在中國，公元前3000—5000年，仰韶文化已經(jīng)出現(xiàn)谷物釀酒。中國的釀酒技術(shù)和西方不同，據(jù)考古分析，仰韶、龍山時期的古人是用蘗釀的酒，蘗就是發(fā)芽的谷粒，釀出的是黃酒。后來古人們逐漸掌握了用酒曲釀酒的方法，秦漢時雖然仍然用蘗造酒，但是開始大量使用酒曲造酒。

《漢書·食貨志》上寫到：“一釀用粗米二斛，曲一斛，得成酒六斛六斗”。事實上，用蘗釀出的酒被稱為“醴”，是甜酒，酒精度大致在6%—8%之間，所以古人才說“小人之交甘若醴”，宋應(yīng)星說：“后世嫌醴味薄，遂至失傳”。而用紅曲釀造出來的才是真正的紅曲酒，酒精要重一些，酒精度大致在10%—18%左右。酒的味道因為制作工藝的不同而所有不同。 

南北朝時，制酒曲的工藝日益完善，當(dāng)時的一部奇書《齊民要術(shù)》上記載了很多種制曲的方式，這些方式現(xiàn)在有不少還用在造高粱酒里。唐宋時有了紅曲，釀造出來了“紅酒”，陳年后顏色逐漸轉(zhuǎn)為黃色，故為黃酒。

北宋時期，遼國、金國、元朝等草原部落民族進(jìn)駐中原以后，才出現(xiàn)蒸餾酒。這是由于這些民族世代祖居北國草原，氣候嚴(yán)寒，環(huán)境惡劣，必須要喝高濃度的酒才能保暖，而蒸餾酒正是元朝這個徹底統(tǒng)治中原的杰作，通過蒸餾提高酒度。之后滿清入關(guān)，因為也是由于東北天氣酷寒，所以再次引起一股高度蒸餾酒的熱潮，類似燒刀子。

宋朝的高度文明，酒性溫和的發(fā)酵紅曲酒迎合了文人墨客的雅趣，覺得黃酒好喝且有品味，沒有高濃度烈酒的辛辣苦澀，所以將發(fā)酵黃酒作為高級宴席中的御酒，蒸餾酒沒有機(jī)會在王公貴族里流行，只是老百姓因為買不起發(fā)酵酒，還是喝以前世代祖輩流傳下來的蒸餾酒。

來源：福建省酒業(yè)協(xié)會