全興："吃在中國，味在成都"系列文章二

"吃在中國，味在成都"系列文章二

匠心創(chuàng)造美味生活，成都首獲"世界美食之都"

——成都菜、成都酒為何與各地美食如此百搭？

成都"千年宴飲之都"的登峰之路何其漫長，然而歷史老人總是不按常理出牌，成都幾乎是一瞬間就跌落谷底。1227年，蒙古鐵騎侵蜀，四川軍民奮起反抗，展開了長達52年的抗蒙戰(zhàn)爭。1279年，元蒙攻陷成都，大肆屠城。四川人口驟降至60萬人，元朝歷時98年，其間成都始終處于殘破狀態(tài)。

明太祖朱元璋滅元后，從湖北湖南調(diào)集移民入川，史稱"奉旨入蜀"，即次"湖廣填四川"。洪武十四年（1385年），四川人口升至146.5萬人；到萬歷六年（1578年），四川人口升至310萬人。朱元璋分封第十一子朱椿為蜀獻王，朱椿及其子孫共10世13王坐鎮(zhèn)成都267年，"千年宴飲之都"的元氣得以逐漸恢復。

"冰粉"、"九尺板鴨"和"棒棒雞"均發(fā)明于明朝，名菜"油爆豬"由宋代的爆肉（有可靠證據(jù)的回鍋肉原型）改進而來，在清朝以后改名"回鍋肉"。1367年（朱元璋滅元前一年），成都名酒"錦江春"（后來膾炙人口的"全興大曲"前身）因陜西王姓客商所創(chuàng)建的"富春燒坊"而浴火重生，產(chǎn)于成都東門外灈錦江畔，它以"新泉""薛濤"兩口美井的優(yōu)質(zhì)泉水為水源，采用作坊傳統(tǒng)工藝精釀而成，很快成為"成都美酒"的代名詞。其后，五糧液、瀘州老窖等四川名酒的前身也相繼誕生。

明末清初，成都及四川再遭遇浩劫：張獻忠一把火燒光了蜀，清軍在四川燒殺擄掠。順治十八年（1661年），四川人口降至歷史點，僅剩8萬人！隨后，清朝開始了四川歷史上第八次、也是規(guī)模最大的一次"移民"，即第二次持續(xù)近兩百年的"湖廣填四川"。四川人口到乾隆四十一年（1776年）升至770萬，到嘉慶十七年（1812年）升至2100萬，到咸豐元年（1851年）升至4400萬。至此，成都已經(jīng)成了一個完完全全的"移民城市"，正如嘉慶年間《錦城竹枝詞》所言："大姨嫁陜二姨蘇，大嫂江西二嫂湖。戚友初逢問原籍，現(xiàn)無十世老成都。"據(jù)清末傅崇矩《成都通覽》記載："現(xiàn)今之成都人，原籍皆外省人。"并詳列成都人口籍貫來源如下：

在持續(xù)不斷的"移民潮"沖擊下，劫難重重的成都延續(xù)數(shù)千年的美食和美酒傳承仿佛經(jīng)歷了"淬火"再造，薈萃八方食材，融匯九州食俗，南北美味兼收并蓄，如鳳凰涅槃一般地完成了"成都菜"和"成都酒"這"美味雙璧"的浴火重生！

乾隆年間，李調(diào)元編著的《醒園錄》，被廣泛認為是四川有史以來的首部飲食菜肴專著。書中記載了一百二十多種調(diào)料、飲饌及食品制法。咸豐十一年（1861年），滿族人關正興創(chuàng)辦清末成都最的包席館——正興園，其后，賀倫夔（曾任四川警察總監(jiān)）將京菜引入，周善培（曾任四川省勸業(yè)道總辦）則將蘇菜引入，正興園開川菜南北交融之新風，被譽為"現(xiàn)代川菜的領軍者"。光緒二年（1876年），丁寶楨任四川總督，創(chuàng)制了將雞丁、紅辣椒、花生米下鍋爆炒而成的"宮保雞丁"，成為川菜的經(jīng)典菜式之一。

作為成都美酒杰出代表的"錦江春"亦穩(wěn)步擴大規(guī)模，乾隆五十一年（1786年），王姓三代孫在東門外水井街創(chuàng)建"福升全"酒坊，引"薛濤井"水釀制"薛濤酒"，與李調(diào)元并稱"清代四川三大才子"的張問陶對此稱贊不已："千古艷才難冷落，一杯名酒忽纏綿。"道光四年（1824年），王氏兄弟在暑襪南街發(fā)現(xiàn)一眼明代古井，井水清甜瑩澈。半年后，一座新的燒酒坊建成，名為"全興成"。"全"是完全、全部、全體，"興"是興起、興旺、興盛，"成"是成就、成功和成都。釀出的酒，就叫"全興大曲"。同治六年（1867年），以"全興成"為首的九家商號共同出資敬獻的金匾"伊周經(jīng)濟"，目前仍在成都武侯祠內(nèi)。

1911年至1912年初，辛亥革命爆發(fā)，末代皇帝溥儀退位，成都飲食史翻開了新的篇章。1912年，13歲入正興園學藝、時年28歲的藍光鑒，在成都騾馬市創(chuàng)辦"榮樂園"，其貢獻在于研制出一系列代表性菜品，形成經(jīng)典川菜的基本規(guī)范，奠定筵席菜的基本格局，培養(yǎng)了一批大師級的廚師，被公認為"川味正宗"及現(xiàn)代川菜的開創(chuàng)者。1930年，曾任慈溪御廚的黃晉臨，因見多識廣、潛心鉆研烹飪技藝，終成大家，故在成都包家巷創(chuàng)辦包席館"姑姑筵"，劉湘、張學良等名人均對其菜肴贊不絕口。新中國建立后，川菜名廚范俊康、羅國榮和淮揚菜名廚王蘭、廣東菜名廚陳勝被、欽點為"中國四大名廚"，川菜代表中國菜走向五洲四海，逐步發(fā)展成為"中國大菜系"。

綜合而言，川菜的發(fā)展歷史，實際上就是全國各地"移民"到四川這一漫長過程中對東西南北各類烹調(diào)技法和風味的融合。川菜自古講究"五味調(diào)和百味香"，味型分為麻辣、辛香、咸鮮酸甜三大類型，多達24種（其中魚香味、陳皮味、怪味3種味型為川菜所獨有），位居中國八大菜系之首。

川菜按省內(nèi)區(qū)域?qū)ξ缎偷钠貌煌?，分為三大流派：一是以成都為代表的上河幫川菜，?quot;蓉派川菜"，講究用料精細準確，嚴格以傳統(tǒng)經(jīng)典菜譜為準，完整地保留了川菜24味型，其味道溫和、綿香悠長，通常每個菜都具有典故，歷來作為四川總督與將軍衙門的官府菜，故又稱為"成都官府菜"；二是以自貢、內(nèi)江等川南城市為代表的小河幫川菜，味型以麻辣、辛香為主，突出對味蕾的刺激；三是以重慶、達州為代表的下河幫川菜，味型以麻辣為主，以花樣更新快、用料大膽著稱，又稱"江湖菜"。

成都菜是川菜"五味調(diào)和"的典型代表，被評為"川菜十大經(jīng)典名菜"的"魚香肉絲"，便是成都菜復合味型的詮釋。要做到"吃魚不見魚"，必須對"咸、甜、酸、辣、鮮、香"六大基本味型進行精妙的調(diào)配。蒜、蔥、姜的比例以3:2:1為宜，糖和醋的比例應為3:2，再加上肉絲、冬筍、木耳、泡椒等食材的恰當處理，準確掌握各食材、調(diào)料入鍋的順序和火候，才能炒出一盤色香味俱全的"魚香肉絲"，肉絲入口滑嫩，"咸、甜、酸、辣、鮮、香"紛紛襲上舌尖，蘊含著"中庸之道"的絕妙平衡感讓味蕾如癡如醉……

與此同時，土生土長的成都美酒"全興大曲"也邁入了"黃金時代"。民國時期，成都有名的餐館如騾馬市"榮樂園"、包家巷"姑姑筵"、華興街"頤之時"（創(chuàng)始人為"中國四大名廚"羅國榮）、總府街"明湖春"，以及陜西街"不醉不歸小酒家"等處所備的白酒都是全興大曲。此時到"全興成"酒坊喝酒也別有一番滋味：門額上金底黑字的匾額"全興成"為書法大家于右任手書，大門兩側(cè)是清代學者梁章鉅撰寫的對聯(lián)："入座三杯醉者也，出門一拱歪之乎"，店堂正中懸掛川中書法名家昌爾大所畫中堂一幅，筆勢雄渾有力，壁間配以蜀中諸名家的水墨丹青。所用酒具是獨具特色、形如喇叭的"錫棒子"，容量分為一兩、二兩和半斤，形狀上小下大，上部為杯形，下部為酒瓶，杯瓶合一，飲時不另備酒杯，放在桌上十分穩(wěn)當，溫燙極為方便。如此品飲"全興大曲"，別有一番風味，引來"全興成"賓客盈門、名聞遐邇。

1951年，政府采用贖買方式接納了水井街"福升全"，成立"國營成都酒廠"，聚集成都"全興成""永興敬""廣玉和""薄翁云""乾元和""金元長""鄧興泰""永利生"八大名酒號的大酒師，融各家之長，共創(chuàng)釀酒新法，釀制出的"全興大曲"風味更佳，自此屢獲殊榮：1963年、1984年、1989年三次榮獲國家質(zhì)量金獎和"中國名酒"稱號，被中國白酒界親切稱為"老八大名酒"；1994年在中國國際名酒博覽會上榮獲"中國酒王"稱號；1995年和2006年分別被中華人民共和國國內(nèi)貿(mào)易部和授予"中華"稱號……

1989年，"國營成都酒廠"更名為"四川成都全興酒廠"。全興酒，從此作為成都酒最古老和最杰出的代表，走進千家萬戶。全興酒廠在期的1998年，因改建廠房發(fā)現(xiàn)了被列為全國重點文物保護單位的"水井街酒坊遺址"。

遺址已發(fā)現(xiàn)面積約1700平方米，發(fā)掘面積近280平方米，揭露的遺跡現(xiàn)象包括晾堂3座、酒窯8口、爐灶4座、灰坑4個及路基、木柱、釀酒設備基座等。從地層疊壓堆積和器物的類型學排序上，可將元末明初、清、民國至當代連接起來，"錦江春"到"薛濤酒"，再到"全興大曲"，延續(xù)六百多年未間斷生產(chǎn)的發(fā)展脈絡歷歷在目。

歷經(jīng)數(shù)千年變遷的成都，之所以能夠在2010年將"世界美食之都"稱號收入囊中，離不開的"風土"。成都平原沃野千里、水旱從人、環(huán)境優(yōu)美，盛產(chǎn)各類鮮美食材，兼之獨特的濕潤氣候和盆地地形，宜于微生物菌群繁衍生息，才能產(chǎn)出別無分號的"川菜之魂"郫縣豆瓣和"川酒之骨"濃香大曲，為成都豐富多彩的飲食文化增色添香。

不過，成都能在亞洲和中國的眾多"美食之都"中率先出彩，更重要的因素在于"人"。舉世罕有的延綿2300多年、涉及大半個中國、千萬數(shù)量級的"移民潮"，給成都帶來了將中國古往今來的美食、美酒"熔于一爐"的天賜良機。來自的美味心得于此匯集，經(jīng)歷代烹飪家、釀酒師口傳心授、巧手調(diào)制，進化為成都美食"五味調(diào)和"的復合味型和成都美酒"和潤典雅"的復合香型，以滿足南來北往眾多挑剔的食客，成就了"成都菜百搭天下美酒、成都酒百搭天下佳肴"的美談。