白酒中的酸為有機(jī)酸。適量的有機(jī)酸可使酒體豐滿、醇厚，回味悠長(zhǎng)。有機(jī)酸含量的多少，因酒的等級(jí)、香型和批次等不同而各異，同時(shí)，因其刺激閾的不同，在香氣和口味上也有不同。

    白酒中的酸主要有兩類：一類是甲酸、乙酸、丙酸、丁酸等揮發(fā)性酸。其中，以乙酸為主，一般在白酒中的含量達(dá)5—150mg/100mL，它們對(duì)主體香氣既起烘托作用，又起緩沖作用。另一類是以乳酸為主的非揮發(fā)性酸。其次，有蘋果酸、酒石酸、檸檬酸、琥珀酸、葡萄糖酸等，它們比較柔和，能調(diào)和酒味。由于非揮發(fā)性酸具有羥基和羧基，因而能和很多成分親合，對(duì)酒的后味起緩沖、平衡的作用。

    酸類成分是白酒的重要口味物質(zhì)。酸量過少，酒味寡淡，后味短；酸量過大，酸味露頭，酒味粗糙，甚至入口有尖酸味。我國(guó)白酒的含酸量，一般不超過0.06—0.15克/100mL。白酒中含有20多種有機(jī)酸，它們中有的能夠直接影響酒的風(fēng)味和質(zhì)量。如乙酸，是刺激性強(qiáng)的酸味；丁酸，適量能增加“窖香”，過濃則有“汗臭”氣味；乳酸，能增加白酒的醇厚性，起調(diào)味作用，過多則呈澀味。

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