在釀制葡萄酒過(guò)程中，我們可以了解到有的葡萄酒還需要通過(guò)加糖來(lái)完成釀制過(guò)程，因此大家對(duì)葡萄酒中的糖分了解多少呢？讓我們?nèi)?strong>探索葡萄酒中的糖分的奧秘吧！

1. 探索葡萄酒中的糖分的奧秘--酵母自然停止發(fā)酵

在酒精發(fā)酵的過(guò)程中，當(dāng)糖分含量過(guò)高或酒精度達(dá)到一定程度時(shí)，酵母菌就會(huì)很難存活，發(fā)酵活動(dòng)變緩直至停止，酒液中就很有可能留下未被發(fā)酵的糖分。

大名鼎鼎的蘇玳貴腐甜白就是葡萄在貴腐菌的作用下，糖分和風(fēng)味物質(zhì)得到高度濃縮，在酒精發(fā)酵完成后，酒中還殘留大量糖分，從而帶來(lái)了甜美的口感。

同時(shí)，葡萄酒中的殘?zhí)沁€可能來(lái)源于極少量無(wú)法被酵母轉(zhuǎn)化的糖分，如戊糖，這也是一些干型葡萄酒會(huì)含有極少量殘?zhí)堑脑颉?/p>

2.探索葡萄酒中的糖分的奧秘-- 人工中斷發(fā)酵進(jìn)程

為了釀造出特定風(fēng)格的葡萄酒，釀酒師也會(huì)選擇人工中斷酒精發(fā)酵進(jìn)程，從而給葡萄酒帶來(lái)一定的殘?zhí)恰?/p>

人工中斷發(fā)酵主要有兩種方法：一是向正在發(fā)酵的酒液中加入白蘭地等烈酒進(jìn)行加強(qiáng)，殺死酒中的酵母菌，從而釀造出酒精度較高的加強(qiáng)酒，如波特酒和雪利酒等。

另外一種方法是對(duì)發(fā)酵中的酒液進(jìn)行降溫處理或是注入二氧化碳，以酵母活性，然后將酵母從酒液中過(guò)濾出去，達(dá)到中斷發(fā)酵的目的，使用這種方法釀制出來(lái)的葡萄酒一般酒精度較低，如意大利阿斯蒂起泡酒。

3. 探索葡萄酒中的糖分的奧秘--人工添加糖

除上述兩種方式外，葡萄酒中的糖分還可能源于人工添加的糖分。

以釀造香檳為例，在完成基酒發(fā)酵、瓶中二次發(fā)酵以及吐泥等步驟后，釀酒師會(huì)向酒液中添加一種葡萄酒和糖分的混合液，之后再用軟木塞和鐵絲網(wǎng)封瓶。

混合液中的糖分含量決定了香檳的含糖量，進(jìn)而決定了香檳的類型，天然極干型香檳在這一階段不添加糖分。

事實(shí)上，葡萄酒中的糖分一般都是經(jīng)過(guò)三個(gè)途徑來(lái)的，比如， 酵母自然停止發(fā)酵、人工中斷發(fā)酵進(jìn)程和人工添加的糖分。

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