維護(hù)食品需要防患于未然，及時發(fā)現(xiàn)食品問題和隱患，為食品科學(xué)監(jiān)管提供重要依據(jù)。2014年，上海市進(jìn)一步完善了常規(guī)和應(yīng)急評估相結(jié)合的食品風(fēng)險評估體系，針對社會關(guān)注的食品熱點及行刑銜接案件的涉案食品，已開展了“使用化學(xué)級亞硝酸鹽加工腌制肉制品的風(fēng)險評估”、“超保質(zhì)期食品中檢出沙門氏菌和單增李斯特菌的風(fēng)險評估”、“禽肉中檢出呋喃丹的風(fēng)險評估”等6項食品風(fēng)險應(yīng)急評估項目。 　　上海已在17個區(qū)縣建立了500個固定監(jiān)測采樣點，數(shù)量將近2010年的5倍，從而將風(fēng)險監(jiān)測在本市食品供應(yīng)主渠道的覆蓋面提高到85%，本市供應(yīng)量較大的農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場、超市配送中心、大型購物中心等均已進(jìn)入食品風(fēng)險監(jiān)測的覆蓋范圍。在此基礎(chǔ)上，本市2014年共監(jiān)測25大類11964件食品（含食品添加劑和餐飲具），涉及437項指標(biāo)、28萬項次，食品監(jiān)測總體合格率為96.7%，同比上升2.2%。 　　監(jiān)測發(fā)現(xiàn)，乳制品、焙烤食品、冷凍飲品、調(diào)味品、食糖、薯類及膨化食品、糖果及可可制品、炒貨及堅果制品、蜂制品、罐頭、食品添加劑的合格率達(dá)到，其中乳制品、冷凍飲品的合格率比2013年分別提高了0.2%和2.5%（食品代理）。 　　風(fēng)險監(jiān)測合格率大幅提升的，還有蔬菜及其制品、酒類產(chǎn)品、餐飲食品、豆類及其制品，合格率為96.5%、96.2%、87.7%和87.6%，分別比2013年提高了9%、8%、12.5%和9.6%。雖然合格率提升的幅度很大，但這些食品的合格率仍沒有超過97%，在25大類被監(jiān)測的食品中處于下游。其中，餐飲食品合格率低的主要原因是自制醬腌菜、糕點的指示性微生物和饅頭、油條的鋁殘留量超標(biāo)，但較2013年有所好轉(zhuǎn)；豆類及其制品合格率低的主要原因是部分散裝豆制品存在指示性微生物超標(biāo)現(xiàn)象，在夏秋季節(jié)較為突出；蔬菜中農(nóng)藥的檢出率與往年情況基本相似。此外，水產(chǎn)及其制品的合格率也不高，為91.1%，主要原因是部分水產(chǎn)及其制品仍檢出禁用漁藥，但較2013年有所好轉(zhuǎn)。