黃酒行業(yè)的大師級(jí)人物丁偉江教您打造好的黃酒產(chǎn)品，清晰地認(rèn)知“黃酒”。市場(chǎng)上優(yōu)質(zhì)的黃酒都是經(jīng)過(guò)精心的生產(chǎn)。黃酒廠都知道只有在冬季釀酒，才會(huì)出好酒，俗稱“冬水冬釀”，這說(shuō)的就是“天有時(shí)”。不難發(fā)現(xiàn)，國(guó)內(nèi)大部分黃酒企業(yè)坐落在杭嘉湖地區(qū)，因?yàn)檫@一帶四季分明，氣候適宜釀造，歷史越久的酒廠，因微生物群落多更利于發(fā)酵釀制，這就是“地有氣”。     那么，“材有美”就更容易理解，制作任何東西原材料很重要，大米是釀制黃酒主要的原材料，優(yōu)質(zhì)的黃酒都會(huì)采用太湖糯米料，當(dāng)然紹興黃酒也不例外。除了大米，好水、好曲、好的酒藥這些原材料也是至關(guān)重要的。“工有巧”說(shuō)的就是技術(shù)，黃酒釀制各有各的技術(shù)和工藝。我們湖州以淋飯工藝生產(chǎn)為主，紹興則運(yùn)用攤飯工藝生產(chǎn)，兩種工藝各有所長(zhǎng)。就拿乾昌輪缸工藝舉例，眾多操作步驟都成具體量化標(biāo)準(zhǔn)，比如為了讓谷物氨基酸達(dá)到富含量，必須拍板5天，發(fā)酵30至60天；基酒釀成后便裝壇恒溫封存時(shí)間必須達(dá)三年以上，就是我們通常說(shuō)的“三個(gè)黃梅，四個(gè)夏”。經(jīng)過(guò)輪缸工藝釀制，基酒才有色似琥珀、芳香優(yōu)雅、醇厚凈爽的形態(tài)特征（黃酒代理）。     第二階段就是要將基酒變成上柜銷售的商品酒，得經(jīng)過(guò)“勾兌”這一環(huán)節(jié)，這其中的調(diào)制也是非常關(guān)鍵，每家黃酒企業(yè)都有自己的操作細(xì)節(jié)辦法。比如乾昌就有一些規(guī)定，在勾兌前要確保每壇基酒不變質(zhì)，就設(shè)立了一項(xiàng)獎(jiǎng)勵(lì)措施，只要誰(shuí)檢查到一壇不好的基酒，誰(shuí)就能得到獎(jiǎng)勵(lì)。如此一來(lái)，成品酒就不至于會(huì)出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題。還有作為一家百年企業(yè)，也絕不允許添加酒精和香精。