葡萄梗中含有大量的單寧成分，為了保持白葡萄酒的清新，榨汁前也必須去除。

榨汁前低溫浸皮

經(jīng)破碎的葡萄連同葡萄汁一起被馬上冷卻，緊接著才是榨汁步驟。不過，也有少數(shù)情況

是將破碎的葡萄與葡萄汁在溫控下浸泡十幾甚至幾十個小時后再進(jìn)入榨汁程序，目的是為了盡可能多地萃取葡萄的香氣和皮內(nèi)的有效成分，增進(jìn)葡萄品種原有的新鮮果香，使葡萄酒的口感更加濃郁圓潤。

榨汁

榨汁的原則是快速、輕柔、盡量避免與空氣接觸，因?yàn)榭諝庵械难鯕饪稍斐善咸阎难趸?、變質(zhì)和變色。過大的壓力可造成葡萄皮破裂，釋放單寧等物質(zhì)造成葡萄酒的苦澀感覺。

沉淀

榨出的葡萄汁還需在冷卻的條件下靜置—段時間，使大顆粒的物質(zhì)沉積往容器底層，得到上層清液進(jìn)行發(fā)酵。傳統(tǒng)沉淀法，約需一天左右的時間；利用離心分離器比較方便，但動力太強(qiáng)，常因?qū)⒔湍妇徊⒊ザ杼砑尤?strong>工酵母。

發(fā)酵

一、銹鋼桶發(fā)酵。傳統(tǒng)白酒發(fā)酵是在橡木桶中進(jìn)行(現(xiàn)在某一些葡萄品種，如霞多麗還會采用橡木桶)，容量小散熱快，控溫效果很好

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