紹興地區(qū)氣候溫和，四季分明，屬亞熱帶季風(fēng)氣候；境內(nèi)河網(wǎng)交織、湖泊眾多，有“江南水鄉(xiāng)”之稱。這優(yōu)越的自然和地理環(huán)境，適宜釀酒有益菌種的繁育，給紹興酒生產(chǎn)創(chuàng)造了極為有利的釀造條件。特別是紹興酒(黃酒招商)的工藝技術(shù)經(jīng)歷了幾千年的改革和發(fā)展，積累了極為豐富的經(jīng)驗。歷經(jīng)滄桑，代有創(chuàng)造，至宋代品種基本定型，到了明末清初已馳名中外，行于天 下，其釀造工藝精益求精，逐漸達(dá)到了出神入化，爐火純青的地步。這種精湛工藝，經(jīng)現(xiàn)代科學(xué)檢驗是完全合理的。它的寶貴經(jīng)驗，與科學(xué)原理是基本一致的。從理論上說，它涉及到化學(xué)、微生物、食品、營養(yǎng)等多種學(xué)科的知識。這些知識經(jīng)我們祖先反復(fù)實踐反復(fù)檢驗，口傳身教，不斷充實，幾乎成一種絕技，這是先人留下的寶貴財富，是我們紹興酒業(yè)的驕傲。     紹興酒之所以名揚四海，成為酒林珍品，其工藝特點：—是有好水釀酒；二是用料精良；三是有一套獨特技藝。     特點選料     紹興酒的主要釀造原料為：得天獨厚的鑒湖佳水，上等精白糯米和優(yōu)良黃皮小麥，人們稱這三者為“酒中血 ” 、 “ 酒中肉 ” 、 “ 酒中骨”。     紹興是風(fēng)景迷人的江南水鄉(xiāng)，境內(nèi)河湖縱橫。紹興酒的用水，就是古今文人墨士反復(fù)吟唱的鑒湖佳水。鑒湖水來自林木蔥郁的會稽山麓，有大小 36 條溪流，由南向北蜿蜒流入，沿途經(jīng)沙礫巖石層層過濾凈化注入湖中，澄清一碧。 水質(zhì)甘洌，密度大，呈中性，硬度適中，有微量有益于釀酒微生物繁育的礦物質(zhì)，一到隆冬浮游生物下沉，水質(zhì)尤為穩(wěn)定，紹興酒釀季就選在農(nóng)歷十月至次年三月。 60 年代前，每到釀季，紹興的酒廠用船取水于湖心載回釀酒。水質(zhì)具有鮮、嫩、甜的特點，“鑒湖名酒”的盛名即由此而來。     紹興水與外地水根本的區(qū)別在于 10~14 億年前，板塊碰撞所形成的礦物給水帶來不同的微量元素，從而引起水質(zhì)的差別所致；再輔以泥炭層的凈化作用及鑒湖、三江閘等水利工程對水質(zhì)的淡化作用，在上述三者的綜合作用下，才造成紹興水非外地水可以替代的真正奧秘所在。也正因為如此，紹興水才成為“天成人功”的“福水”，使紹興酒成為的真正高質(zhì)量的中國黃酒。 紹興酒因品質(zhì)優(yōu)良，影響深遠(yuǎn)，國內(nèi)外也多仿制，但即使全部照搬制酒釀制，因缺鑒湖佳水，酒質(zhì)仍無法與紹興產(chǎn)的酒媲美。 如蘇州、杭州、無錫、上海、北京、溫州、臺灣以及日本等地均有仿制的紹興酒，但終因水質(zhì)不同，細(xì)品比較，與地道的紹興酒風(fēng)味差別明顯。 70 年代末，紹興在一壇貯藏了 50 年之久的紹興酒泥封蓋內(nèi)，發(fā)現(xiàn)一張“坊單”（即說明廣告之類），該酒是鑒湖邊上阮社“善元泰、麗號”章鴻記酒坊釀制的，坊單中說： “浙江紹興自湯、馬二先賢續(xù)大禹未竟之功，建堤、塘、堰、壩，壅海水在三江大閘之外，導(dǎo)青田鑒湖于五湖三經(jīng)之內(nèi)，用斯水而釀黃酒，世稱獨步，實賴水利之功。近今酒稅，紹興獨重，比較別處，數(shù)逾 5 倍。有避重稅之釀商，遷釀坊于蘇，屬仿造紹酒，充盈于市。質(zhì)式與紹釀無異，惟飲后常渴，由于水利非宜。更有唯利是圖之售商，售仿紹則利重，售紹釀則利輕，每使陶、李之雅士，有難購真貨之勢 ┅┅     民國戊辰年正月本坊章鴻記主人謹(jǐn)述”     民國戊辰年即 1928 年，這是距今 70 多年前的一個歷史見證，說明紹興自湯紹恩、馬臻繼大禹治水后，營造與治理了鑒湖，并使鑒湖之水與眾不同，“世稱獨步”，因此外地“仿造紹酒”者不能亂真，這是一張宣傳鑒湖水與紹興酒的極好說明書。所以，鑒湖水是紹興酒得天獨厚的優(yōu)越條件，如今幾十年過去，真是“唯有門前鑒湖水，春風(fēng)不改舊時波”。幾千年、幾百年的鑒湖依舊，佳水長存，今日紹興酒仍以鑒湖水為酒之原料。清梁章鉅的《浪跡續(xù)談》中《紹興酒》一節(jié)說：“今紹興酒通行海內(nèi)，可謂酒之正宗。……至酒至通行，則實無他酒足以相抗。蓋山陰、會稽之間，水宜酒，易地則不能為良。故他府皆有紹興人如法制釀，而水既不同，味即遠(yuǎn)遜”。由此可見紹興酒與鑒湖水的關(guān)系是何等密切，過去如此，今日仍此。在我國眾多的名酒中，紹興酒的用水條件和水質(zhì)是為優(yōu)越和豐富的。 精白糯米 是紹興酒的主要原料。釀酒者要求糯米的質(zhì)量為精白度高，粘性大，顆粒飽滿，含雜質(zhì)、雜米、碎米少，氣味良好的上等優(yōu)質(zhì)糯米。《漢書 · 平當(dāng)傳》中記載：“糯米一斗得酒一斗為上樽，稷米一斗得酒一斗為中樽，黍米一斗得酒一斗為下樽。”說明自古以來，人們就根據(jù)釀酒原料不同給酒分類，原料越好，酒越好，這與現(xiàn)代釀酒對原料的要求是基本相同的。為什么紹興黃酒要選擇精白糯米，并且要求當(dāng)年產(chǎn)的為好呢？因為精白度高的糯米蛋白質(zhì)、脂肪含量低，淀粉含量相對提高，這樣可以達(dá)到產(chǎn)酒多、香氣足、雜味少，在貯藏過程中不易變質(zhì)等目的。同時，糯米所含的淀粉中 95% 以上為支鏈淀粉，容易蒸煮糊化，粘性大，糖化發(fā)酵效果好，酒液清，殘糟少；發(fā)酵后，在酒中殘留的糊精和低聚糖較多，使酒質(zhì)醇厚甘潤。當(dāng)年產(chǎn)的新糯米，在浸漬工序中繁殖大量乳酸菌產(chǎn)生微酸性環(huán)境，在發(fā)酵中，可產(chǎn)酸菌的繁殖而防止酸敗，俗稱“以酸制酸”，而陳糯米因經(jīng)長期貯存，內(nèi)部的物質(zhì)發(fā)生化學(xué)變化，往往引起脂肪變性，米味變苦，會產(chǎn)生油味而影響酒質(zhì)。因此，紹興酒的糯米原料，人們歸納為：精、新、糯純四個字，這是有著充分的科學(xué)道理的。 古人經(jīng)實踐知道糯米做酒質(zhì)量極好。史載大詩人陶淵明任江西彭澤縣令時，為了釀好酒，將縣里 3/4 的公田種糯米，成為我國酒史上有名的故事。紹興下方橋的陶里，傳說當(dāng)年陶淵明曾留居過。又傳說他在這里時，也曾種糯米以釀酒，此酒也就是后來的“山陰酒”。 小麥 是制作麥曲的原料。麥曲是釀造紹興酒的輔料，其質(zhì)量好壞在釀造中占有極其重要的地位，故被形象地比喻為“酒之骨”。它的主要功用不僅是液化和糖化，而且是形成酒的獨特香味和風(fēng)格的主體之一。小麥應(yīng)選用皮黃而薄、顆粒飽滿、淀粉含量多、粘性好、雜質(zhì)少、無霉變、麥的當(dāng)年產(chǎn)優(yōu)質(zhì)黃皮小麥，這是紹興酒釀造無可替代的制曲原料。其特點：一是營養(yǎng)成分高于稻米，因蛋白質(zhì)含量較高，適應(yīng)釀酒微生物的生長繁殖，是產(chǎn)生鮮味的來源之一；二是成分復(fù)雜，在溫度作用下，能生成各種香氣成分，賦于酒的濃香；三是小麥麥皮富含纖維質(zhì)，有較好的透氣性，在麥塊發(fā)酵時因滯留較多的空氣供微生物互不干擾地生長繁育，能獲得更多各種有益的酶，有利于釀酒發(fā)酵的完善。所以紹興酒的酒曲選用優(yōu)質(zhì)莧皮小麥為原料也是有科學(xué)道理的。     工藝科學(xué)     我國是世界上文明發(fā)達(dá)早的國家之一。有豐富的遠(yuǎn)古文物的遺存，又有近四千年文字記載的歷史。我們的祖先在長期的生產(chǎn)實踐中，積累和創(chuàng)造了大量的文化和科學(xué)技術(shù)，取得了輝煌成就，直到 18 世紀(jì)以前，我國的科學(xué)技術(shù)水平，包括釀酒技術(shù)，處在世界的地位。今日欣欣向榮的發(fā)酵工業(yè)和酶制劑工業(yè)，就是在我國古代釀酒技術(shù)的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的。     （一）傳統(tǒng)工藝     紹興酒的釀造是一門綜合性的發(fā)酵工程科學(xué)，涉及到多種學(xué)科知識。先人們雖然不可能去理會這些科學(xué)知識，但憑藉無數(shù)次的實踐——總結(jié)——再實踐，把經(jīng)驗轉(zhuǎn)化為技能和技巧，于是形成了傳至現(xiàn)今的一套嫻熟完善的紹興酒工藝。     紹興酒以糯米為原料，經(jīng)酒藥、麥曲中多種有益微生物的糖化發(fā)酵作用，釀造而成的一種低酒度的發(fā)酵原酒。明代《天工開物》記載：“凡釀酒，必資曲藥成信，無曲即佳米珍黍，空造不成。”說明了酒藥和麥曲在釀酒中的重要作用。     1、酒藥，又稱小曲、白藥、酒餅，是我國獨特的釀酒用糖化發(fā)酵劑，也是我國優(yōu)異的釀酒菌種保藏制劑。東晉嵇含是浙江上虞人，他是中國歷史上個講到“小曲（藥曲）”的人，他的被譽為古代植物學(xué)大全的《南方草木狀》中記述制曲原料中加入植物藥料，為我國釀酒時用酒藥之始。他這樣論述“小曲”：“草曲，南海多矣。酒不用曲蘗，但杵米粉，雜以眾草藥，治葛汁， 滌 溲之，大如卵，置蒿蓬中蔭蔽之，經(jīng)月而成，用此合糯為酒。”他的意思是說，用草藥做的酒，南方很多，做酒不用傳統(tǒng)的曲蘗，只要把米舂成粉，添加各種草葉，準(zhǔn)備葛草的汁（辣蓼草之類的植物），一起混合搓成雞蛋大小，用蓬蒿蓋好（保溫，讓微生物繁育），隔一個月就成熟了，用它和糯米混合做成酒。這段記載，說明了中國制曲技術(shù)上的一項重大改進(jìn)。酒藥一般在農(nóng)歷七月生產(chǎn)，其原料為新早秈米粉和辣蓼草。酒藥中的糖化（根霉、毛霉菌為主）和發(fā)酵（酵母菌為主）的各種菌類是復(fù)雜而繁多的。紹興酒就是以酒藥發(fā)酵制作淋飯酒醅作酒母（俗稱酒娘），然后去生產(chǎn)攤飯酒。它是用極少量的酒藥通過淋飯法在釀酒初期進(jìn)行擴大培養(yǎng)，使霉菌、酵母逐步增殖，達(dá)到淀粉原料充分糖化的目的，同時還起到馴養(yǎng)酵母菌的作用。這是紹興酒生產(chǎn)工藝的獨特之處。酒藥還有白藥、黑藥二種，白藥作用較猛烈，適宜于嚴(yán)寒的季節(jié)使用，至今紹興酒傳統(tǒng)工藝仍采用白藥；黑藥則是在用早秈米粉和辣蓼草為原料的同時，再加入陳皮、花椒、甘草、蒼術(shù)等中藥末制成，作用較緩和，適宜在和暖的氣溫下使用?，F(xiàn)在因淋飯酒釀季在冬天，用的都是白藥，黑藥已基本絕跡。     2、利用糧食原料，在適當(dāng)?shù)乃莺蜏囟葪l件下，繁殖培養(yǎng)具有糖化作用的微生物制劑叫做制曲。麥曲作為培養(yǎng)繁殖糖化菌而制成的紹興酒糖化劑，它不僅給酒的釀造提供了各種需要的酶（主要指淀粉酶），而且在制曲過程中，麥曲內(nèi)積累的微生物代謝產(chǎn)物，亦給紹興酒以獨特的風(fēng)味。麥曲生產(chǎn)一般在農(nóng)歷八、九月間，此時正值桂花盛開時節(jié)，氣候溫濕，宜于曲菌培育生長，故有“桂花曲”的美稱。 70 年代前，紹興的酒廠還是用干稻草將軋碎的小麥片捆綁成長圓形，豎放緊堆保溫，自然發(fā)酵而成，稱“草包曲”。但這種制曲方法跟不上規(guī)模產(chǎn)量日益擴大的需要，至 70 年代后期，改進(jìn)操作方法，把麥塊切成寬 25 厘米，厚 4 厘米的正方形塊狀，堆疊保溫，自然發(fā)酵而成，稱為“塊曲”。麥曲中的微生物多的是米曲霉（即黃曲霉），根霉、毛霉次之，此外，尚有少量的黑曲霉、青霉及酵母、等。成熟的麥曲曲花呈黃綠色，質(zhì)量較優(yōu)，有利于酒醪升溫和開耙調(diào)溫。由于麥曲是多菌種糖化（發(fā)酵）劑，其代謝產(chǎn)物極為豐富，賦與紹興酒特有的麥曲香和醇厚的酒味，構(gòu)成了紹興酒特有的酒體與風(fēng)格。     3、淋飯酒，俗稱“酒娘”，學(xué)名“酒母”，原意為“制酒之母”，是作為釀造攤飯酒的發(fā)酵劑。一般在農(nóng)歷“小雪”前開始生產(chǎn)，其工藝流程為“糯米——過篩——加水浸漬——蒸煮——淋水冷卻——搭窩——沖缸——開耙發(fā)酵——灌壇后酵——淋飯酒（醅）。經(jīng) 20 天左右的養(yǎng)醅發(fā)酵，即可作為攤飯酒的酒母使用。因?qū)⒄羰斓娘堄美渌芾涞牟僮鞣椒?，故稱“淋飯法”制酒。淋飯酒娘在使用前都要經(jīng)過認(rèn)真的挑選，采用化學(xué)分析和感官鑒定的方法，挑選出酒精濃度高，酸度低，品味老嫩適中，爽口，無異雜氣味優(yōu)良酒醅作為攤飯酒的酒母，這稱之為“揀娘”。它對攤飯酒的正常發(fā)酵和生產(chǎn)的順利進(jìn)行有著十分重要的意義。     4、攤飯酒，又稱“大飯酒”，即是正式釀制的紹興酒。一般在農(nóng)歷“大雪”前后開始釀制。其工藝流程為：糯米——過篩——浸漬——蒸煮——攤冷（清水、漿水、麥曲、酒母）——落缸——前發(fā)酵（灌壇）——后發(fā)酵——壓榨——澄清——煎酒——成品。因采用將蒸熟的米飯傾倒在竹簟上攤冷的操作方法，故稱“攤飯法”制酒。因頗占場地，速度又慢，現(xiàn)改為用鼓風(fēng)機吹冷的方法，加快了生產(chǎn)進(jìn)度。攤飯法釀酒是將冷卻到一定溫度的飯與麥曲、酒娘、水一起落缸保溫，進(jìn)行糖化發(fā)酵。為了掌握和控制發(fā)酵過程中各種萬分適時適量的生成，必須適時“開耙”，即攪拌冷卻，調(diào)節(jié)溫度，這是整個釀酒工藝中較難掌握的一項關(guān)鍵性技術(shù)，必須由釀酒經(jīng)驗豐富的老師傅把關(guān)。攤飯法釀酒工藝是邊糖化邊發(fā)酵同時進(jìn)行，故也稱“復(fù)式發(fā)酵”。此項工藝質(zhì)量控制繁雜，技術(shù)難度較大，要根據(jù)氣溫、米質(zhì)、酒娘和麥曲性能等多種因素靈活掌握，及時調(diào)正，如發(fā)酵正常，酒醪中的各種成分比例就和諧協(xié)調(diào)，平衡生長，釀成的成品酒口感鮮靈、柔和、甘潤、醇厚，質(zhì)量會達(dá)到理化指標(biāo)要求。攤飯酒的前后發(fā)酵時間達(dá) 90 天左右，是各類黃酒酵期長的一種生產(chǎn)方法，所以風(fēng)味優(yōu)厚，質(zhì)量上乘，深受各階層人士的喜愛。     5、壓榨，又稱過濾。經(jīng) 80 多天的發(fā)酵，酒醅已將成熟。此時的酒醅糟粕已完全下沉，上層酒液已澄清并透明黃亮；口味清爽，酒味較濃；有新酒香氣，無其他異雜氣。經(jīng)化驗糖酒酸理化指標(biāo)達(dá)到質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求，說明發(fā)酵已經(jīng)完成。但因酒液和固體糟粕仍混在一起，必須把固體和液體分離開來，所以要進(jìn)行壓榨。壓榨出來的酒液叫生酒，又稱生清。生酒液尚含有懸浮物而出現(xiàn)混濁，還必須再進(jìn)行澄清，減少成品酒中的沉淀物。     6、煎酒，又稱。為了便于貯存和保管，必須進(jìn)行工作，俗稱“煎酒”。這是黃酒生產(chǎn)的后一道工序，如不嚴(yán)格掌握，會使成品酒變質(zhì)，可謂“前功盡棄”。“煎酒”這個名稱是紹興酒傳統(tǒng)工藝沿襲下來的。我們的祖先根據(jù)實踐經(jīng)驗，知道要把生酒變成熟酒才能不易變質(zhì)的道理，因此采用了把生酒放在鐵鍋里煎熟的辦法，稱為“煎酒”，實際的意義主要是“”。為什么要，因為經(jīng)過發(fā)酵的酒醅，其中的一些微生物還保持著生命力，包括有益和有害的菌類，還殘存一部分有一定活力的酶，因此，必須進(jìn)行。是采用加熱的辦法，將微生物殺死，將酶破壞，使酒中各種成分基本固定下來，以防止在貯存期間黃酒變質(zhì)。加熱的另一個目的是促進(jìn)酒的老熟，并使部分可溶性蛋白凝固，經(jīng)貯存而沉淀下來，使酒的色澤更為清亮透明。     7、成品包裝。成品包裝與煎酒實際上是一氣呵成的，主要是為了便于貯存、保管、運輸以及有利于新酒的陳釀老熟。紹興酒自古以來采用 25 公斤容量的大陶壇盛裝，直至現(xiàn)代，其他材料很多，但仍不能與之比擬。用陶壇盛裝，即使存放幾十年也不會變質(zhì)，紹興酒的“越陳越香”主要是靠陶壇貯存的包裝形式來完成的。但也有缺點存在，如搬運、堆疊勞動強度大，外表粗糙不美觀，占用倉庫面積大，貯存期酒的損耗多等。為了改革包裝， 90 年代起，黃酒集團(tuán)和東風(fēng)酒廠兩家大企業(yè)，率先試驗用不銹鋼材質(zhì)制作 50 立方米的大容器貯酒獲得成功。另外，從 80 年代起，紹興的幾家大酒廠，瓶裝生產(chǎn)線發(fā)展較快，酒、花色酒均采用玻璃、陶、瓷等材質(zhì)的小包裝供應(yīng)國內(nèi)外市場。近年，黃酒集團(tuán)還擴建一條金屬易拉罐灌裝生產(chǎn)線，使多種多樣、美觀大方的小包裝暢銷全球，為品質(zhì)優(yōu)良的紹興酒錦上添花。     （二）機制工藝     一切新生事物都是按科學(xué)的規(guī)律與原理，在實踐——斗爭——總結(jié)——再實踐的過程中創(chuàng)新和發(fā)展的。設(shè)計采用機械化新工藝制造紹興酒的過程也是如此。千百年來，紹興釀酒業(yè)主要是受傳統(tǒng)工藝的制約，始終徘徊在農(nóng)村副業(yè)——手工作坊——工廠式作坊的生產(chǎn)模式上，以手工操作為主，設(shè)施簡劣，勞動強度大，生產(chǎn)周期長；同時，自然發(fā)酵，受氣溫季節(jié)影響，必須在農(nóng)歷九月至翌年三月的半年時間內(nèi)，完成投料、發(fā)酵和榨煎全過程，一旦延至農(nóng)歷四月，氣溫漸高，酒醪容易變酸，質(zhì)量難易控制，所以，如需擴大生產(chǎn)規(guī)模，就受到限制。自本世紀(jì) 60 年代起，紹興釀酒業(yè)面臨國際、國內(nèi)市場供不應(yīng)求的狀況，對如何拓展規(guī)模，擴大產(chǎn)量，減輕勞動強度等一系列問題進(jìn)行研究和論證。幾十年來，在上級主管部門的關(guān)心支持和大專院校、科研機構(gòu)的指導(dǎo)協(xié)作下，群策群力，解放思想，充分調(diào)動工程技術(shù)人員的積極性和創(chuàng)造性，開展了轟轟烈烈的技術(shù)革新和技術(shù)革命運動，逐步試制和采用一系列新設(shè)備、新工藝，取得了的成果。初，是從設(shè)備單項革新開始的：如 60 年代試制成功板框式空氣壓濾替代繁重的木榨榨酒。 70 年代初，試制成功臥式連續(xù)蒸飯機代替木桶蒸飯；成品從產(chǎn)量較小的錫制園盤腸改進(jìn)成列管式器， 80 年代初又革新成薄板式熱交換器，既提高了煎酒產(chǎn)量和質(zhì)量又節(jié)約能源；浸米工序用大鐵罐代替陶缸；前、后發(fā)酵用金屬大罐代替陶缸、陶壇等等。單項革新的成功，為機械化連續(xù)化生產(chǎn)奠定了堅實的基礎(chǔ)。 1985 年紹興釀酒總廠（黃酒集團(tuán)前身）建成投產(chǎn)年產(chǎn)萬噸的機械化新工藝車間。這是家將各項單項設(shè)備革新，組成整體設(shè)計的廠家，完善了從原料到成品全過程一條龍生產(chǎn)作業(yè)線。從此，紹興酒機械化新工藝生產(chǎn)勝利誕生，紹興釀酒業(yè)邁向了一個新的里程碑。與此同時，在工藝上也逐步進(jìn)行了大膽改革，試驗選用純種酵母菌、糖化菌代替自然菌種發(fā)酵，大大縮短了生產(chǎn)周期，更重要的是有利于微生物的培養(yǎng)與控制，有利于質(zhì)量的穩(wěn)定與提高。由于自動化和半自動化作業(yè)貫穿始終，既節(jié)約了勞動力，提高了勞動生產(chǎn)率，又把職工從繁重的體力勞動中解放出來?？萍己康牟粩嘣黾?，減少了對自然的依賴性，變季節(jié)性生產(chǎn)為常年生產(chǎn)，這是一種良性循環(huán)，有利于對紹興酒發(fā)酵機理的進(jìn)一步探索和發(fā)酵理論的進(jìn)一步完善。目前，紹興酒機械化新工藝已形成規(guī)模投產(chǎn)的有：黃酒集團(tuán) 5 萬噸，三個立體車間；東風(fēng)酒廠 3 萬噸，兩個立體車間；越泉酒廠 500 噸，一個立體車間。 1996 年，經(jīng)國家計委批準(zhǔn)的黃酒集團(tuán)公司立項年產(chǎn) 10 萬噸紹興釀酒業(yè)機械化車間已在籌建中，預(yù)計到本世紀(jì)末可竣工投產(chǎn)，這將進(jìn)一步給古老的紹興酒帶來勃勃生機，注入科技含量更多的新鮮血液，紹興釀酒業(yè)將會出現(xiàn)的輝煌時代。     在不斷擴大規(guī)模的同時，為適應(yīng)市場消費需求，本世紀(jì) 80 年代起，紹興釀酒業(yè)為打響各自的品牌，潛心設(shè)計研究發(fā)展“四新”產(chǎn)品，改革設(shè)備落后的小包裝生產(chǎn)線，擴建新的小包裝生產(chǎn)線，為此，技術(shù)人員曾多次赴國內(nèi)外考察、選型，經(jīng)過 10 多年的努力，黃酒集團(tuán)和東風(fēng)酒廠兩家大型企業(yè)，先后從西德和日本各引進(jìn)年產(chǎn) 2 萬噸大型自動化灌裝流水線，之后又分別擴建了國產(chǎn)萬噸自動化瓶裝流水線各兩條； 1997 年，黃酒集團(tuán)又從意大利引進(jìn)年產(chǎn) 2 萬噸大型自動化灌裝流水線一條，日瓶裝產(chǎn)量從原先的幾千瓶飛躍到目前高期的 30 萬瓶，日益滿足了市場需求。同時，黃酒集團(tuán)為使作業(yè)線配套成龍，從比利時引進(jìn)一條年產(chǎn) 2.2 萬噸玻璃瓶全自動生產(chǎn)線，能生產(chǎn) 500 —— 700 毫升，各類型的薄壁輕量棕色玻璃瓶，于 1992 年投產(chǎn)使用，取得了良好的經(jīng)濟(jì)效益和社會效益。這樣，從釀制、貯存、灌裝到包裝全程一條龍紹興酒機械化作業(yè)線基本配套完成，宣告了紹興釀酒業(yè)進(jìn)入更為完善與成熟的年代。     當(dāng)今，在國內(nèi)外名酒林立的酒類市場中，各色各樣名酒琳瑯滿目，美不勝收，各有自己特殊的色光、香氣、醇味和風(fēng)格。紹興酒也獨樹一幟，以優(yōu)異的質(zhì)量引人注目，每啜一口，沁人沁脾，回味無窮。一旦到手，就喜歡無窮，愛不釋手。但這個特色的形成卻來之不易，是多少年來釀酒科技工作者孜孜不倦苦苦探索的結(jié)果。這十多年來，幾家大廠率先與有關(guān)科研機構(gòu)和大專院校協(xié)作，開展了多項科學(xué)研究：如加飯酒的基礎(chǔ)成分分析和主體香的研究，加速陳釀的研究，優(yōu)良菌珠的分離、篩選、復(fù)壯、應(yīng)用的研究，紹興酒沉淀物穩(wěn)定性的研究，大罐發(fā)酵自動控溫的研究，大容器貯存的研究等等，均取得了積極的成果，應(yīng)用到生產(chǎn)實踐中，發(fā)揮了較好的經(jīng)濟(jì)效益，企業(yè)也真正嘗到了科技興廠的甜頭。