歷史的長河溢滿了酒香，留下了許多可以追尋的蹤跡。紹興黃酒之所以名揚四海，成為酒林珍品，除了有鑒湖好水之外，還有獨特的釀造工藝。釀酒工藝古老，從物料準備，曲法酒式，發(fā)酵控制，乃至酒質(zhì)鑒定等理論，皆可以從《禮記》、《齊民要素》等古籍中找到線索。這其中也凝聚著幾代黃酒釀造人不懈努力的心血（黃酒）。 　　“酒” 　　桃李滿天下 　　王阿牛今年已經(jīng)91歲了，身體依然硬朗。記者在采訪中了解到，從1959年開始他就著手寫書，結(jié)合自己多年的釀酒實踐，經(jīng)過苦心研究，整理出版了《紹興酒操作規(guī)程》，此書當時被紹興6家國營釀酒廠作為培訓(xùn)教材和操作規(guī)程使用。這可以說是中國歷史上本黃酒釀造教材，為黃酒技藝的傳承留下了彌足珍貴的文字資料。 　　1978年改革開放后，酒廠面臨著青黃不接的局面，為了穩(wěn)定和發(fā)展生產(chǎn)，王阿牛一方面努力做老技工的繼續(xù)留用工作，一方面著手培養(yǎng)年輕的技術(shù)工人隊伍。經(jīng)過整整5年的苦心培養(yǎng)，一支年輕的釀酒技工隊伍終于脫穎而出。如今王阿牛的不少徒弟如潘興祥、陳寶良等已成為全國黃酒行業(yè)中的釀酒師、全國評酒委員，甚至還有中國釀酒大師。 　　2002年，78歲高齡的王阿牛真正退休了，此后他天天坐在案頭，整理60年來的工作筆記和釀酒技術(shù)資料，撰寫出了《紹興黃酒釀造技術(shù)》文獻，但由于保密方面的原因，文獻不能正式出版。后來，王阿牛將文獻捐贈給了他工作過的塔牌紹興酒廠，再次為紹興釀酒業(yè)的發(fā)展提供了一筆寶貴的財富。 　　“潘家香” 　　傳統(tǒng)守望者 　　18歲那年，酒廠招工，潘興祥跟著父親到酒廠里去做酒。他非常幸運地遇到了紹興的酒——王阿牛。潘興祥很珍惜，跟著王阿牛師父學(xué)習(xí)釀造技術(shù)，踏踏實實地在生產(chǎn)線上，從制作酒曲－浸米－備曲－煮酒－拌曲－發(fā)酵－壓榨－裝壇，一個個步驟學(xué)過來。 　　“手工釀造是紹興黃酒的傳統(tǒng)工藝，是紹興人的集體智慧，要傳古風(fēng)，留美味，做好傳承工作。”潘興祥說。這位紹興黃酒行業(yè)的技術(shù)帶頭人，數(shù)十年如一日，守護著中國手釀黃酒這一傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)，被譽為酒缸中泡大的傳承人，也是人們心目中紹興手工黃酒的代言人。 　　為了讓手工黃酒的釀造技藝能夠代代相傳，2011年，潘興祥創(chuàng)新制度，在公司內(nèi)推行師傅帶徒弟式的技術(shù)傳幫帶，從而培養(yǎng)更多的手工釀酒技術(shù)傳承人。公司先通過考核，發(fā)掘一批“酒頭腦”，確定為師傅。然后在每年開釀節(jié)上，讓師傅和確定要培養(yǎng)的徒弟進行雙向選擇。每個師傅帶一到兩名徒弟，并要求師傅把釀酒技術(shù)傳承給徒弟。潘興祥釀制的手工酒，其香味被業(yè)內(nèi)譽為“潘家香”。 　　正是以潘興祥為代表的黃酒釀造師們，堅持用誠實的心態(tài)，精益求精的追求，爐火純青的技藝，傳統(tǒng)的方法，遵循四時節(jié)氣，將個人品性和人生感悟盡數(shù)浸入酒中，才成就了黃酒產(chǎn)業(yè)的百年傳承…… 　　“師帶徒” 　　精髓吸收快 　　對民俗學(xué)頗有研究的紹興文理學(xué)院周一農(nóng)教授認為：紹興黃酒有著千年的歷史，其精湛的釀制技藝就是通過一代一代人的口傳心授，不斷創(chuàng)新完善、精益求精。 　　師帶徒’一直是紹興黃酒傳統(tǒng)釀制技藝的重要傳承方式。師傅會手把手教徒弟實踐，讓徒弟從實踐中掌握和摸索技藝。”周一農(nóng)教授說，“傳統(tǒng)工藝是復(fù)合多菌種的開放式發(fā)酵，生產(chǎn)周期長，影響因素十分復(fù)雜，需要長期摸索。師傅會把畢生寶貴經(jīng)驗傳授給徒弟，徒弟就可以吸取精華，再進行升華創(chuàng)新，使得傳統(tǒng)工藝在傳承中不斷發(fā)展完善。” 　　“另外，憑良心釀酒是師傅在和徒弟一起工作和生活中，潛移默化地傳授著。在被經(jīng)濟利益包圍的今天，這一點是十分重要的，好人才能釀好酒。同時，釀酒是團隊活動，師徒親密無間，互相關(guān)心，團隊就更有凝聚力。”