蛋白糖
性狀:白色粉末,但也有著色的。外形為長方形或圓柱形。清甜香氣,不含糖精、甜蜜素。
制法:是用沸騰的糖漿燙制打起的膨松蛋白而成的,蛋白糖是由砂糖,淀粉糖漿并加入蛋白或植物蛋白發(fā)泡粉等制成的。另外有許多化學(xué)工作者稱它是:安賽蜜、阿斯巴甜,糖精等的復(fù)配而成的。
特點:潔白、細(xì)膩、可塑性好、結(jié)構(gòu)疏松、斷面有毛細(xì)孔、糖體輕、體積大、入口軟化、口感細(xì)膩、耐咀嚼、糖體缺乏彈性和韌性。蛋白糖的水分含量為5~9%,還原糖含量為18~26%。
分類:一類是清蛋白糖,如奶油蛋白糖、可可蛋白糖、三色蛋白糖等:另一類是加入果仁的蛋白糖,如花生蛋白糖、松籽蛋白糖。蛋白糖APM(Aspartame)是由天然氨基酸制成的低熱量甜味劑,具有:
1、天然營養(yǎng)、可靠:蛋白糖APM可分解為氨基酸被人體吸收,性高,為聯(lián)合國食品添加劑專家聯(lián)席委員會(JECFA)確認(rèn)為A(1)級,我國國標(biāo)GB2760-96對其不限量使用。
2、品味甘甜、味質(zhì)優(yōu):蛋白糖APM與現(xiàn)有的幾種甜味劑相比,其味質(zhì)接近蔗糖,不帶任何異雜味。
3、保健功效:蛋白糖APM的甜度為精制白糖的200倍,因此,替代蔗糖,可以避免體內(nèi)營養(yǎng)過剩和肥胖,降低兒童齲齒病的發(fā)病率。
另外,蛋白糖APM也是糖尿病患者的理想甜味劑