食品生產(chǎn)用水與食品品質(zhì)密切相關(guān)。食品品質(zhì)常見的變色、褪色、著色、異臭、異味、混濁、沉淀、結(jié)晶、腐敗等問題都極有可能是因水質(zhì)原因造成的。

一、水的分類

食品生產(chǎn)用水可按水的來源、水質(zhì)和水的用途分類。

按水的來源分類：地下水、地面水

按水質(zhì)分類：軟水、硬水、堿性水、酸性水、咸水

按水的用途分類：生產(chǎn)原料用水、非工藝用水

二、供水方式

1、直接供水：從城市供水管網(wǎng)直接由管道取水

直接來自城鎮(zhèn)輸配水管網(wǎng)，不經(jīng)過任何中間環(huán)節(jié)，不存在任何污染的可能性，水質(zhì)能符合GB5749的要求。

2、間接供水：使用工廠自備的地下水或由城鎮(zhèn)輸配水管網(wǎng)供應(yīng)的水先進(jìn)入貯水池、塔、槽等中間環(huán)節(jié)后再進(jìn)入。

盡管城市供水進(jìn)入貯水池的水是符合GB5749的要求，但在池、塔、槽等中間環(huán)節(jié)蓄水過程中存在水質(zhì)被污染的可能性，會(huì)使水質(zhì)下降，用此水來冷卻包裝食品對產(chǎn)品可能帶來潛在的危害，所以生產(chǎn)企業(yè)必須對這些中間環(huán)節(jié)的設(shè)施、設(shè)備在加強(qiáng)管理的同時(shí)，還要對此水進(jìn)行加氯處理或用其他方法消毒。

三、食品生產(chǎn)用水要求

須符合的要求包括：

1、飲用水不得含有病原微生物;

2、飲用水中化學(xué)物質(zhì)不得危害人體健康;

3、飲用水中放射性物質(zhì)不得危害人體健康;

4、感官性狀良好;應(yīng)經(jīng)消毒處理等;

5、水質(zhì)應(yīng)符合標(biāo)準(zhǔn)要求，如：

(1)細(xì)菌學(xué)指標(biāo)：不得含有致病菌，細(xì)菌總含量應(yīng)該很低。細(xì)菌總數(shù)lml水中不得超過100個(gè)，大腸菌群不得檢出;

(2)毒理學(xué)指標(biāo)：各種有毒成分(如氟化物、、砷、硒、汞、鎘、鉛、鉻等)含量不得超過規(guī)定指標(biāo);

(3)化學(xué)指標(biāo)：要求酸堿度適宜，一般為pH6.5～8.5，并有爽口感，符合一定的硬度要求。同時(shí)，對于鐵、錳、鋅、銅等離子的含量也要有所限制;

(4)外觀：必須無色無臭，不含可眼見物質(zhì)，即不含懸浮固體、水面飄浮物、沉積物、微生物和未成熟的幼體等。

四、采樣方法

一般要求：

理化指標(biāo)：采樣前應(yīng)先用水樣蕩洗采樣器、容器和塞子2～3次（油類除外）。

微生物學(xué)指標(biāo)：同一水源、同一時(shí)間采集幾類檢測指標(biāo)的水樣時(shí)，應(yīng)先采集供微生物學(xué)指標(biāo)檢測的水樣。采樣時(shí)應(yīng)直接采集，不得用水樣涮洗已的采樣瓶，并避免手指和其他物品對瓶口的沾污。

注意事項(xiàng)：

1）采樣時(shí)不可攪動(dòng)水底的沉積物。

2）采集測定油類的水樣時(shí)，應(yīng)在水面至水面下300mm采集柱狀水樣，全部用于測定。不能用采集的水樣沖洗采樣器（瓶）。

3）采集測定溶解氧、生化需氧量和有機(jī)污染物的水樣時(shí)應(yīng)注滿容器，上部不留空間，并采用水封。

4）含有可沉降性固體（如泥沙等）的水樣，應(yīng)分離除去沉積物。分離方法為：將所采水樣搖均后倒入筒形玻璃容器（如量筒），靜置30min，將已不含沉降性固體但含有懸浮性固體的水樣移入采樣容器并加入保存劑。測定總懸浮物油類的水樣除外。需要分別測定懸浮物和水中所含組分時(shí)，應(yīng)在現(xiàn)場將水樣經(jīng)0.45μm膜過濾后，分別加入固定劑保存。

5）測定油類、BOD5、硫化物、微生物學(xué)、放射性等項(xiàng)目要單獨(dú)采樣。

6）完成現(xiàn)場測定的水樣，不能帶回實(shí)驗(yàn)室供其他指標(biāo)測定使用。

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