從古至今，白酒在消費(fèi)者心目中都占有十分重要的位置。不過(guò)，大多數(shù)消費(fèi)者只了解白酒口味，而對(duì)白酒的工藝了解甚少。
中國(guó)是酒蒸餾技術(shù)最早的國(guó)家，也是擁有蒸餾酒品種最多的國(guó)家。唐朝伊始，蒸餾技術(shù)開(kāi)始用在釀酒上，至宋朝，燒酒蒸餾術(shù)已經(jīng)日臻成熟和完善。蒸餾酒技術(shù)的發(fā)明，是世界造酒史上一個(gè)偉大的里程碑，它在人類(lèi)科學(xué)技術(shù)史上的意義與中國(guó)的“四大發(fā)明”同樣重要，它在乙醇提純技術(shù)史上所產(chǎn)生的影響是非常深遠(yuǎn)的。
蒸餾的作用是什么呢？
與其它的分離手段相比，蒸餾的優(yōu)點(diǎn)在于提取的過(guò)程不會(huì)引入新的雜質(zhì)。蒸餾是釀酒生產(chǎn)重要的一道工序，自古就有“生香靠發(fā)酵，提香靠蒸餾”的說(shuō)法。
如果說(shuō)，地缸發(fā)酵是清香酒“十月懷胎”孕育生命的過(guò)程，蒸餾工藝就是“胎兒呱呱墜地”的過(guò)程。
如果說(shuō)，“地缸發(fā)酵”是由看不見(jiàn)的微生物主導(dǎo)了“液體生命”的孕育過(guò)程，“蒸餾”則完全是由看得見(jiàn)的人的高超技藝來(lái)主導(dǎo)。
對(duì)于清香型白酒的典型代表——汾酒來(lái)說(shuō)，蒸餾這道工序則地展現(xiàn)出一個(gè)千年老牌大企業(yè)對(duì)傳統(tǒng)技藝的堅(jiān)守，彰顯獨(dú)特的“人工之魅”。
據(jù)汾酒“釀造車(chē)間”負(fù)責(zé)人介紹：培養(yǎng)一個(gè)成熟操作工需要一年半到兩年；培養(yǎng)一個(gè)合格的“裝甑·接酒工”需要5年，才能達(dá)到手、腰、腿、胳膊等操作姿勢(shì)的完全正確和操作技藝上的圓融嫻熟。而培養(yǎng)成一個(gè)真正理解“用心釀造”的帶班班長(zhǎng)，則需要8-10年左右，才能很好的掌握各種感官指標(biāo)、理化指標(biāo)。
8-10年的沉潛歷練，可謂十年磨一劍，人的技能已經(jīng)達(dá)到一個(gè)高超水平，可以成為“行家”，并在一個(gè)“崗位領(lǐng)域”上和“團(tuán)隊(duì)組織”里有了一定的話語(yǔ)權(quán)。
他們是怎樣做到的呢？“汾酒操作法”有什么特別之處嗎？
酒醅發(fā)酵28天后，從地缸里取出來(lái)，加入曲開(kāi)始蒸餾。為了材料的疏松透氣，按照清香工藝要求，酒醅要一簸箕一簸箕均勻地、一層一層地鋪灑到蒸鍋里，大概需要600-700簸箕，全部人工操作，不能用機(jī)器代替。據(jù)說(shuō)，光“輕撒勻鋪”這一個(gè)動(dòng)作，有感覺(jué)的工人至少要練兩三年，有的工人則二十年也掌握不了這個(gè)動(dòng)作，這就是所謂的“裝甑”。
我們?cè)劫F州、四川、江蘇等一些白酒企業(yè)參觀，看到有的大企業(yè)在用機(jī)器裝甑（包括“機(jī)器裝窖”）。而“四大名酒”之首的汾酒，依然用人工“裝甑”和“入缸”，這是為什么呢？
汾酒大師傅的一番“有內(nèi)涵”的回答，頗讓我們震驚和興奮。他們認(rèn)為：這種現(xiàn)象是多種因素造成的，目前，白酒界有“兩派聲音”在交織碰撞，一個(gè)是積極呼吁并倡導(dǎo)“新型工業(yè)化”，一個(gè)是積極呼吁并倡導(dǎo)“堅(jiān)守傳統(tǒng)釀造”，各執(zhí)一詞，各有理由。目前，汾酒之所以在發(fā)酵、裝甑、蒸餾等關(guān)鍵環(huán)節(jié)，完全傳承古老的人工操作，絕不用機(jī)器，這是由清香型的工藝特點(diǎn)決定的，“香型不同，工藝不同，工藝不同，風(fēng)格不同”。
他們認(rèn)為：人工操作盡管效率慢，工作量大。但是，機(jī)器裝料有些弊端。另外，經(jīng)幾代微生物專(zhuān)家研究發(fā)現(xiàn)，清香型是一個(gè)非常嬌貴特殊的香型，尤其喜歡一種“特有的微生物菌群環(huán)境”，非常怕異菌感染，怕生硬碰撞，怕機(jī)油臟氣，怕磁場(chǎng)波線等，怕一切冷冰冰的接觸，這導(dǎo)致了關(guān)鍵環(huán)節(jié)上“機(jī)器環(huán)境”與“清香環(huán)境”的難以融合。
“汾酒師傅”的妙論令人心生聯(lián)想和信服，無(wú)怪乎有人說(shuō)：“汾酒人”從上到下一貫有思想、有信仰、能堅(jiān)守，是中國(guó)白酒的思想庫(kù)。從車(chē)間師傅“非同一般”的回答，可見(jiàn)一斑。
在“釀造車(chē)間”采訪，我們聽(tīng)到最多的是工作人員張口即來(lái)的口訣：比如，“一聽(tīng)二看三見(jiàn)氣”，“松、輕、勻、薄、準(zhǔn)、平六要領(lǐng)”，“兩小一大，兩干一濕，緩火蒸餾，大氣追質(zhì)”，并在墻上能夠看到這些，這些上口的操作法外人看不懂。但汾酒獨(dú)樹(shù)一幟的人工裝甑法，卻讓人印象深刻，大開(kāi)眼界。
“分級(jí)接酒”是白酒蒸餾過(guò)程中的一道工序，酒接得好不好，大有學(xué)問(wèn)，絕非一日之功，這需要釀酒師傅的日積月累，熟能生巧，心領(lǐng)神會(huì)，觀釀酒師“看花接酒”，是一種享受。練就這樣一種特殊的技藝，有什么訣竅嗎？
據(jù)說(shuō)，“看花接酒”技術(shù)是汾酒生產(chǎn)的傳統(tǒng)經(jīng)驗(yàn)之一，指在蒸餾過(guò)程中根據(jù)酒花大小及存留時(shí)間，測(cè)出酒精含量而進(jìn)行分級(jí)的方法。
“看花接酒”的學(xué)問(wèn)在于“看”和“快”，悟性高，截酒準(zhǔn)。不僅眼神好，聚精會(huì)神，心平氣和，還要手疾眼快，動(dòng)作麻利。
接酒分三個(gè)階段，也叫“分級(jí)接酒”。汾酒把三個(gè)階段的接酒分別命名為“大清花”、“小清花”和“云花”，聽(tīng)起來(lái)高雅脫俗，清新不凡，心生幾分美感和親切。
“分級(jí)接酒”的具體標(biāo)準(zhǔn)是：“大清花”，黃豆大，流出的酒花泡沫大，整齊一致持續(xù)時(shí)間長(zhǎng)，酒度范圍在63-81度之間；大清花過(guò)后是小清花，綠豆大，酒花泡沫變小變碎，持續(xù)時(shí)間較長(zhǎng)，俗稱(chēng)“腰窩酒”，酒精度約為57-63度；小清花過(guò)后是云花，其泡沫大小跟黃米粒一樣大，酒精度約為48-57度 。
另外，汾酒還有“接酒頭”的傳統(tǒng)酒法，用來(lái)勾調(diào)使用，也屬于大清花，酒頭中含有大量的芳香物質(zhì)，大部分為沸點(diǎn)低的香氣物質(zhì)。
早在1933年，從國(guó)外留學(xué)回來(lái)的微生物和發(fā)酵專(zhuān)家方心芳先生，為清香汾酒的“釀造技藝”創(chuàng)造性地總結(jié)出“七必秘訣”，其中“火必得其緩”其中之一的意思就是蒸餾技藝的要點(diǎn)。
“火必得其緩”主要是為了保證原酒的高品質(zhì)，
緩慢蒸餾才能提高蒸餾效率，流出高質(zhì)量的酒，如果火力太大，不論什么雜質(zhì)都會(huì)隨酒流出，酒質(zhì)一定不好，火力緩可以避免穿甑、跑氣的發(fā)生，出酒溫度較低，可以減少揮發(fā)，保證質(zhì)量和產(chǎn)量。
當(dāng)把博大精深的汾酒工藝了解到“蒸餾”這一環(huán)節(jié)時(shí)，我們?cè)俅巫屑?xì)回顧每一個(gè)環(huán)節(jié)的操作，發(fā)現(xiàn)了一個(gè)秘密。汾酒工藝品質(zhì)的不同，真正應(yīng)了網(wǎng)上的那句話——“高端大氣上檔次，低調(diào)奢華有內(nèi)涵”。
清茬曲、紅心曲、后火曲是汾酒“原糧配伍”和“排場(chǎng)涼曲”造就的獨(dú)有的“中華三部曲”；“地缸分離發(fā)酵”是清香白酒獨(dú)有的標(biāo)志性工藝，被稱(chēng)為“最正宗、最干凈、”的發(fā)酵方式；大清花、小清花、云花的分段接酒，是清香汾酒特有的“命名接酒法”。三種與眾不同的“工藝”，成就了汾酒別具一格、高潔精致的清香風(fēng)骨。
