（1）原料

    江口醇的傳統(tǒng)釀制一直采用以純小麥為制曲原料，以純高粱為釀酒原料。原料處理的要點就是凈選去除雜質苞殼，粉碎成細小顆粒。

    （2）制曲

    江口醇傳統(tǒng)釀制采用的曲藥是磚塊式的大曲，是由專門的制曲工人踏制的。大曲的生產工藝流程：小麥→潤水→堆積→磨碎→加水拌和→裝入曲模→踩曲→入制曲室培養(yǎng)→翻曲→堆曲→出曲→入庫貯藏→成品曲踩曲是將拌和均勻的曲面裝入木模，由踏曲工踏實。曲塊成型后，送入曲房進行自然接種。其間，還要經過翻曲，通風，堆曲等操作步驟。制曲期間，以曲的堆積為主，覆蓋嚴密，以保潮為主。培養(yǎng)期間溫度的掌握主要靠翻曲來實現(xiàn)，工藝特點為多熱少涼。

    （3）蒸糠

    糠殼是釀酒中采用的優(yōu)良填充劑，也是調整酸度、水分和淀粉含量的材料，蒸糠的時間不得低于30分鐘，去除雜味，拌料時必須使用熟糠。

    （4）蒸糧

    將粉碎的高粱潤料，進行預蒸。

    （5）拌料

    江口醇傳統(tǒng)釀造方法采用的是混蒸續(xù)糧，將發(fā)酵酒醅、預蒸后的紅糧根據季節(jié)的不同按一定比例拌合，在這種混合醅料中，還要配入一定比例的熟糠，使酒醅疏松。拌糧時要矮鏟、低翻，快拌、拌散和勻，消滅灰包疙瘩。

    （6）裝甑

    放足冷凝桶內水位，調節(jié)火力，將拌好的混合配料裝入酒甑，上甑時嚴格講究“緩火蒸餾、輕撒勻裝、探氣上甑”的原則，裝甑時間控制在40分鐘左右。

    （7）蒸糧、蒸酒

    完成裝甑后蓋好蒸鍋蓋，加熱，在原料蒸熟的同時，也進行蒸餾，將酒醅中的酒精及其它香氣成分蒸餾出來。斷尾后，要加大火力蒸糧，以達到糊化糧食和降低入窖酸度的目的，蒸餾時間從流酒到出甑約60分鐘左右，對蒸糧的標準是“內無生心、外不粘連、柔熟不膩”。

    （8）分級摘酒

    在整個蒸餾過程中，蒸餾出來的酒與中間過程或蒸餾出來的酒，口味是不相同的。要對蒸餾出來的酒，分級摘取，分別入庫。蒸餾出來的為“頭酒”，蒸餾出來的酒為“尾酒”。這兩部分酒的口味都不佳，但都有各自的用途。中間過程蒸餾出來的酒可以作為原酒。

    （9）出甑攤糟

    起甑后置于于晾堂，先打量水后攤涼。打量水溫度要在85℃以上，數(shù)量準確。量水要撒開潑勻、潑散，使糧糟能保持必要的含水量以促進正常發(fā)酵。攤涼是使出甑的糟醅迅速冷卻到適合釀酒微生物發(fā)酵的入窖溫度，并盡可能使糟醅的揮發(fā)酸和表面水分大量揮發(fā)，攤涼時間不宜過長。糟要求撒滿鋪齊，甩散無疙瘩，厚薄均勻。

    （10）拌曲

    經過蒸餾蒸煮后的混合醅料，攤涼到合適的溫度后開始拌入酒曲以備糖化發(fā)酵。專人拌曲翻糟以調節(jié)下曲一致，嚴格掌握晾糟溫度和下曲速度。

    （11）入窖發(fā)酵

    將拌曲后的混合醅料重新裝入發(fā)酵窖中，然后封窖繼續(xù)進行糖化和發(fā)酵過程。江口醇酒的傳統(tǒng)發(fā)酵采用上百年的老窖作發(fā)酵池，發(fā)酵在3-9個月。

    （12）起窖堆糟

    起窖時用木锨將窖皮泥劃成小塊鏟開，除去泥巴上的糟醅，收攏窖皮泥，適當加入曲藥、黃水、熱酒尾拌勻，強化其活性。堆糟要分層堆料，滴窖時間不少于16小時，勤舀黃水，在滴窖期內有針對性的對每個窖池的黃水母糟進行鑒定，分析母糟發(fā)酵情況，確定入窖條件。起窖與堆糟協(xié)調一致。經過發(fā)酵后的酒醅再次轉入混蒸、續(xù)料過程。

    （13）老熟和陳釀

    原酒經檢驗，確定其等級，還要經過較長時間的貯存，酒的口味才較為柔和。貯酒是在放在陶壇中，在較低的溫度下貯酒效果。江口醇沿用土陶缸傳統(tǒng)方式，在特定環(huán)境下貯藏，貯酒時間分為半年或3年不等，以完成酒品風格的物理轉化，使酒質豐腴醇凈、諸味協(xié)調、綿長。

    （14）勾兌調校

    勾兌成型。江口醇歷代酒師將勾兌調校被視為釀酒的工藝，它是一個富有技巧地將不同酒質的酒品按照一定的比例進行混合調校，在確保酒品總體風格的前提下，以得到整體均勻一致的品種標準的過程，正所謂“勾調派生百法，風情演繹萬種”。通過勾調，調制成不同度數(shù)，符合消費者不同口感要求的酒品。

    （15）包裝出廠

    將勾調好的酒分裝包裝成成品，上市進行銷售。

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