黃酒釀造有很多步驟，中間也有很多步驟?？纯?strong>黃酒釀造開耙是什么意思？

開耙:  發(fā)酵期間的攪拌冷卻。

作用：調(diào)節(jié)發(fā)酵醪的溫度，補(bǔ)充新鮮空氣， 以利于酵母生長(zhǎng)繁殖。

開耙是釀黃酒工藝中較難控制的一項(xiàng)關(guān)鍵性技術(shù)，一般由經(jīng)驗(yàn)豐富的老師傅把關(guān)。開耙技術(shù)是釀好酒的關(guān)鍵，開耙技工在酒廠享有崇高的地位，工人們習(xí)慣稱開耙技工為“頭腦”，即釀酒的首要人物。

開耙操作應(yīng)具備一聽、二嗅、三嘗、四摸的經(jīng)驗(yàn)。

一聽，指開耙?guī)煾涤枚渥屑?xì)傾聽發(fā)酵缸中的醪液發(fā)酵聲，以分辨發(fā)酵的強(qiáng)弱；

二嗅，通過(guò)聽音，不能了解黃酒發(fā)酵是否正常，要會(huì)嗅味，以明白酒香純正；

三嘗，用嘴巴嘗一下發(fā)酵醪的真實(shí)味道，區(qū)分不同的味感，即酒精的辣味、糖化的甜味、發(fā)酵液的鮮味及酸味強(qiáng)弱等；

四摸，經(jīng)前面幾個(gè)動(dòng)作，基本掌握了發(fā)酵的確實(shí)情況，是否要調(diào)節(jié)品溫進(jìn)行開耙？只要用手一摸，便可知道。

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