（1）原料
江口醇的傳統(tǒng)釀制一直采用以純小麥為制曲原料，以純高粱為釀酒原料。原料處理的要點(diǎn)就是凈選去除雜質(zhì)苞殼，粉碎成細(xì)小顆粒。
（2）制曲
江口醇傳統(tǒng)釀制采用的曲藥是磚塊式的大曲，是由專門的制曲工人踏制的。大曲的生產(chǎn)工藝流程：小麥→潤(rùn)水→堆積→磨碎→加水拌和→裝入曲?！惹胫魄遗囵B(yǎng)→翻曲→堆曲→出曲→入庫(kù)貯藏→成品曲踩曲是將拌和均勻的曲面裝入木模，由踏曲工踏實(shí)。曲塊成型后，送入曲房進(jìn)行自然接種。其間，還要經(jīng)過(guò)翻曲，通風(fēng)，堆曲等操作步驟。制曲期間，以曲的堆積為主，覆蓋嚴(yán)密，以保潮為主。培養(yǎng)期間溫度的掌握主要靠翻曲來(lái)實(shí)現(xiàn)，工藝特點(diǎn)為多熱少?zèng)觥?/FONT>
（3）蒸糠
糠殼是釀酒中采用的優(yōu)良填充劑，也是調(diào)整酸度、水分和淀粉含量的材料，蒸糠的時(shí)間不得低于30分鐘，去除雜味，拌料時(shí)必須使用熟糠。
（4）蒸糧
將粉碎的高粱潤(rùn)料，進(jìn)行預(yù)蒸。
（5）拌料
江口醇傳統(tǒng)釀造方法采用的是混蒸續(xù)糧，將發(fā)酵酒醅、預(yù)蒸后的紅糧根據(jù)季節(jié)的不同按一定比例拌合，在這種混合醅料中，還要配入一定比例的熟糠，使酒醅疏松。拌糧時(shí)要矮鏟、低翻，快拌、拌散和勻，消滅灰包疙瘩。
（6）裝甑
放足冷凝桶內(nèi)水位，調(diào)節(jié)火力，將拌好的混合配料裝入酒甑，上甑時(shí)嚴(yán)格講究“緩火蒸餾、輕撒勻裝、探氣上甑”的原則，裝甑時(shí)間控制在40分鐘左右。
（7）蒸糧、蒸酒
完成裝甑后蓋好蒸鍋蓋，加熱，在原料蒸熟的同時(shí)，也進(jìn)行蒸餾，將酒醅中的酒精及其它香氣成分蒸餾出來(lái)。斷尾后，要加大火力蒸糧，以達(dá)到糊化糧食和降低入窖酸度的目的，蒸餾時(shí)間從流酒到出甑約60分鐘左右，對(duì)蒸糧的標(biāo)準(zhǔn)是“內(nèi)無(wú)生心、外不粘連、柔熟不膩”。
（8）分級(jí)摘酒
在整個(gè)蒸餾過(guò)程中，蒸餾出來(lái)的酒與中間過(guò)程或蒸餾出來(lái)的酒，口味是不相同的。要對(duì)蒸餾出來(lái)的酒，分級(jí)摘取，分別入庫(kù)。蒸餾出來(lái)的為“頭酒”，蒸餾出來(lái)的酒為“尾酒”。這兩部分酒的口味都不佳，但都有各自的用途。中間過(guò)程蒸餾出來(lái)的酒可以作為原酒。
（9）出甑攤糟
起甑后置于于晾堂，先打量水后攤涼。打量水溫度要在85℃以上，數(shù)量準(zhǔn)確。量水要撒開(kāi)潑勻、潑散，使糧糟能保持必要的含水量以促進(jìn)正常發(fā)酵。攤涼是使出甑的糟醅迅速冷卻到適合釀酒微生物發(fā)酵的入窖溫度，并盡可能使糟醅的揮發(fā)酸和表面水分大量揮發(fā)，攤涼時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)。糟要求撒滿鋪齊，甩散無(wú)疙瘩，厚薄均勻。
（10）拌曲
經(jīng)過(guò)蒸餾蒸煮后的混合醅料，攤涼到合適的溫度后開(kāi)始拌入酒曲以備糖化發(fā)酵。專人拌曲翻糟以調(diào)節(jié)下曲一致，嚴(yán)格掌握晾糟溫度和下曲速度。
（11）入窖發(fā)酵
將拌曲后的混合醅料重新裝入發(fā)酵窖中，然后封窖繼續(xù)進(jìn)行糖化和發(fā)酵過(guò)程。江口醇酒的傳統(tǒng)發(fā)酵采用上百年的老窖作發(fā)酵池，發(fā)酵在3-9個(gè)月。
（12）起窖堆糟
起窖時(shí)用木锨將窖皮泥劃成小塊鏟開(kāi)，除去泥巴上的糟醅，收攏窖皮泥，適當(dāng)加入曲藥、黃水、熱酒尾拌勻，強(qiáng)化其活性。堆糟要分層堆料，滴窖時(shí)間不少于16小時(shí)，勤舀黃水，在滴窖期內(nèi)有針對(duì)性的對(duì)每個(gè)窖池的黃水母糟進(jìn)行鑒定，分析母糟發(fā)酵情況，確定入窖條件。起窖與堆糟協(xié)調(diào)一致。經(jīng)過(guò)發(fā)酵后的酒醅再次轉(zhuǎn)入混蒸、續(xù)料過(guò)程。
（13）老熟和陳釀
原酒經(jīng)檢驗(yàn)，確定其等級(jí)，還要經(jīng)過(guò)較長(zhǎng)時(shí)間的貯存，酒的口味才較為柔和。貯酒是在放在陶壇中，在較低的溫度下貯酒效果。江口醇沿用土陶缸傳統(tǒng)方式，在特定環(huán)境下貯藏，貯酒時(shí)間分為半年或3年不等，以完成酒品風(fēng)格的物理轉(zhuǎn)化，使酒質(zhì)豐腴醇凈、諸味協(xié)調(diào)、綿長(zhǎng)。
（14）勾兌調(diào)校
勾兌成型。江口醇?xì)v代酒師將勾兌調(diào)校被視為釀酒的工藝，它是一個(gè)富有技巧地將不同酒質(zhì)的酒品按照一定的比例進(jìn)行混合調(diào)校，在確保酒品總體風(fēng)格的前提下，以得到整體均勻一致的品種標(biāo)準(zhǔn)的過(guò)程，正所謂“勾調(diào)派生百法，風(fēng)情演繹萬(wàn)種”。通過(guò)勾調(diào)，調(diào)制成不同度數(shù)，符合消費(fèi)者不同口感要求的酒品。
（15）包裝出廠
將勾調(diào)好的酒分裝包裝成成品，上市進(jìn)行銷售。
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