酸奶是用牛奶為原料發(fā)酵成的，在發(fā)酵的過程中慢慢變的濃稠，后續(xù)只需要添加糖分即可，牛奶到酸奶是怎么變化的呢？

牛奶主要是蛋白質(zhì)、乳糖和脂肪分散在水中形成的。乳糖在水中的溶解性很好，對牛奶外觀的影響不大。脂肪被分散成一個個小顆粒，外面包裹著蛋白質(zhì)。除了包裹脂肪的那部分，還有大量的蛋白質(zhì)自己待在水中。因為蛋白質(zhì)分子表面多少都會帶有一些疏水基團，它們不喜歡跟水分子在一起，而傾向于互相靠近。

蛋白質(zhì)分子互相靠近，導致它們從水中分離，牛奶就不再是均勻的液體狀態(tài)了。好在蛋白質(zhì)分子表面帶著一些電荷，電荷之間的互相排斥抵抗著疏水基團導致的互相吸引，因而蛋白質(zhì)以及蛋白質(zhì)所包裹的脂肪顆粒能夠互相保持距離，從而老老實實地待在水中。我們看到的就是像液體一樣的奶。

從牛奶到酸奶的變化過程

酸奶是奶被乳酸菌發(fā)酵的產(chǎn)物。在發(fā)酵過程中，乳酸菌把乳糖轉(zhuǎn)化成乳酸，于是牛奶中的酸度就會升高（也就是pH值下降）。蛋白質(zhì)分子表面所帶的電荷會隨著 pH值的變化而變化。對于牛奶蛋白來說，當pH值下降，所帶的電荷就會減少直至沒有，電荷產(chǎn)生的排斥力也就隨之越來越弱，蛋白質(zhì)分子互相吸引靠近的趨勢就越來越強。

到，當大量的乳糖轉(zhuǎn)化成乳酸，牛奶中的pH值也降到很低，蛋白質(zhì)分子之間的疏水基團互相連接起來，就形成一個巨大的網(wǎng)絡。這個蛋白質(zhì)網(wǎng)絡把 乳糖、水、脂肪顆粒都網(wǎng)在其中，宏觀看來，就是奶變得很黏，而且很酸了。

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